Stačí zmínit Čínu v souvislosti s prakticky jakýmkoli potravinovým produktem, a lidé začnou být nervózní. Po mezinárodních skandálech zahrnujících maso nasáklé bělidlem, jablečný džus pančovaný nemrznoucí směsí či piniové oříšky "nevhodné pro lidskou spotřebu", je Čína spojována se závadným jídlem kvůli opakovaným případům nedostatečné kontroly kvality potravin, řekl Shaun Rein, výkonný ředitel skupiny pro průzkum trhu China Market Research Group.
Společnost Kaluga Queen, která produkuje kaviár asi 480 kilometrů jihozápadně od Šanghaje, si je těchto asociací dobře vědoma. "Největší překážkou je nízká důvěra v bezpečnost čínských potravin," řekla Lily Liu, marketingová manažerka mateřské společnosti Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.
A přesto poté, co firma poslala v roce 2006 na trh první plechovku kaviáru, si značka Kaluga Queen začala budovat vybranou základnu fanoušků. Nyní je kaviárem, kterému dává přednost 21 z 26 pařížských restaurací ověnčených třemi michelinskými hvězdami, včetně té, kterou vede Alain Ducasse v hotelu Plaza Athénée.
Odborník na mořské plody Eric Ripert ho podává v restauraci Le Bernardin v New Yorku. Lufthansa ho nabízí pasažérům první třídy. A kaviár této značky byl dokonce součástí jídla prezidenta Baracka Obamy v roce 2016 na summitu G-20.
Ale protože většina zákazníků pořád spojuje čínské značky s levnými náhražkami, jen zřídka se někde zmiňuje, odkud kaviár Kaluga Queen pochází. Alexandre Petrossian, viceprezident stejnojmenné firmy dodávající kaviár, prodává produkty značky Kaluga Queen ve svých obchodech po celé zemi. Ale na plechovkách není uvedena Čína jako země původu kaviáru, jehož 30gramové balení průměrně stojí 150 dolarů (asi 3300 korun).
"První tři roky bylo velmi těžké prodávat čínský kaviár," říká. "Bylo těžké lidi přesvědčit, že to není levný produkt. Ano, existuje levný čínský kaviár, ale to, co prodáváme, je jeden z nejlepších kaviárů na trhu."
Exportnímu trhu s kaviárem dlouho dominovalo Rusko a Írán díky jikrám z vyzy velké obývající Kaspické moře. Ovšem tyto ryby, známé také pod názvem beluga, které se používá pro označení jejich kaviáru, kvůli nadměrnému lovu skončily na seznamu ohrožených druhů. A jak se ruské a íránské dodávky tenčily, vzniklé místo v poptávce na trhu začaly vyplňovat další země včetně Japonska, Izraele a Číny.
"Export čínského kaviáru poroste kvůli sankcím a omezeným dodávkám z Ruska a Íránu," míní Rein. "Hodně majitelů restaurací bude kupovat čínský kaviár, protože má dobrou kvalitu, rozumnou cenu a hojné zásoby."
Kaluga Queen produkuje 60 tun kaviáru ročně, což z ní dělá největšího producenta na světě. Prodává pět druhů, ovšem u Petrossiana se nejlépe prodává Huso Hybrid (210 dolarů za 30 gramů), jehož jikry jsou z křížence vyzy malé a jesetera amurského.
Ryby se chovají v provincii Če-ťiang, kde do umělého jezera Čchien-tao stéká sladká, chladná voda z pohoří Chuang-šan. Každý z chovaných hybridních jedinců má identifikační číslo, a každá plechovka kaviáru má kód, s jehož pomocí může zákazník zjistit například barvu ryby a její vzhled.
Krom toho Petrossianova společnost několikrát ročně kontroluje kvalitu přímo v místě chovu. "Zkontrolujeme vodu, ryby. U všeho, co odebíráme z Číny, si musíme být naprosto jistí, že to odpovídá našim normám," uvedl.
Pokud jde o chuť, kaviár z křížence vyzy malé a jesetera amurského je výtečný. Velké, světle až tmavě šedé jikry mají jemně slanou chuť a jejich kuličky v ústech pukají přesně tak, jak kvalitní kaviár má.
Seznam špičkových šéfkuchařů, kteří kupují kaviár značky Kaluga Queen, se neustále rozšiřuje. V nové restauraci Le Comptoir Pierra Gagnaira v Šanghaji je tento produkt v celé řadě jídel - například v pomalu pošírovaném vejci s šampaňskou omáčkou. Ovšem pokud chtějí hosté vědět, odkud tento kaviár pochází, musejí se zeptat.
