Na jejich bůček se v Brně stojí fronty. Do žemle dávají i svíčkovou na smetaně

Na jejich bůček se v Brně stojí fronty. Do žemle dávají i svíčkovou na smetaně
"Mysleli jsme si, že nás vyjde levněji, jenomže jsme netušili, že si kromě pojízdného stánku budeme muset ještě pronajmout kuchyni, ve které budeme jídla předpřipravovat, a nakoupit do ní spoustu vybavení. Počáteční investice tak byla nakonec možná větší, než kdybychom šli do bistra. Ušetřili jsme jenom na personálu, protože jsme zpočátku všechno dělali ve dvou," vzpomíná Peter na začátečnickou naivitu.
"Zatímco bůček pečeme tři a půl hodiny na 165 stupňů, trhané vepřové, které je druhým tahounem našeho menu, zůstává v troubě celých dvanáct hodin při teplotě 97 stupňů," popisuje Peter, jak dlouhá příprava za rychlým občerstvením stojí.
Největší frmol bývá u brněnského food trucku v jarních a podzimních měsících. Na jaře se lidé nemohou dočkat, až se konečně oteplí a budou si moct vychutnat první oběd na zahrádce. Na podzim si zase chtějí naposledy užít jídlo venku, než začne mrznout.
"Zuzina se od otevření cukrárny skoro nezastaví. Každý den chodí do práce na pátou a roluje croissanty. Proto sháníme další pekaře, kteří by jí trochu odlehčili,“ zmiňuje Peter.
Foto: Jakub Plíhal
Tomáš Maca Tomáš Maca
8. 8. 2022 10:59
Kdo zabloudí na brněnský Zelný trh, nemůže přehlédnout frontu, která pravidelně stojí na oploceném dvorku v jeho rohu. Návštěvníky sem láká třeba vyhlášený asijský bůček v žemli s hranolky smaženými v sádle. Food truck Būcheck provozuje Peter Szamuhel se Zuzinou Zuzákovou už šestým rokem. Na sladkou tečku pak dvojice Slováků zve do své nově otevřené cukrárny Dezertína.

"Dvakrát bůček, dvakrát hrancle," úkoluje Peter Szamuhel svoje parťáky, kteří zrovna úřadují v úsporné kuchyňce. V jedenáct dopoledne má pojízdný stánek zaparkovaný na Zelňáku v centru Brna krátce před otvíračkou, a kuchaři si tak užívají poslední chvilky klidu. O půlhodiny později už bude u food trucku Būcheck pořádný frmol. Brňané na něj totiž nedají dopustit a zvěsti o místním bůčku pečeném v Coca-Cole se rychle rozšířily i mezi gurmány, kteří za ním jezdí z jiných měst.

"Inspirovali jsme se jedním tchajwanským receptem. V Asii se totiž pečeně do Coca-Coly, ale klidně i Spritu nakládají poměrně běžně. Sladké limonády rozpustí tuk, maso se díky nim zjemní a mnohem rychleji změkne. Zatímco bůček pečeme tři a půl hodiny na 165 stupňů, trhané vepřové, které je druhým tahounem našeho menu, zůstává v troubě celých dvanáct hodin při teplotě 97 stupňů," přibližuje Peter, jak dlouhá příprava za rychlým občerstvením stojí. Následně maso servíruje do žemle spolu s domácími fermentovanými omáčkami a nakládanou zeleninou. Neodmyslitelnou přílohou jsou potom hranolky smažené v sádle.

"Základem našeho menu byla původně tři jídla - bůček, trhané vepřové a grilovaný sýr giuncata. Protože jsem si ale chtěl jako kuchař ozkoušet i další věci a lidé si zvykli, že u nás dostanou všechno v housce, začal jsem některé známé recepty předělávat do hambáčů. I ze svíčkové na smetaně nebo plněné papriky dokážu udělat jídlo, které si člověk sní na ulici, rukama," chlubí se Peter. Nezasvěcený zákazník může z jeho slov snadno nabýt dojmu, že si bere příklad z televizního pořadu Babicovy dobroty. Po prvotním šoku ovšem zjišťuje, že by svíčkovou či plněnou papriku předělanou na burger klidně zkusil.

Vedle bůčku je velkým hitem i Býk Mek, což je místní variace na dobře známý sendvič z Mekáče. Jen do něj namísto karbanátku přijde trhané maso z hovězího krku.
Vedle bůčku je velkým hitem i Býk Mek, což je místní variace na dobře známý sendvič z Mekáče. Jen do něj namísto karbanátku přijde trhané maso z hovězího krku. | Foto: Jakub Plíhal

"Svíčkovou v bulce připravujeme tak, že si nejdříve opečeme špek, který pak odložíme, přidáme na výpek kořenovou zeleninu a necháme ji tam asi hodinu. Když už je směs tmavá, vhodíme do ní cibuli, zalijeme bílým vínem, které vyvaříme, a nakonec přidáváme silnou masovou šťávu demi glace. V tomhle všem potom pečeme dvacet kilo hovězího masa, a když už je hotové, tak omáčku scedíme, rozmixujeme a přiléváme do ní smetanu. Nakonec má až karamelovou barvu a spolu s ní a na plátky nakrájeným masem vkládáme do housky ještě špek a brusinky," odhaluje Peter svůj postup.

"Plněnou papriku jsme zase překopali na neplněnou papriku. Základ tvoří rajská omáčka, která je asi desetkrát silnější než normálně. Do žemle jí totiž nepotřebujeme zdaleka tolik jako k pěti knedlíkům, ale musí mít mnohem výraznější chuť. K tomu přijde trhané maso z hovězího krku, grilované papriky a nezapomněli jsme ani na rýži, kterou naše babičky lusky plnily. Vzali jsme nařezané rýžové nudle, hodili jsme je do friťáku, aby byly křupavé, a pak jsme s nimi maso s paprikami posypali," popisuje Peter a omlouvá spolumajitelku Zuzinu Zuzákovou, která na rozhovor nakonec nemůže dorazit. Má totiž plné ruce práce s pečením sladkostí do cukrárny Dezertína, kterou dvojice třicátníků otevřela teprve před pár měsíci.

Food truck je nakonec stál více než bistro

Peter a Zuzina se poznali už ve městě Šaľa na jihu Slovenska, odkud oba pocházejí, a do Brna se společně přestěhovali v roce 2011. Zuzina pak v moravské metropoli studovala mezinárodní vztahy na Mendelově univerzitě a Peter mezitím vystřídal hned několik zaměstnání. Pracoval pro mobilního operátora, pivovar i sýrárnu, a protože pochází z rodiny plné nadšených amatérských kuchařů, věnoval se ve volném čase vaření. Asijský bůček, který později proslavil jeho food truck, si tak nejdřív otestoval na letních grilovačkách s kamarády.

"Zuzina naopak dlouhé roky dokázala uvařit maximálně čaj. Jednoho dne se s ní ale kamarád vsadil, že pokud zvládne upéct dobrý koláč, tak ho nabídne zákazníkům ve své kavárně. Nejdřív vyzkoušela jenom jednoduchý ovocný dort, který se ale setkal s takovým úspěchem, že ji pečení začalo bavit. Když potom končila školu, neustále mě přemlouvala, abychom se spolu pustili do nějakého podnikání. Původně jsem se strašně bál a moc se mi nechtělo. Od kamarádů z gastronomie jsem totiž slyšel, co nás čeká, a navíc jsem byl se svou tehdejší prací v sýrárně spokojený," přiznává Peter.

Nakonec se přece jenom nechal přesvědčit, a tak si se Zuzinou půjčili peníze a začali plánovat, že si otevřou bistro. Když se ale poohlíželi po vhodném prostoru, zjistili, že na kamennou restauraci nemají dostatek financí, a tak si místo toho pořídili food truck. "Mysleli jsme si, že nás vyjde levněji, jenomže jsme netušili, že si kromě pojízdného stánku budeme muset ještě pronajmout kuchyni, ve které budeme jídla předpřipravovat, a nakoupit do ní spoustu vybavení. Počáteční investice tak byla nakonec možná větší, než kdybychom šli do bistra. Ušetřili jsme jenom na personálu, protože jsme zpočátku všechno dělali ve dvou," vzpomíná Peter na svou naivitu.

"Na hygieně nám vysvětlili, že si v žádném případě nemůžeme jídlo chystat u sebe doma, ale ani nemůžeme všechno připravovat přímo ve food trucku. Některé ingredience, jako například syrové maso, by se tam totiž mohly kontaminovat," upozorňuje. Neméně náročné bylo vyjednávání s úřady, od kterých nadšení podnikatelé potřebovali získat povolení k tomu, aby stánek umístili v srdci Brna. "Když městští úředníci slyšeli slovo food truck, mysleli si, že budeme prodávat langoše nebo grilovat kuřata. Báli se, že bude náš stánek v centru vypadat ošklivě a nechtěli nás tam pustit. Protože jsme ale byli houževnatí a pořád jsme se nevzdávali, dali nám po všech těch peripetiích zelenou," vrací se Peter do roku 2016.

Zkušební provoz Būcheck zahájil ještě předtím, než získal všechna potřebná razítka k využívání prostoru na Zelném trhu. V Björnsonově sadu u brněnské právnické fakulty se 22. listopadu konala akce pro stánkaře se street foodem a Peter se Zuzinou vytušili, že mají ideální příležitost oslovit první zákazníky. "Šli jsme tam, aniž bychom si vůbec zkusili ve food trucku zapnout stroje. Tím pádem jsme nejdřív netušili, jak gril nebo friťáky fungují, osahávali jsme si je až za provozu a byli jsme úplně marní," směje se Peter.

Navíc se na sociálních sítích se Zuzinou snažili průběžně informovat o tom, co připravují, takže o nich lidé věděli dříve, než vůbec otevřeli, a dorazili v hojném počtu. "Když na to teď po letech někteří naši zákazníci vzpomínají, říkají, že se tehdy hrozně těšili, až u nás něco ochutnají, a pak každý dostal úplně jiné jídlo, než si objednal. Udělali jsme si to totiž zbytečně složité. Vymysleli jsme si třeba tři hlavní chody a pět dezertů, takže jsme pak v objednávkách měli naprostý zmatek. Lidé nám to naštěstí odpustili a nezanevřeli na nás," vypráví Peter.

Po třech dnech na vánočních trzích plakali

Hned tři dny poté se v Brně otevíraly vánoční trhy, které si spolumajitelé Būchecku taky nemohli nechat ujít. "Měli jsme za sebou první akci, která se zvrhla v totální chaos, a najednou jsme se přesunuli na trhy, kam chodí obrovské davy. Fungovalo to tak, že jsme ráno otevřeli, do večera jsme všechno vyprodali, pak jsme vyrazili umýt nádobí, nakoupit suroviny na další den a v jedenáct večer jsme začali vařit. S přípravou jídla jsme skončili ve čtyři ráno, takže jsme se vyspali dvě hodiny a od sedmé už jsme zase prodávali. Po třech takových dnech jsme se Zuzinou seděli v kuchyni na zemi a oba jsme plakali. Shodli jsme se, že takhle si ani jeden z nás podnikání nepředstavoval," líčí Peter.

Navzdory tvrdému střetu s realitou ale sehraná dvojka zatnula zuby a postupně si našla systém, jak zběsilý rytmus gastronomického provozu zvládat. Po pár měsících se k nim přidal první brigádník, více než rok provoz zajišťovali ve třech a dnes už jejich tým tvoří jedenáct lidí. "Část se stará o food truck, část dělá catering a část pomáhá Zuzině se sladkostmi do Dezertíny. Sám si teď už mohu dát jeden dva dny v týdnu volno, což u mě znamená, že pracuju jenom pět hodin. Zuzina se naopak od otevření cukrárny skoro nezastaví. Každý den chodí do práce na pátou a roluje croissanty. Proto sháníme další pekaře, kteří by jí trochu odlehčili," zmiňuje Peter.

Do cukrárny s Rich Bitch vrazili poslední úspory

Sladké moučníky Zuzina pekla už jako doplněk slaného sortimentu do food trucku. Fotky svých zákusků navíc přidávala na Instagram, kde si postupně vybudovala početnou skupinu fanoušků. "Chodili si pro dorty a koláče do stánku na Zelňáku a často byli trochu zklamaní, že si je musí sníst na stojáka nebo že nemáme tak široký výběr, jako viděli na internetu. Tak nás napadlo otevřít ještě kamennou cukrárnu. Líbilo se nám, že budeme mít dva podniky, které si nebudou vzájemně konkurovat, spíše se budou vzájemně doplňovat. Lidi, kteří dorazí na bůček, teď posíláme na dort a kafe do Dezertíny a naopak," vyzdvihuje Peter.

Maličká cukrárna o 17 metrech čtverečních se nachází sotva pět minut chůze od stánku, poblíž brněnského dopravního podniku, takže zájemci nemusí vážit dlouhou cestu. Kromě zmiňovaných plněných croissantů si v Dezertíně mohou vychutnat třeba červený dort Red Velvet se smetanovým krémem a malinami nebo zákusek s názvem Rich Bitch, který tvoří křupavé máslové těsto, karamelový střed a čokoládová poleva. Sám Peter přitom přiznává, že otevřít nový podnik po dvou letech pandemie byl obrovský risk.

"Velkou část úspor jsme během covidu utratili jenom za to, abychom si udrželi zaměstnance. Dělat burgery na donášku nedávalo smysl, takže jsme rozváželi studené sendviče, což bylo naprosto nerentabilní. Šlo nám jen o to, aby našim lidem neklesla pracovní morálka a vydělali si na nájem. Začátkem letošního roku jsme tedy byli na pokraji finančních sil a Dezertína vyžadovala velké investice - nejen do samotného prostoru, ale třeba i do rozvalovačky těsta nebo dalšího auta. Vrazili jsme do cukrárny poslední peníze, ale naštěstí se nám už začínají vracet," říká Peter se zjevnou úlevou v hlase.

Na závěr se nabízí otázka, jestli podnikání slovenskou dvojici ještě nedohnalo na pokraj vyhoření. "Je pravda, že jsme si museli zvyknout na brutální tempo a pracujeme za tři až čtyři lidi. Kdyby k nám při takovém nasazení zákazníci nechodili, bylo by to šíleně demotivující. Tím, že jsme si ale za ty roky vybudovali skupinu štamgastů, kteří se k nám vracejí, a příznivců pořád přibývá, pohání nás to, abychom nepolevovali. Každý rok si navíc po jedenácti měsících tvrdé dřiny dopřáváme jeden měsíc úplného volna. Vypneme si telefony, vyrazíme si oddychnout někam do Asie a nabijeme se tam na další rok," dodává Peter.

 

Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět prostřednictvím kontaktního formuláře. Děkujeme!

Právě se děje

před 17 minutami

Odbory chtějí pro zdravotníky navýšení tarifů od ledna o 15 procent. Vyzvaly k tomu v dopise vládu

Odborový svaz zdravotnictví a sociální péče vyzvaly v otevřeném dopise vládu ke zvýšení tarifních platů pracovníků ve zdravotnictví a sociálních službách od příštího roku o 15 procent, žádají schůzku. O potřebnou částku je podle nich třeba navýšit úhradovou vyhlášku, která rozděluje peníze z veřejného zdravotního pojištění, uvedli ve čtvrtek zástupci odborů na tiskové konferenci. Navýšení o 15 procent by podle předsedy Lékařského odborového klubu-Svazu českých lékařů Martina Engela stálo asi 11 miliard korun. Ministr financí Zbyněk Stanjura (ODS) v pondělí uvedl, že vláda s navýšením tarifů kromě policistů, vojáků a hasičů nepočítá.

"V současné době se v mnoha nemocnicích uzavírají různá oddělení, nedostatek zdravotníků graduje," uvedla předsedkyně svazu Dagmar Žitníková. Problémy jsou podle ní zejména v regionálních nemocnicích, například na dětských nebo porodních odděleních. "V českých nemocnicích je znovu skoro 1300 pacientů s covidem-19," dodala.

Zdroj: ČTK
před 31 minutami

Brambory i cibule v příštích měsících výrazně zdraží, tvrdí zelináři. Na vině je sucho

Na tuzemském trhu v příštích měsících kvůli slabší úrodě i nepříznivému počasí při sklizni zřejmě dál zdraží brambory a cibule. Lidé, kteří si mohou tuto základní zeleninu na zimu uskladnit, by si měli nakoupit brambory a cibuli na zimu do zásoby. "Cena půjde letos určitě nahoru. V jarních měsících pak ceny mohou být pro někoho docela problematické," řekl dnes při zahájení podzimní výstavy ovoce a zeleniny Flora Olomouc předseda Zelinářské unie Čech a Moravy Petr Hanka.

Letošní úrodu cibule podle Hanky poznamenalo suché počasí, což se promítlo v její kvalitě i výnosech, které jsou nižší v celé Evropě. Spotřebitelé se podle Hanky musí připravit na to, že tato v kuchyni nepostradatelná zelenina bude citelně dražší než v předešlých letech. "Už nyní to vidíme na pultech obchodů," podotkl Hanka, podle kterého cibule bude navíc k dostání jen v menších velikostech.

Růst cen lze podle Hanky očekávat také u konzumních brambor. Zatímco ranné brambory měly letos poměrně vysoký výnos i dobrou kvalitu, tak u pozdních brambor farmáři evidují nižší úrodu. Sklizeň navíc poznamenalo deštivé počasí a u vlhkých hlíz je komplikované jejich dlouhodobé uložení ve skladech. "Brambory se nyní proto ve velkém množství dodávají na trh a předpokládám, že do skladů letos půjdou výrazně menší objemy než v předchozích letech," upozornil Hanka, podle kterého tak bude v následujících měsících sílit tlak na další růst cen brambor.

Zdroj: ČTK
Další zprávy