Roudnice nad Labem – Je to naprosto dokonalá sladká tečka po obědě. Sněhově bílá pusinka je z boku obalená v jemně namletých piškotech s kávou, zevnitř je slepená kávovým krémem a navrchu se ušlehané bílky stáčí jako šnek. Při skousnutí lehce křupne. Dortletka. Každý zákusek je jiný a každý prošel rukama zakladatelky a majitelky stejnojmenné cukrárny Dortletka v Roudnici nad Labem.
Víc než sto let starý rodinný recept Jaroslavy Michalcové díky cateringové dodávce na Pražský hrad ochutnala bývalá americká ministryně zahraniční Madeleine Albrightová a na zákusek s tajnou recepturou prý chodí také generál Petr Pavel.
„Vše začalo přesně kvůli tomuhle zákusku, jehož recept byl v naší rodině zapomenut. Bála jsem se, že to nikdo kromě nás neochutná,“ říká Jaroslava Michalcová, oblečená do bílého cukrářského úboru. Ještě nedávno přitom pracovala jako památkářka.
Duch první republiky i hořkost
Sedí ve své kavárně, ze které sálá prvorepubliková atmosféra. Všude to voní kávou a právě připravovanými zákusky. Přesně jako kdysi ve Vídni za dob Rakouska-Uherska, kde na Meidlinger Hauptstraße stála jedna z tamních pekáren patřící praprarodičům Jaroslavy Michalcové. Jejich portréty dodnes visí v prostorách cukrárny a dohlíží na to, jak pravnučka udržuje tradici.
Vše začalo u pradědečka Josefa Vopálenského, který s manželkou Žofií provozoval ve Vídni síť pekáren.
Před válkou ale vyhořeli a následně je někdo vykradl. Část zlomené rodiny se proto vrátila do Čech a snažila se v živnosti pokračovat. Usadila se na Podřípsku ve vesnici Kostomlaty. Během padesátých let rodina o pekárnu kvůli znárodnění přišla. „Zůstala akorát hořkost a zklamání z tehdejších událostí,“ vypráví cukrářka. „Dědeček byl válečný zajatec, a proto ho poslali na Sibiř. Po jeho návratu bylo vše jinak. Nechtěl, aby se můj tatínek vyučil pekařem,“ podotýká podnikatelka a smutně přiznává, že rodina na dřívější události raději zapomněla. „Proto mi recept nepředali, a přestože jsem chtěla jít ve čtrnácti letech na cukrářku, tak mi to rodiče nedovolili. Poslali mě na gymnázium,“ dodává.
Místo pečení se tak více než dvacet let živila jako památkářka, pracovala například na zámku v Libochovicích nebo v místní roudnické galerii. Cukrařina jí však nedala spát. Navíc o dortletce na Podřípsku slýchávala. „Cukrářem v rodině byl švagr dědečka, který měl pomocnice, jež recept samozřejmě znaly a on se díky tomu šířil mezi ženskými podobně jako medovník,“ říká. Recept a postup byl ale na Ústecku zapomenut.
Cukrářská alchymie
„Babička mi recept napsala na kousek svačinového papírového pytlíku. Pamatovala jsem si, jak dortletky chutnají a vypadají, ale postup jsem neznala,“ krčí rameny. Sama tak téměř dva roky po večerech hledala tu správnou konzistenci. „Je to alchymie, pátrala jsem stylem pokus omyl. Vajíčka totiž nesmí být příliš čerstvá ani stará a výsledek ovlivňuje i počasí,“ prozrazuje cukrářka, která zpočátku zákusky dělala pouze pro příbuzné a známé. A za nějaký čas se mezi lidmi o dortletce začalo šuškat. Tehdy jich pekla pár desítek, dnes každý týden vyrobí přibližně tisícovku.
A stále připravuje všechny sama, protože pouze ona zná přesný postup výroby. Péct začíná každé odpoledne, když je kuchyně a cukrárna prázdná. Má klid. „Zatím nechci, aby postup znal někdo jiný kromě mé rodiny,“ stojí si za svým. Na název si proto nechala udělat ochrannou známku.
Supermarkety mají smůlu
Bylo jí 46 let, když se rozhodla udělat si cukrářský výuční list. V té době dálkově studovala vysokou školu se specializací na pedagogiku volného času a k tomu chodila se sedmnáctiletými lidmi na praxi. „Připadala jsem si jak Alenka v říši divů a po prvním dnu jsem si myslela, že skončím,“ vybavuje si školní docházku. „Na učilišti žáky nenaučí pořádně oddělit žloutek od bílku a z čeho se těsto skládá, znají to jenom teoreticky,“ stěžuje si rozladěně podnikatelka. Podle ní mladým učňům chybí pracovní návyky a neumí udělat poctivé zákusky.
Sama raději bere od místních nebo ověřených dodavatelů. „Někdo mi vyčítá, že kupuji drahé a kvalitní suroviny, ale bez toho bych pracovat nemohla. Možná jsem naivní, ale nepotřebuji vydělávat miliony,“ svěřuje se Michalcová. A její skromnost má oporu i v číslech. Sladkosti od roudnické cukrářky se pohybují mezi patnácti až čtyřiceti korunami.
O pověstnou dortletku už měl zájem i supermarket Billa. Má však smůlu. „Rozhodla jsem se, že nechci dodávat do žádného řetězce, protože nemohu prodávat dortletku bez příběhu a v igelitovém sáčku,“ uvádí cukrářka, která si původně myslela, že bude prodávat jenom pár kusů. „Měla jsem představu, že se přes noc napečou a já je ráno prodám. Vůbec jsem nevěděla, kolik je s vlastní cukrárnou práce,“ vybavuje si tehdejší představy. Záliba v pečení a množství nespotřebovaných žloutků ji donutily rozšířit nabídku a přijmout pět zaměstnanců.
Kromě dortletek prodává i dalších přibližně čtyřicet druhů zákusků, s jejichž výrobou už pomáhají dvě cukrářky. Ve vitríně hned u vchodu jsou úhledně na sobě vyskládané kremrole, různé řezy, věnečky nebo speciální zákusek Říp, který získal cenu Nejlepší potravinářský výrobek Ústeckého kraje - Kraje Přemysla Oráče. Na vše se může ale pouze dívat. Nic z toho neochutná. Paradox. Cukrářka, která trpí cukrovkou. „Vyvolala jsem si ji ze stresu,“ konstatuje.
Cukrárna na důchod
Cukrárna v horním rohu roudnického náměstí funguje už dva roky. Za tu dobu například vyhrála v soutěži Rozjezdy pořádané T-Mobilem a obdržela 130 tisíc korun. „Navazuje na rakousko-uherské dědictví svého pradědečka, dokázala ze dne na den změnit svou kariéru pro něco, čemu věří. Sama o sobě je důkazem toho, že poctivé podnikání je věcí poctivosti usilovné a nepřestávající práce,“ vysvětluje manažerka firemní komunikace v T-Mobile Martina Kemrová rozhodnutí poroty.
Podnik si už dnes na sebe vydělá a okolí podnikatelku přesvědčuje, aby cukrárnu rozšířila i do dalších měst. Ona však krčí rameny. „Nedá se spočítat, kolikrát jsem si říkala, jestli mi vlastní cukrárna za ty nervy stojí, někdy se sama sebe ptám obden,“ svěřuje se. Podle svých slov je na všechno sama a cítí marnost. Má dvě dcery a syna, ale ani jedno z dětí zatím nechce pokračovat v rodinném podniku. Stále zaplněná cukrárna, spokojenost lidí, zodpovědnost za tradici i zaměstnance jí ale nedávají o smyslu cukrárny příliš prostoru pochybovat.
