Je jeden z posledních chladných podvečerů a na stole přede mnou leží úhledně vyrovnaných dvanáct degustačních kostiček čokolády, jeden kalibrační vzorek a jedna kostička čokolády bílé. Také tabulka, kam si budu kroužkovat své chuťové i jiné postřehy a dvě barevné čtvrtky, na kterých se to hemží barevnými kolečky a pojmy jako meloun, tráva, kokos, jasmín na jedné straně a dezinfekce, pot či mršina nebo hlína na té druhé.
"Obojí slouží vlastně k témuž, pomoci degustátorovi odhalit, co všechno se v jednotlivých čokoládách dá najít. Někdo je spíše typ na slovní hodnocení, někdo vizuální, takže proto i tyto dvě metody", usmívá se Šárka Robinson Pomahačová, která bude na téhle ochutnávce všem šesti účastníkům průvodcem i rádcem. Sama je profesionální degustátorkou, na což má i příslušný "papír" z holandského Mezinárodního institutu pro degustováni kakaa a čokolády.
Aby bylo jasno hned od počátku - základním půdorysem, ve kterém se Šárka a nyní i my ostatní pohybujeme, je svět takzvaných bean to bar čokolád, tedy čokolád, kdy má výrobce jasný přehled o jejich vzniku od sklizeného kakaového bobu až po finální tabulku. Nejsou to tedy průmyslově a masově po tisících vyráběné tabulky v potravinářských koncernech.
"Když se podívám na tabulku udělanou ve velkovýrobě, bude na prvním místě ve složení cukr, pak kakaová hmota a pak sadu různých aromat, stabilizátorů a podobně. Naopak kvalitní čokoláda bude mít ve složení kakaové boby a třtinový cukr. A to je všechno. Někdy se v ní můžete potkat ještě s kakaovým máslem," popisuje Pomahačová, kdykoliv se jí někdo zeptá na rozdíl mezi těmito dvěma světy.
Polenta na vyčištění chuti, koření na nastartování smyslů
Set pro ochutnávku doplňuje ještě sklenice s vodou a miska s trochu tajemnou hmotou žluté barvy. "To je polenta, neboli kukuřičná kaše. Její výhodou je, že sama o sobě nemá vlastně vůbec žádnou chuť, takže tady funguje podobně jako při vinných degustacích chleba. Vlastně možná i líp. Protože přece jen chleba si s sebou nějaké chutě i vůně nese," říká Pomahačová. A skutečně, když si pak mezi jednotlivými vzorky potřebuju uklidnit chuťové buňky, polenta funguje jako naprosto dokonalý zmizík.
Ještě před samotnou degustací je ale potřeba smysly probudit. Profesionální ochutnavačka tak mezi účastníky posílá lahvičky plné různých aromatických věcí. U něčeho má člověk jasno hned jako třeba u takového dřeva, rumu nebo hub. Ale občas se mi v poznámkách objeví jenom "ta divná žlutá věc, co znám, ale nevím, jak se jmenuje" nebo "pepř, ale smrdí," což jsou mé krycí názvy pro kurkumu a jalovec.
A konečně je to tu. Přichází na řadu jednotlivé vzorky. Drtivá většina z nich bude mít nad 60 procent obsahu kakaa, což znamená, že na moje oblíbenější a vyhledávanější mléčné čokolády moc nedojde. Nevadí, aspoň jsem si rozšířila své obzory.
Protože tohle je degustace pro pokročilé, všichni už víme, že čokoláda se nekouše, ale cucá. A taky že kromě chuti se zkoumá i třeba to, jak hezky vzorek při rozlomení křupne nebo hladkost tabulky. U Šárky Robinson Pomahačové se ale dá zajít i na základní ochutnávku pro ty, co se se světem výběrových tabulek ještě nepotkali.
"Nečekaný" propadák? Čokoláda ze Švýcarska
"Vypadá hořce, chutná mléčně… cítím v tom oříšky…med, možná trochu perníku, tady je káva, možná i maliny…" sdělujeme si vzájemně své chuťově dojmy u jednotlivých vzorků. Přitom ochutnáváme tabulky bez jakýchkoliv příměsí, takže takhle na našem patře "kouzlí" samo kakao.
A zatímco my se držíme při zemi a naším asi největším výstřelkem je zvolání "žužu", naše profi degustátorka používá o dost květnatější metafory.
"Tohle chutná jako spálená marmeláda na okraji pekáče s buchtou," nechává se profi ochutnávačka slyšet tam, kde naše pohárky zůstaly u slov, že je to až moc sladké, ale zároveň trochu ořechové až nahořklé.
A pak se nám pod ruce dostane ten asi největší propadák celého testu. Kousek, o kterém všichni svorně tvrdíme, že chutná jako hlína nebo popel, cítíme spáleninu, možná trochu zatuchlost a objevují se i slova "že to má takovou zvláštní pachuť dezinfekce…" A taky "přepraženo do mrtva".
Protože degustujeme naslepo, dozvíme se, co jsme jedli, až po více vzorcích najednou. Jaké je tedy naše překvapení, když zjistíme, že jsme takhle všichni svorně pohanili hořkou 78 procentní čokoládu Lindt od "švýcarských mistrů čokolády".
Potvrzuje se tak, že opravdu stačí několik málo kostiček výběrové čokolády, a jste ve stejné pasti jako u výběrové kávy nebo vína. Do supermarketu už si zkrátka nic takového koupit nejspíš nepůjdete. A kdybyste se náhodou jen uvažovali nad návratem, tohle vás přesvědčí, že to dělat nemáte. Ono totiž popravdě, o moc lépe neuspěly ani další dva vzorky ze segmentu velkoprodukce.
A mně je najednou jasné, proč některým lidem prostě nechutná hořká čokoláda. Protože jestli si jako první opravdu hořkou čokoládu ochutnali tuhle Lindt, je to docela jasně pochopitelné.
A vlastně se tím potvrdil i pád dalšího oblíbeného mýtu - tedy toho o kvalitní belgické nebo švýcarské čokoládě. "Země výroby vám o kvalitě neřekne sama nikdy nic," uzavírá Pomahačová.
Degustátorka čokolády Šárka Robinson Pomahačová
Narodila se v roce 1986 v Praze.
Vystudovala knihvazačství.
Degustování čokolády se věnuje 12 let. Získala na to dokonce i certifikát od holandského International Institute of Chocolate & Cacao Tasting. V Česku ho mají i se Šárkou tři lidé, všechno ženy.
Nejčastěji ji najdete v sídle firmy Čokoláda.cz, pro kterou pracuje.
Říká o sobě, že je ochutnávací a očichávací typ. A vůně a chutě si pamatuje dokonce tak dobře, že k nim dokáže přiřadit i vzpomínky z dětství.
Nejí cibuli a houby, čokoládu má nejradši bez jakýchkoliv příchutí. Miluje kávu a dobré víno.
