Po roce od otevření vaše restaurace získala michelinskou hvězdu. Čekal jste to?
Popravdě zatím nejsem schopen svoje pocity pevně uchopit. Nevím, jestli mám spíš radost, nebo cítím stres. Opravdu jsem to nečekal. Ráno jsem přišel normálně do práce s tím, že mě ještě ke všemu naštvali hned dva dodavatelé. Když přišla tahle zpráva, cítil jsem se jako po narkóze. Myslím si, že dneškem mi skončil poklidný život. Samozřejmě jsem za to ale strašně rád.
Vnímáte prestižní ocenění jako závazek?
Určitě. Tento den za rok už nemusím být tak šťastný jako dnes. Právě naopak, tento den může být největším zklamáním, a to v okamžiku, kdy nám tu hvězdu vezmou. Největším závazkem pro mě tedy momentálně je obhájit dnešní úspěch i příští rok. Michelinští komisaři na nás samozřejmě budou klást i vyšší nároky. Přiznám se, že dnes už toho v práci asi moc neudělám, ale zítra vstanu s tím, že to budu zase posouvat výš.
Možná je ještě brzy se na to ptát, ale zaznamenali jste už zvýšený zájem o rezervace?
Ano. Od odpoledne nestíháme zvedat telefony, nejenom že poskytuji nějaké rozhovory, také máme na čtyři dny dopředu plno. Začátek roku není pro pražské restaurace příliš optimální. Takže pro nás to má opravdu dopad pozitivní.
Můžete přiblížit, jak taková návštěva michelinského komisaře probíhá? Pamatujete si například, co si objednal k jídlu?
Myslím si, že tady byli víckrát a odehrálo se to někdy v říjnu, možná v listopadu. Byl to fajn člověk. Přišel sám, vlastně jsme o něm zpočátku vůbec nevěděli. Dal si degustační menu a nakonec se prokázal vizitkou. Pak jsme si sedli na bar ještě s naším manažerem a řešili jsme nějaké podrobnosti ohledně provozu restaurace. A ptal jsem se i já. On byl s naší prací spokojen. Řekl nám ale, že to nezáleží jen na něm, ale na dalších dvou michelinských hodnotitelích. Vůbec jsem tehdy neřešil, s kým se ve skutečnosti bavím, ale v podstatě jsem mu tak trochu naznačil, že bychom se do průvodce mohli dostat. Za svojí prací si stojím a myslím si, že předvádíme trochu jinou kuchyni, než je v republice zvykem.
V čem konkrétně se vaše kuchyně liší od ostatních restaurací?
Naší hlavní inspirací je příroda, například u nás na stolech nenajdete ubrusy a jídlo servírujeme zásadně na dřevě. Zkrátka se vracíme ke kořenům. Jedním z dalších našich motivů je free range dinning, tedy otevřené pole působnosti. Jsem rodilý Ostravák, takový rázovitý, a možná i v tomto se projevila moje kuchyně. Vařím především českou kuchyni, samozřejmě s použitím lokálních surovin. Možná bych ji přiblížil i k severské kuchyni.
Co patří k vašim specialitám?
Od počátku existence Fieldu patří mezi naše speciality husí játra s velmi specifickou konzistencí. Podáváme je ve skleněné baňce spolu s dalšími surovinami typickými pro dané roční období. Jedním z oblíbených jídel, která teď podáváme, je například čistec bahenní (rostlina hluchavkovitého typu, pozn. red.) podávaný s olejem ze smrkového jehličí, omáčkou z kvásku a omáčkou z našlehaného kozího sýra. Je to perfektní plnohodnotný vegetariánský předkrm. Tohle jídlo je složené z obyčejných věcí, které najdete v zemi. Přemýšlet nad tím, jak takové suroviny uchopit, je přesně to, co mě baví. A možná je to taky to, co mě odlišuje od ostatních.
Komisaři hodnotí nejenom práci kuchyně, ale i provoz restaurace jako celku. Jaký servis nabízíte zákazníkům vy?
Samozřejmě nemůže existovat skvělá restaurace bez kvalitní práce přímo na place. Hostům nabízíme především uvolněný přístup. Najdete u nás i číšníka bez lakýrek, obutého v černých teniskách. Na nic si nehrajeme, i v tomto se zkrátka odráží náš přírodní přístup.
Michelinskou hvězdu letos opět obhájily vyhlášené pražské restaurace La Degustation a Alcron...
Oba dva podniky znám, stejně jako jejich šéfkuchaře. Strašně jim závidím, že se jim hvězdu podařilo obhájit, a teprve teď si uvědomuji, co to pro nás bude znamenat.
Hvězda pro Field není pouze oceněním vaší práce, potvrzuje trend, že se česká gastronomie skutečně zlepšuje. Vnímáte to podobně?
Samozřejmě. Vnímám to podobně. Možná si teď trochu přihřeju svoji polívčičku, ale jako úspěch beru to, že nějaká restaurace rok po svém otevření získá michelinskou hvězdu. To se víceméně děje ve Francii nebo ve Skandinávii, ne už tak často v našem regionu.
