V prostorách bývalého dominikánského kláštera ze 14. století na Malé Straně sídlí hotel s restaurací Monastiq, která posouvá tradiční českou kuchyni na jinou úroveň. Kuchařský tým v čele s Michalem Horváthem se inspiroval historickými recepty, na kterých postavil nová jídla.
Dobové kuchařky ale často sloužily opravdu jen k inspiraci. "Mnohé recepty mají jen čtyři řádky ve stylu "Daj koření, pepře, šafránu. Zvař a daj na mísu, nakrájej" a navíc se v nich občas vyskytují ingredience jako bobří ocasy nebo veverky," říká šéfkuchař Michal Horváth, který svou kariéru v luxusních podnicích začínal už v patnácti letech praxí v Grandhotelu Pupp.
Šéfkuchař Michal Horváth
- Absolvoval několik stáží v michelinských restauracích a pracoval v pražském Four Seasons, než se vydal sbírat zkušenosti do Londýna, kde pracoval v restauraci Oblix, která se nachází 32. patře mrakodrapu The Shard.
- V Londýně se pak dostal do týmu tamního hotelu Mandarin Oriental Hyde
Park, kde pracoval jako sous chef. - V londýnské pobočce se u slavného Hestona Blumentala, nositele Řádu britského impéria, dělalo něco podobného jako teď v Monastiq - z historických starých receptů se tvořily nové originální variace.
V Monastiqu si teď Michal Horváth hraje s chutěmi a používá k tomu nejmodernější kulinářské postupy. "Pro představu - u jednoho jídla, které chceme zařadit na menu teď na podzim, už máme šestou variantu, abychom doladili chuť i prezentaci k úplné dokonalosti. Od začátku ale myslíme také na to, aby daná položka na menu měla smysl i z hlediska přípravy. Mohu si vymyslet jídlo, které se bude skládat z dvaceti ingrediencí, ale to nechci, mám raději minimalismus na talíři," popisuje šéfkuchař pozadí vzniku menu.
Raci a moruše
Bobří ocasy a veverky tedy na menu hosté restaurace nenajdou. Jedna pro nás už dávno netradiční záležitost se ale na menu objevuje. Pokrmy z raků inspirovala tradice rybníkářství, kterou v Čechách na přelomu 12. a 13. století založili křesťanští mniši. Jeden z hlavních chodů se tak jmenuje Rybníky a mniši, ústřední roli ve vizuálně krásném jídle hraje kombinace candáta s červeným rakem.
Všechny původní druhy raků jsou v Česku chráněny, a proto v Monastiqu používají raky červené dovážené ze španělských udržitelných chovů. I když to může vypadat jako odklon od trendu využívání lokálních surovin, Michal Horváth zdůrazňuje, že jejich přístup k udržitelnosti spočívá v pečlivém výběru surovin, které jsou získávány s respektem k životnímu prostředí.
"Hotel nepoužívá jednorázové plasty, a to včetně kuchyně, kde je to o hodně složitější, ale pracujeme s obaly z rozložitelných materiálů," říká šéfkuchař. Z ryb se navíc v jeho kuchyni využije všechno. "Candáta vykostíme a ze zbytků uděláme omáčku," dodává.
Další ze zajímavých hlavních jídel s názvem Hedvábná stezka vzdává hold tradici českého hedvábnictví. Na talíři se pod poklopem plným kouře objeví jehněčí kotlety a jehněčí krokety s morušemi a pečeným celerem. Z dnešního hlediska se se může zdát, že moruše je něco naprosto exotického. Dříve ale u nás byla běžná. Moruše, jejichž plody vypadají jako větší ostružiny, se začaly objevovat v českých kuchařkách zhruba od počátku 16. století. Dnes se znovu objevuje jako superpotravina.
Kulajda a zemlbába
"Legenda z jihu" je zase nápaditá podoba jihočeské kulajdy. Kuchařský tým v Monastiqu ji vylepšil o nastrouhaný a zauzený žloutek, který polévku zjemní. Podle Michala Horvátha jde o jednoduchou záležitost, kterou si může každý připravit i doma. "Žloutky vyklepete do směsi soli a cukru. Stejnou směsí je pak přikryjete, pokud byste ji chtěli ještě vylepšit, můžete do ní přidat bylinky, třeba kopr. Celé to pak dáte do lednice na dva dny a získáte dehydrovaný žloutek, který můžete použít třeba i těstoviny carbonara," radí šéfkuchař s tím, že u nich se takovému žloutku ještě dodává chuť pomocí uzení.
Největším hitem v sekci dezertů je Zemlbába, která vypadá úplně jinak, než ji známe. V podání restaurace Monastiq je to extravagantně vrstvená specialita, do níž se člověk skoro bojí lžičkou sáhnout, aby tu nádheru nezničil. Slečna na place ale už podobně ostýchavých pohledů viděla zřejmě víc, a tak hostům doporučuje, aby se do dezertu pustili a zlomili karamelovou krustu a na lžičce tak propojili všechny chutě. Člověk má pak pocit, že vlastně ochutnává tu starou známou žemlovku.
Zemlbába v Monastiqu je tedy opravdu něco, ale šéfkuchař osobně miluje čokoládu, a tak je jeho nejoblíbenějším dezertem "Staropražský Wonka". Čokoládová ganache je emulze mezi pevnou čokoládou a složkou na vodní bázi, kterou může být smetana, mléko nebo ovocná dřeň. Tady se podává s třešněmi a malinami, inspiroval ji Filip Watzek, který v Celetné ulici vyráběl čokoládu. První zmínka o tom, že by u nás někdo něco takového dělal, pochází z roku 1770 a Watzkeho historici považují za prvního čokoládníka. Dezert pojmenovaný po něm by mu nejspíš také chutnal.
Český aristokrat
Podle dosavadních ohlasů na internetu šéfkuchaři experimenty vycházejí. "Jídlo bylo tak dobré, že jsme ho nestihli vyfotit," píše se v jedné z recenzí. V dalších padají pochvaly jako "neskutečný kulinářský zážitek" nebo "klenot v srdci Prahy".
Mezi bestsellery tedy patří Rybníky a mniši, Hedvábná stezka a Zemlbába. Velmi oblíbeným jídlem na menu je ale také telecí řízek s názvem Český aristokrat. Proč se jmenuje právě takto? Inspirace pochází od českého šlechtice a generála rakouské armády Josefa Václava Radeckého z Radče, jenž se o tomto pokrmu zmínil císaři Františku Josefovi I. jako o skvělé delikatese, kterou ochutnal v Benátkách. Dvorní kuchař však neměl k dispozici parmazán, a tak místo něj použil mouku a vejce. Tímto způsobem se zrodil vídeňský řízek, jedno z nejoblíbenějších jídel české kuchyně.
Menu na podzim ovlivní nejen česká tradice, ale i roční doba. Šéfkuchař Michal Horváth slibuje, že by se na něm měl objevit švestkový dezert a vegetariánský chod se smrži.
