Je krátce před jedenáctou dopoledne a třiatřicetiletý Václav Adamík právě odemyká zamřížovanou výlohu lemovanou kanystry s olivovým olejem, který je v jeho bistru Flek nezbytným palivem. Flek v dolní části ulice Veveří by mu mohl leckdo závidět. Podnik se nachází jen kousek od historického centra Brna, které má pověst gastronomického ráje. Přestože otevřel teprve před rokem, o věrné příznivce zjevně nemá nouzi. Sotva na tabuli dopíše aktuální menu a umyje si ruce od křídy, začnou se dovnitř hrnout první hladovci.
Nabídka není nijak komplikovaná. Všechno se točí kolem gyrosu, který zákazníci můžou dostat buď v placce, anebo na talíři s pečenými bramborami. V obou případech jde o maso z vepřové krkovice obložené koprem, kyselým zelím, nakládanou cibulí a tzatziki. Každý den se pak podává alespoň jeden speciál, který se pravidelně obměňuje. V půlce dubna Flek zrovna koketuje s mexickou kuchyní a servíruje placku plněnou grilovaným hovězím s chipotle papričkami, salsou z pečených paprik, chilli a kukuřice a drcenými nachos.
Během směny má Václav obvykle při ruce pouze jednoho parťáka. Na příval zákazníků tedy musí být dopředu připravený. Proto vstává už ve čtvrt na šest a krátce po šesté začíná úřadovat v kuchyni. "Žádné mražené polotovary u nás nedostanete. Maso odebíráme od řezníka Martina Kloudy. Nejdřív ho očistím a nakrájím, pak si ho přes noc naložím do svojí směsi koření. Díky tomu je uleželejší a křehčí. Ráno si ho napíchnu na jehly a kolem půl deváté ho začínám péct. Před otevřením už mám většinou připravené tři až čtyři ořezy, aby lidi nemuseli čekat, a postupně seřezáváme další várky," popisuje Václav.
Hranolky do pity nepatří, hned se rozmočí
Oproti běžným stánkům s gyrosem se může pochlubit také domácí pitou, do které maso balí. "Každý den pečeme čerstvé pity. Těsto si opět nachystáme den předem, přes noc ho necháme kynout a kolem osmé ráno ho rozválíme, aby mohlo jít do trouby. Dlouho jsme hledali ideální mouku, nakonec nám s výběrem pomohla místní řemeslná pekárna Carlini," přibližuje Václav. "Tzatziki si zase děláme tak, že okurky, česnek a jogurt rozmixujeme. Vznikne tedy hladká omáčka, ve které chybí kousky zeleniny, ale všechny chutě jsou tam cítit," vyzdvihuje.
Kdo někdy vyrazil do Řecka, vzpomene si jistě na gyros, ze kterého kromě masa čouhají hranolky. Tahle varianta se však Václavovi nezamlouvala. "Hranolky mají být křupavé. Když je hodíte do pity, okamžitě se vám v omáčce rozmočí. Stane se z nich spíš bramborová kaše, což postrádá smysl," říká. Ze zdi se na hosty mezitím usmívá jeho jmenovec Václav Havel, jehož plakát tu nevisí jen tak - zdobí ho totiž nápis "Vašek na hlad". Vtipných detailů je v minimalistickém interiéru víc. Pozorní návštěvníci si můžou všimnout také vavřínového věnce nebo antických bust.
Ne všichni gurmáni přitom tuší, že za vyhlášeným brněnským gyrosem stojí absolvent Vysokého učení technického. "Po maturitě jsem šel na stavárnu. Už na bakaláři jsem ale tušil, že pro mě tenhle obor není. S některými předměty jsem se vyloženě trápil. Inženýrský titul jsem si proto dodělal ze soudního znalectví, vydal jsem se cestou menšího odporu. Jenže ani tam jsem se úplně nenašel. Po škole jsem se tím pádem zkusil vrátit ke stavařině a nastoupil jsem do geotechnologické laboratoře. Testovali jsme zeminy, abychom vyhodnotili, kde se co dá a nedá postavit," vypráví Václav.
Bral si volno v laboratoři, aby mohl vařit
Zároveň se už odmalička motal v kuchyni a hltal všechny kulinářské pořady, které se v Česku na přelomu milénia vyrojily - od Mňam aneb Prima vařečka po Ano, šéfe!. Když posléze nastoupil na vysokou, začal pořádat grilovačky pro své spolužáky. "Všichni mi říkali, že jednou stejně skončím v kuchyni, což se brzy naplnilo. Šťastnou náhodou jsem se potkal s lidmi z foodtrucku Būcheck. Slovo dalo slovo, zašel jsem k nim párkrát na brigádu a po chvíli už jsem vymýšlel svoje první recepty a začal jsem si brát volno v laboratoři, abych mohl jít vařit," vzpomíná Václav.
Zaměstnání ve stavebnictví nakonec po roce opustil a čtyři roky griloval proslulý brněnský bůček. "Gastro mě bavilo mnohem víc a říkal jsem si, že diplom mi už stejně nikdo nevezme. Pokud by mě vaření přestalo naplňovat, vyndal bych ho ze skříně a dal znovu šanci stavařině. Kdy jindy si má člověk vyzkoušet, čemu by se chtěl v životě věnovat, než hned po škole?" uvažuje Václav. Práce v kuchyni se mu ovšem nezajedla, a tak začal uvažovat nad vlastním podnikem.
Ke gyrosu měl blízko i díky svým rodinným kořenům. "Maminka je Makedonka. Do Česka přišla s rodiči kvůli občanské válce. Mezi příbuznými z její strany máme i Řeky a vždycky jsme jezdili do Řecka na dovolenou. Mámin bratranec pracoval v Německu v řeckých restauracích, a pak si dokonce otevřel gyrosárnu. Přišlo mi, že v Brně pořádný gyros chybí, a tak jsem ho začal dělat jinak, po svém. Po roce jsem pořád tady, lidi sem chodí, chutná jim, takže ho asi dělám dobře," usmívá se Václav.
