"Narodila se tady moje babička i moje máma," říká v prostoru luhačovické kavárny Lukáš Kaňovský. "Komunisté tady pak udělali hospodu, ale dům jsme v restitucích získali zpátky. A protože vypadá jako jizba, tak jsme jej tak pojmenovali," vypráví 40letý podnikatel, který před deseti lety propadl nové kávové kultuře, která v Česku začala vznikat.
"Máma je keramička, a když tady chtěla udělat showroom, tak mě napadlo, že by bylo skvělé, kdyby si u vybírání hrnečku mohli lidé dát šálek kávy," popisuje Lukáš, jak vznikl jejich folklorně-moderní koncept, a dodává, že jeho máma Alexandra je držitelka titulu Nositel tradice lidových řemesel.
"Nicméně nás nenapadlo, že káva začne v Jizbě hrát tak důležitou roli a že se do ní tak příjemně zavrtáme," říká, zatímco popíjíme v keramických hrnečcích s folklorními prvky kávu upraženou z kolumbijských zrn.
Káva je nekonečný proces
Více než keramika a ještě dřív než káva byla Lukášovou vášní hudba. Několik let skládal elektronickou hudbu, hrával jako DJ a právě na cestách po větších městech postupně mu uhranula vůně kávy. "Fascinovalo mě, že je jako králičí nora. Když se začnete o kávu zajímat, vede vás to hlouběji k novým informacím. Je to nekonečný proces, stejně jako v hudbě," popisuje nadšeně Lukáš, který se tak před deseti lety rozhodl "sluchovou senzoriku vyměnit za tu chuťovou".
"Stejně jako u hudby i u pražení kávy analyzujete, ladíte různé křivky a profily. Řešíte konzistenci a přenositelnost, abyste upražili ta nejlepší zrna," říká s tím, že právě pražírna kávy je jejich dalším produktem. "Luhačovice i s přilehlými vesnicemi mají pět tisíc obyvatel. Místních je tedy málo. Kavárna proto jede nejvíc v turistické sezoně, což je jen menší část roku," říká Lukáš, zatímco stojí v prostorách venkovní zahrádky s desítkou dřevěných stolů, která je i kvůli deštivému počasí prázdná.
Kávu praží v odlehlé části Luhačovic a balíčky výběrových zrn s folklorním designem jednak dodávají do ostatních kaváren, jednak se dají koupit přímo v Jizbě. "Chtěl jsem lidem v regionu ukázat, že káva nemusí být jen hořká černá voda, kterou je potřeba ocukrovat, aby se dala vypít. Kávy střídáme na dvou espresso mlýncích a o víkendu je výběr i ze dvou filtrů. Dáváme z nich lidem při výběru ochutnat i zadarmo, aby pochopili, jak káva díky rozdílnému původu, zpracování a pražení dokáže chutnat," říká Lukáš a rychle dodává, že nicméně není žádný "kávový fašista" a nevadí mu, když má někdo rád cukr i kávu s mlékem.
Příběh farmáře je důležitý
Na kávě jej fascinuje také příběh konkrétního farmáře: "Například teď pijete kávu od bývalého vojáka Oscara Hernandeze z Kolumbie. Jeho otce zavraždila guerilla, když bránil svou úrodu. Oscar se tak vrátil z armády a společně se svou sestrou Angie, která experimentuje s fermentacemi, začali produkovat chuťově jedny z nejzajímavějších káv na trhu," povídá Lukáš.
"A proto jsou naše texty na webu nekonečné, protože Lukáše příběhy jednotlivých káv tak fascinují," dodává s úsměvem jeho partnerka Renáta, která s ním Jizbu vede. Původně vystudovala bohemistiku, kavárenství jí ale momentálně dává větší smysl.
"Kávu pije spousta lidí a nikdo moc nelicituje o hodnotě toho, jestli kafe někdo pražit má, nebo ne. Prostě to lidi potřebují. V umění, kultuře a literatuře je to těžké… Člověk sám musí věřit, aby přesvědčil ostatní. Od toho jsem si chtěla odpočinout a přichýlit se k nějaké 'nekontroverzní' práci," vysvětluje, zatímco jsme se přesunuli do školicí místnosti nad kavárnu, kde Lukáš připravil degustaci kávy, tzv. cupping.
V deseti miskách představuje různé druhy kávy z Etiopie, Kostariky a dalších států. "Například u této kávy z Etiopie je v chuťovém profilu cítit karamelová sladkost, jahodová ovocnost, jen lehký nádech fermentace a citrusová kyselinka," popisuje Lukáš, když mu říkám, že mi její chuť připomíná dětství. "Může to být právě chuť sladkostí. Nicméně Renči zase připomíná ibalgin," smějí se.
Kromě Jizby, pražírny a keramického ateliéru je čtvrtým pilířem espresso bar Fčil, který Lukáš otevřel v Uherském Hradišti v roce 2017. "Fčil stojí na moderním konceptu rychlé kávy, kde kromě dobře připraveného kafe, drobné sladkosti a péče baristů vlastně nic moc dalšího nedostanete. Přijdete sem, na chvíli se posadíte nebo dáte kávu jen na stojáka, můžete prohodit pár slov s lidmi, kteří tam stojí stejně jako vy, a jdete dál," popisuje Lukáš.
I přesto, že je jejich profesí, je pro ně pití kávy stále rituálem. "Nevím, jestli si to dokážete představit, ale když někam jedeme, máme nejméně tři zastávky, abychom ochutnali, jakou kávu mají jinde. Někdy je mi z toho až špatně," směje se Renáta. "To je pravda, vlastně neustále kávu rozebíráme. Na druhou stranu to ale ještě pořád není opruz, takže je to dobré," uzavírají se smíchem.
