Sylvio Spohr byl jedním z podnikatelů, kteří v březnu napsali otevřený dopis vládě kvůli opatřením souvisejícím s vyhlášením nouzového stavu. Provozovatelé restaurací a kaváren v něm popsali svou situaci jako neudržitelnou a varovali, že české podniky jsou ve vážném ohrožení.
Sám Spohr provozuje Café Louvre na Národní třídě v Praze a uvědomuje si, že restauratéry čeká velký boj i po skončení vládních opatření. "Přežít by mohla moderní bistra, protože šetří na personálu - jeden kluk to zkasíruje, připraví i přinese. Tímto směrem se gastro posouvá, a teď tomu tak bude ještě ve větší míře. V bistrech je podíl lidské práce nižší," myslí si.
On sám ale koncept Café Louvre měnit nebude. "Strašně rád bych o tom uvažoval, ale nemůžu. Tento podnik je ze začátku 20. století, nemůžu z něj udělat bistro, a ani to jinak neumím," přiznává. "Otevřu, budu to zkoušet stejně jako před tím, a uvidím, jakou podporu budu mít od štamgastů. Kdyby Café Louvre zaniklo, ztratili bychom jistou část historie a identity. Představuji si, jak sem chodil Kafka nebo Einstein, a myslím, že v těch zdech to zůstalo," říká podnikatel.
Dražší či větší podnik neznamená jednodušší výchozí pozici, často právě naopak. "Hodně to vychází z hospodaření firmy, z toho, jak velké marže se jim daří realizovat. Tím nemyslím ceny. To, že někdo prodává jídlo za 500 korun, znamená, že nakupuje drahé potraviny a že má kvalitní a početný personál," vysvětluje Spohr.
Jeho slova potvrzuje držitel michelinské hvězdy Radek Kašpárek. "Restaurace Field má hodně zahraniční klientely, která tady teď není, a nikdo neví, kdy tu bude. Nevíme, co se stane, až otevřeme. Mám teď v hlavě jiné starosti než to, zda obhájím michelinskou hvězdu. Vždyť Field budu jakoby otevírat znovu od začátku," vypráví majitel restaurace.
Igor Třeslín, ředitel firmy Storyous, která je poskytovatelem pokladních systémů, se přidává k tvrzení, že gastronomie není zvlášť výnosný podnik. "Navzdory rozšířenému názoru je gastronomie podnikání s nízkými maržemi a většina provozů nemá rezervy na víc jak jeden dva měsíce. Také poptávka určitě nebude ihned po ukončení nouzových opatření na výši. Rozhodně nás čeká nárazové smrsknutí gastroscény a velmi pomalá rekonvalescence," říká.
Česká hospoda nekončí
Třeslín i Spohr se shodují, že českou gastronomii, jak jsme ji znali, už nenajdeme. "Změní se úplně všechno, změní se svět. Ta stará gastronomie z velké části umře a bude se rodit nová. Čtvrtina gastronomů už nechce otevřít," tvrdí Spohr s tím, že číslo ještě poroste podle toho, jaká opatření vláda přijme či nepřijme.
Třeslín se však domnívá, že by se mohly najít i pozitivní dopady současné situace. "Česká gastronomie se bude muset modernizovat a profesionalizovat. Tím nemyslím, že končí tradiční česká hospoda, ale ta hospoda bude potřebovat stejně kvalitní řízení jako kdejaká továrna nebo firma. Zvýší se tlak, a to i psychologický, na efektivitu a finanční stabilitu provozů. Přechodně snížená poptávka, ale také vlna propuštění v gastronomii, zvýší konkurenci mezi restauracemi i mezi pracovníky v oboru. To ve výsledku znamená lepší servis pro zákazníka. A to je vždy dobře," odhaduje šéf Storyous budoucí vývoj. "Jenže musí přežít alespoň nějaké množství podniků," dodává.
Třeslín si také myslí, že si lidi ještě více přivyknou na rozvoz jídla a fyzické návštěvy restaurací budou na ústupu. "Mnozí zákazníci si během karantény poprvé vyzkouší objednání a placení jídla on-line a služby rozvozu jídla. A k této pohodlné zkušenosti se budou chtít vrátit. Posezení v restauraci pak bude více o celkovém zážitku než jenom o jídle," předvídá. Sám se výrazně podílí na pomoci podnikům prostřednictvím rozvozu, přestože je známý především jako dodavatel pokladních systémů.
"Hned od začátku krizových opatření jsme začali dávat dohromady mapu www.kde-se-najim.cz, kde sdružujeme podniky, které to nevzdaly a stále pro nás vaří. Pod hashtagem #zachrangastro se snažíme nabádat lidi, aby si v dnešní situaci alespoň jednou za čas objednali jídlo s sebou, a pomohli tak restauracím přežít. Na mapu dáváme každého, o kom se dozvíme, že má otevřeno," popisuje Třeslín svou iniciativu. Podnikatelům v gastronomii se snaží také dávat tipy, jak krizovou situaci co nejlépe přežít, a dodává nové informace od vlády.
Rozvozu nyní prý využívá asi čtvrtina podniků. "Je to určitá pomoc, ale žádná záchrana. Rozvozy stojí restauraci až 30 procent z hodnoty objednávek a většina z nich nemá na to ve své nákladové struktuře rezervu. Aby se to vyplatilo, musí zcela upravit menu, použít jednodušší, levnější suroviny, točit stejná jídla anebo zvýšit ceny. Vydávat jídlo z okénka je ekonomicky samozřejmě výhodnější, ale v době karantény je poptávka přirozeně nižší. Každým dnem se ovšem zvedá, lidi už nebaví jíst doma jen špagety," říká Třeslín.
Ne každá restaurace si však může rozvozem pomoci, a nejen proto, že na to nezbývají prostředky. "Jídla, která děláme ve Fieldu, nemůžeme rozvážet. Hrajeme si s každou bylinkou, dbáme na správnou úpravu teplot masa. Taková jídla nelze rozvážet, pod jejich kvalitu bych se nemohl podepsat. Ale samozřejmě přemýšlím, jak se s touto situací vyrovnat, a se spolumajiteli probíráme různé nápady," říká michelinský kuchař Kašpárek.
A ani restaurace Field prý už nebude vypadat tak jako dřív. "Otevírat budeme, ale nikdo neví, jak to bude vypadat. Samozřejmě se budeme muset více přizpůsobit české klientele. Bude to znát na poledním i na večerním degustačním menu," uzavírá Kašpárek.
