David Viktorin je nejen výborný šéfkuchař v podniku ve snovém areálu Chateau de Frontiere, ale také bavič. Dokáže zapáleně vyprávět o oblíbených pokrmech a jejich přípravě, stejně jako sypat z rukávu příběhy ze svého života. Nejnadšenější pak je v zázemí restaurace, kde se ve skladu na policích vyjímá nakládaná zelenina a ovoce všeho druhu, včetně několika zvláštností. K těm patří třeba šišky borovice, ovocné pecky v lihu nebo šípkové víno.
"Experimentujeme se vším možným, snažíme se fermentovat a nakládat, co jde," ukazuje na zaplněné zavařovací sklenice. Jeho cesta k fermentovaným pochoutkám a přepychovému podniku s vlastní zahradou přitom byla dlouhá.
"Pokud si člověk nesáhne na dno, nic z něho není"
První roky po škole pracoval v restauraci v centru Brna, kde "přičichl především k hotovkám", následovala stáž v Bavorských Alpách, která mu dala víc než celé školní studium. "Za tři měsíce jsem měl volno asi tři dny. Dělali jsme 15 hodin denně, to byla velká škola. Ale po téhle zkušenosti mě vaření začalo bavit ještě víc. Německo mě hrozně nakoplo. Razím heslo, že pokud si člověk nesáhne až na dno, tak z něho nikdy nic není," vypráví Viktorin.
"Bydlel jsem tehdy dva kilometry od restaurace na sjezdovce, takže jsem chodil z práce pěšky lesem ve tmě úplně vyčerpaný. Byl jsem fakt na dně. Navíc nebyly ani mobily, takže jsem si nemohl postěžovat. Domů jsem telefonoval jednou týdně z telefonní budky," vzpomíná na zážitky ze začátku milénia šéfkuchař.
Dalších deset let pak strávil ve vyhlášené brněnské restauraci U Kastelána. "Když jsem tam poprvé přišel a otevřel jídelní lístek, vůbec jsem nevěděl, co které jídlo znamená - třeba foie gras, různá konfitovaná jídla a podobně," popisuje.
Foie gras byla láska na čtvrté ochutnání
"V té době se všude jinde v Brně dělaly jen smažáky, guláše, hotovky. Občas se někdo snažil o fúzi a udělal kuřecí prsa se zapečenou broskví, což byl top té doby. Kastelán přišel v té době jako první s jiným vařením, protože Michal Göth začal jezdit na stáže do zahraničních restaurací a svoje zkušenosti přivezl do Brna. Navíc Kastelán byla líheň dalších zajímavých gastromíst v Brně. Byla to neskutečná škola," tvrdí šéfkuchař.
Jeho dřívější dlouholeté působiště jej ovlivnilo v mnoha směrech, dodnes například rád připravuje jídla s foie gras či lanýžem. "U Kastelána mě učil pracovat s foie gras francouzský šéfkuchař, kterému rukama prošly ročně stovky kilo jater. Napoprvé jsou husí játra dost úlet pro někoho, kdo to nezná. S každou další ochutnávkou je to ale lepší a lepší. Pro mě to byla láska na čtvrté ochutnání," říká. Jeho pokrmy se tak dají popsat jako fúze české, francouzské a asijské kuchyně.
Na menu restaurace Chateau Petit, kde působí pět let, se tak objevuje například králík s estragonem, agnolotti s lilkem a houbami nebo větrník s jahodami. Právě posledně jmenovaný dezert patří k nejoblíbenějším. "Nejvíc se u nás sní větrníků, květákové polévky a telecího pavoučka. Což je hybrid mezi znojemskou pečení a koprovkou," komentuje chutě hostů Viktorin.
Do svých jídel také rád přidává v Česku podle něj nedoceněný kopr. "Lidi ho buď mají rádi, nebo ho nenávidí. Ale ti, co jej nenávidí, na něj mají špatné vzpomínky většinou z dětství, kdy koprové omáčky neměly vysokou kvalitu," přemítá.
Kromě toho se podle něj v posledních dekádách dost zapomnělo na tradiční české ovoce, jako je kdoule, mišpule, rakytník nebo divoké topinambury. Mnoho z těchto druhů je vysazeno na zahradě za restaurací.
David Viktorin (43 let)
- Pochází z Velešovic u Slavkova, žije v Brně.
- Absolvoval Střední školu v Brně zaměřenou na gastronomii.
- V roce 1999 nastoupil do restaurace U Kastelána v Brně, kde působil pod vedením Michala Götha a Jiřího Nedorostka.
- Rok pracoval jako šéfkuchař v restauraci Valoria v Brně a tři roky jako šéfkuchař ve vyhlášené brněnské restauraci Borgo Agnese.
- Absolvoval stáže v Bavorských Alpách i francouzském Colmaru.
- V hotelovém resortu Chateau de Frontiere v Břeclavi-Hlohovci působí od roku 2018, v Chateau Petit pak od jeho založení v roce 2021.
- Ve volné čase se věnuje své rodině. Energii čerpá při procházkách v přírodě, v hokejovém dresu na ledě či při fotbale.
"Ocenění a nálepky nepotřebuji, stačí plná restaurace"
Právě Viktorin byl jedním z hlavních iniciátorů vlastní zahrady a skleníku, které zásobují také finediningový koncept ESSENS nacházející se ve stejném hotelovém resortu. Ten vede známý šéfkuchař Otto Vašák. "Co nepokryje naše pěstování, dovážíme od místních pěstitelů a výrobců z okolí," dodává.
Většina návštěvníků Chateau Petit jsou ubytovaní hosté hotelu, ale na jídlo si občas zajdou také místní obyvatelé přilehlého Hlohovce. Hraniční zámeček Chateau de Frontiere, který si na začátku 19. století nechal postavit Jan I. Josef z Lichtenštejna na břehu Hlohoveckého rybníka, odkoupila v roce 2017 společnost ESSENS. Po rozsáhlé rekonstrukci byl o rok později otevřen celý hotelový komplex.
Kromě ubytování ve čtyřhvězdičkovém hotelu s wellness či návštěvy restaurací se lze zastavit také v sezónním cyklokiosku na břehu Hlohoveckého rybníka. Resort je uzavřen dva měsíce v zimě, kdy například personál restaurace Chateau Petit míří na stáže do jiných restaurací.
Viktorin vloni získal také ocenění Restauratér roku od Asociace hotelů a restaurací České republiky. "Je to i práce lidí na place, v kuchyni a pana Jiřího Zahradníčka (generální manažer Chateau de Frontiere, pozn. red.). Cena je sice důležitá, ale nesmíme usnout na vavřínech a musíme do toho bušit dál, protože vždycky to může být ještě lepší," říká David Viktorin.
Druhým dechem dodává, že aspirace na další velká ocenění nemá. "Nepotřebuji žádné cedulky, nálepky a značky, stačí mi, když bude pořád plná restaurace. To je pro mě nejvíc. Zpětná vazba od lidí mě nabíjí," tvrdí.
"Česká gastronomie je po koronaviru lepší"
David Viktorin působí v gastronomii více než dvacet let a byl přímým svědkem její změny k lepšímu. Velkou měrou se o to podle něj zasadil známý český šéfkuchař a gastroguru Zdeněk Pohlreich se svými televizními pořady.
"I teď po koronaviru se to zase posunulo k lepšímu. Lidi, kteří nevařili z lásky k řemeslu, ale kvůli penězům, šli raději dělat něco jiného. Vytříbili se tak lepší kuchaři a podniky, což má dobrý vliv na českou gastronomii," myslí si.
Také on stále vaří s láskou, s jakou před lety začínal. "Klukům v kuchyni vždycky říkám, že mají vařit tak, jako by vařili jídlo pro někoho, koho milují. Já sám se toho držím. Každé jídlo dělám tak, jako bych jej připravoval pro někoho milovaného," říká šéfkuchař.
Chateau de Frontiere
- Hraniční zámeček si jako klasicistním stavbu nechal postavit na začátku 19. století Jan I. Josef z Liechtensteina na břehu Hlohoveckého rybníka jako své šlechtické sídlo.
- Pozemky, na nichž byl zámek postaven, původně náležely k Moravě, ale přibližně v době výstavby došlo k posunu zemské hranice mezi Markrabstvím moravským a Arcivévodstvím dolnorakouským do středu zámečku, kde tuto hranici tvořil potok vytékající z vázy u sochy ležící nymfy.
- V letech 1936 - 37 byl Hraniční zámeček zahrnut do obranné strategie a do jeho zdí byl vybetonován vojenský bunkr. Poté co byl zámeček v roce 1945 zkonfiskován, sloužil jako ornitologická stanice a významné přestavby se dočkal až v letech porevolučních.
- V roce 2017 jej odkoupila společnost ESSENS. Po rozsáhlé rekonstrukci byl o rok později otevřen celý hotelový komplex.
