Co bylo první jídlo, které jste si po návratu z finále uvařil?
Abych byl upřímný, po návratu z finále jsem nějakou chvíli nevařil, protože jsem byl přesycený vůněmi a nasycený vařením v časovém presu. Dával jsem si tak čtrnáct dní přestávku a pak jsem dělal ty úplně nejjednodušší recepty, abych se do toho opět dostal. To vypětí totiž bylo enormní.
A plánujete tedy v blízké době rozjet svou novou kariéru MasterChefa?
Přes dvacet let se věnuji grafickému designu. Vystudoval jsem ho na střední i vysoké škole, pak jsem se jím dlouho zaobíral, dokonce jsem v tom oboru publikoval řadu textů včetně jedné knihy. Nedovedu si představit, že bych ten obor opustil, to nikdy nebylo v mém plánu a nebyla to ani má ambice. V ideálním případě by došlo ke kombinaci mého profesionálního zájmu v grafickém designu a poloprofesionálního zájmu v gastronomii. Vzhledem k tomu, že jsem kromě grafického designéra a úpravce knih i typograf, nabízí se práce spíše na nějakých knihách, publikacích. To je cesta, kterou bych se chtěl vydat.
Mnozí by mohli namítnout, že mrháte talentem.
Nemyslím si, že každý, kdo se přihlásí do podobné show, musí mít ambici jednak zvítězit a jednak změnit celý svůj život. Samozřejmě že ideální pro tvůrce toho pořadu je, když člověk naprosto změní běh svého života a stane se třeba právě profesionálním kuchařem, ale vzhledem k tomu, že jsem nikomu nic podobného nesliboval, necítím se ani povinován něco podobného dělat.
V tom případě se nabízí otázka, jak se navzájem doplňuje vaření a typografie, které se jinak věnujete?
Tím, že dělám knihy a věnuji se vaření, tyto dva zájmy by se daly skloubit do jednoho, to znamená udělat knihu s tématem gastronomickým nebo v oblasti gastronomie. Mohla by to být "klasická" kuchařka, nebo by se kniha mohla věnovat něčemu, o čem jsem hovořil na začátku, když jsem se dostal do předvýběru, tedy že bych docela rád dělal jakousi poctu klasickým českým a moravským zabijačkám. To je něco, co mě zajímá a dovedu si představit, že má odbornost grafického designéra a zároveň kuchaře by se v tomto mohla skloubit.
Chápu tedy správně, že se už nechcete dále rozvíjet profesionálně, ale spíše jen ve své vlastní kuchyni?
Ne. Součástí výhry, aspoň jak jsem to pochopil a jak to bylo prezentováno, byla možnost vařit u Radka Kašpárka, který otevírá novou restauraci. Pokud ta nabídka bude na stole, protože zatím jsme se o tom nebavili, budu rád za jakoukoliv příležitost, jak se něčemu dalšímu přiučit. Stejně tak bych rád využil možnosti jít na stáže do nějakých dalších restaurací, k lidem, kterých si vážím a jejichž přístup k vaření se mi líbí. Určitě bych se chtěl zprofesionalizovat, jenom říkám, že se ze mě asi nestane profesionální kuchař v tom slova smyslu, že bych dvanáct nebo šestnáct hodin denně stál u plotýnky.
A u koho byste chtěl působit?
Když to řeknu, bude to polibek smrti a oni se budou smát, že já, hobík, amatér, se vtírám do jejich přízně. Byl jsem ale nedávno v jedné nejmenované restauraci, velmi slušné a kvalitní, řekl bych, a bavil jsem se čirou náhodou s šéfkuchařem. Toto téma jsme nastínili a řekl mi, že by mě na stáž vzal.
Po cukrářském nezdaru jsem měl skončit
Co pro vás v soutěži MasterChef bylo největší výzvou?
Bylo pro mě nesmírně těžké vypořádat se s úkoly, které před nás porota postavila. Můj rozhled ve vaření byl dosti omezený. Mám několik oblastí, zájmů, do kterých se pouštím. Většinou jsou to masité pokrmy a řekněme klasičtější česká, francouzská a italská kuchyně, ale stále v tom amatérském rozměru. Najednou jsem musel pracovat se surovinami, které neznám a nejím, anebo s kombinacemi, které mi přišly vyloženě nesmyslné a nelogické. Nemyslím si ale, že by to bylo zásadně těžší než pro ostatní, jen jsem dost často absolutně netušil, co s těmi surovinami budu dělat.
Jaké jídlo pro vás bylo nejnáročnější na přípravu?
Diváci pořadu určitě vědí, že nejsem cukrář ani pekař, tudíž všechny tyto záležitosti byly úplně mimo. Když jsem dostal za úkol udělat čokoládovou kouli ze dvou vrstev temperované čokolády, crème, compoté, sušenky, čokoládové brčko, čokoládové hnízdo, espumu a pár dalších zajímavých věcí, tak jsem pochopil, že to je moje konečná. Dlouho to vypadalo, že to i konečnou bude. Dokonce jsem byl přesvědčen, že by bylo nejsprávnější, kdybych po tomto čokoládovém nezdaru odešel.
A když tady zmiňujete svou nelibost ke sladkému, v jednom díle jste prohlásil: "Sladké samozřejmě nejím, nepeču, neuznávám, nerespektuji, nesnáším." Vychází tenhle váš negativní vztah z nějaké konkrétní vzpomínky na školní jídelnu?
Vůbec ne. Pro mě jsou sladké pokrmy nadbytečné, neslouží k ukojení hladu, slouží k ukojení nějaké potřeby mlsat. Chci, aby vaření mělo smysl, a to je, že sníme nějaký pokrm a máme plné bříško, a k tomu primárně slouží slané pokrmy, nikoliv sladké. Vztah k tomu nemám, nikdy jsem moc nemlsal, a kdybych si měl vybrat, jestli si dát čokoládovou kouli, nebo kus krásně dušeného masa, vždycky si vyberu dušené maso.
Čekal jsem, že mi odpovíte něco ve smyslu, že máte sladký život a to vám stačí.
Ano, to zní jako jeden ze sloganů, které jsem mohl říci v soutěži, protože jsem tam měl takové výroky, které vycházely z toho, že se mi nechtělo pořád stejně odpovídat na stejné otázky, a tak klidně tuto falešnou citaci můžete použít zde.
A jak se tedy díváte na svět?
Snažím se být realistou. V jednom díle jsem prohlásil, že kdo nemá velká očekávání, nemá velká zklamání. Snažím se přistupovat ke světu spíše s lehkým negativismem a potom jsem příjemně překvapen, když se mi náhodou něco podaří, což se mi často nestává.
Co tím myslíte?
Máte o světě a výsledcích své práce nějaké představy a dost často nejsou na takové úrovni, na jaké byste chtěl. Což se dá vztáhnout na spoustu oborů, třeba na to vaření, a nechci se vymlouvat na vaření ve stresu za čtyřicet minut, ale dost často mé výkony neodpovídaly původní představě.
I přesto ale dopadly podle představ porotců, nemyslíte?
Myslím si, že porotci byli vůči nám benevolentní. Oni vědí, že nejsme profesionálové. Zkusme si představit, že by kupříkladu pan Radek Kašpárek přišel za mnou a řekl: "Martine, já si tady po večerech dělám grafický design, přihlásil jsem se do soutěže." Kdybych v té soutěži byl v porotě, asi bych se taky na ty lidi díval když ne úkosem, tak s jakousi shovívavostí, protože bych chápal, že nemohou mít zkušenosti, které já mám po dvaceti letech.
Je vám tedy příjemnější přístup českých porotců oproti těm zahraničním?
Co máte konkrétně na mysli?
Hlavou mi běží případy, kdy například Joe Bastianich vyhazuje soutěžícím jejich jídla do koše.
Máte pravdu, zejména asi v té americké verzi se dělají až polonásilné scény, kde porotce něco vyhazuje do koše a skoro až zvrací. Osobně se mi to nelíbí, přijde mi to nedůstojné. Přišlo by mi fajn, kdyby si obě strany zachovaly nějakou důstojnost. Jsem proto rád, že se to v české verzi neděje. I když je pravda, že za vámi občas přijde porotce a řekne, že váš pokrm vypadá jako sloní ucho. To po třech měsících natáčení není příjemné a nechcete to slyšet.
"Od čumáčku po ocásek"
Vaření zakládáte na jednoduchosti, zaujala mě například vařená pšenice s mákem a medem nebo taky šodó s meruňkami, trnkami a meruňkovicí. Nepřijde vám současná gastronomie někdy naopak příliš překombinovaná?
Takto jednoduše se to nedá shrnout, na světě jsou miliony kuchařů a přinejmenším tisíce přístupů. Osobně inklinuji k jednoduchosti, ale a priori nemůžu říct, že bych neuznával lidi, kteří dělají pokrmy složitější a komplikovanější. V jednom díle pořadu jsme byli v olomoucké restauraci Entrée, kterou vede Přemek Forejt, a ten rozhodně dělá mnohem zábavnější, složitější a komplikovanější pokrmy než já. A neřekl bych proti tomu ani jedno křivé slovo. Na talíři se ve výsledku vždy odráží osobnost kuchaře. Protože já jsem prostý jinoch, i moje talíře zůstávají prosté.
Považujete svoje finálové menu taky za prosté?
Bylo inspirované zabijačkou, s tím rozdílem, že jsem nechtěl dělat mleté maso, jitrnice a připravovat tlačenku, ale vyjít ze základních surovin a udělat pokrmy s jinou podobou a trochu jinou ambicí. Je to téma, které mě provází celý život. Vzpomínky na vesnické zabijačky mám uloženy hluboko v paměti, líbila se mi ta atmosféra, to, čemu se dnes říká "od čumáčku po ocásek", že se skutečně zpracovalo celé prasátko, včetně střev, všech vnitřností, rypáčku a ouška. To bylo krásné, dnes se ten trend v jistém slova smyslu vrací a je to dobře. Jednoduchost těch pokrmů, několik základních surovin a koření je, myslím si, vetkáno do DNA české gastronomie. Nejsme vyhlášení tím, že bychom používali směsi 18 koření. U nás se dost často dochucuje věcmi, jako je sůl, pepř, majoránka, česnek a nějaká bylinka.
Nechtěl jste být jako malý řezníkem?
Kdybych se podstatně méně učil a nestudoval na třech vysokých školách, určitě bych si zvolil kariéru řezníka.
Dokáže podle vás dobrý kuchař obrazně řečeno "vařit z vody"?
Asi úplně ne, to byste na konci měl jen vařenou vodu. Ale chápu vaši otázku - myslím, že se dá vařit z naprosto jednoduchých, základních surovin, pokud jsou kvalitní a znáte základní kuchařské techniky. V soutěži MasterChef Česko 2022 se ukázalo, že mou specialitou je chlebová polévka. Takže já vařím z chleba, ne z vody. Pochopitelně vám nestačí jenom ten chleba, chce to mít ještě nějaký dobrý vývar a kousek dobrého tuku, trochu kyselého octa a možná i trochu cukru a trošku soli a trošku pepře a pár základních surovin. Nicméně to není nic extra zvláštního, nic složitého.
Hodně se nyní řeší rostoucí ceny jídel v restauracích. Myslíte, že by se daly snížit právě jednoduchostí, kterou mohou kuchaři do podniků vnést například chlebovou polévkou z MasterChefa?
Chlebová polévka nemá velké vstupní náklady, je ale potřeba si uvědomit, že to, čím se odlišuje profesionální restaurace od domácího vaření, je většinou to, že se používají hodně svařené vývary. Ten vývar sám o sobě není nákladná záležitost, ale je za tím mnoho času a práce, a když takový vývar hodně svaříte, nemáte ho mnoho. Některé náklady jsou proto skryty v pozadí. Důvod, proč dobře chutná jídlo v restauracích, je, že je řádně osolené a obsahuje hodně tuku, takže pracujete například hodně s máslem, se sádlem nebo s dalšími tuky, které vám dají nějakou chuť.
Nicméně abych se vrátil k otázce, nemyslím si, že je nutné v restauracích používat kraby, humry, kaviár nebo foie gras. To všechno jsou suroviny, které jsou vyčleněné asi jen pro restaurace, které provozují takzvaný fine dining. Vařit se dá i z těch základních surovin, a myslím si, že skvěle. Líbí se mi, že se o to někteří kuchaři pokoušejí, taky jsem nedávno vařil v jednom díle z kachních žaludků, topinamburu a ze zelí, z naprosto základních surovin, a řekl bych, že se z toho dá vytvořit naprosto skvělé jídlo.
Pečené prasátko jako nejkrásnější dárek
Diváci si taky oblíbili váš humor. Když jste například vařili ve školce, tak jste s kamennou tváří řekl, že milujete děti, zvláště když se napíchnou na klacek a pečou se na rožni. Minimálně dva porotci tím byli docela zaskočeni. Přivádíte rád lidi do nestandardních situací?
Ano, rád. Ale zároveň většina výroků, které jsem tam řekl, jsou pravdivé minimálně z 80 procent. K nim je občas přidaná malá nadsázka. K dětem osobně vztah nemám, ne že bych měl něco proti dětem, ale děti úplně nezapadají do mého způsobu života a zážitek z mateřské školky mě inicioval k tomu, že jsem šel k lékaři a nechal se vykastrovat.
Budu tedy věřit, že na rožni si představujete nějaké pečené sele.
Právě pečené prasátko byl nejkrásnější dárek, který jsem kdy dostal. Věnovala mi ho manželka k Valentýnu.
Když zmiňujete svou manželku, byla u vašeho vítězství? Prý vám zpočátku nevěřila, že byste měl na to vyhrát.
Moje žena je velice upřímná, takže na jednoduchou otázku poskytla jednoduchou odpověď, a to, že nemám na to, abych vyhrál. Pak to nějak revidovala, a když jsme se bavili doma, tak říkala, že pro ni budu MasterChefem, i kdybych skončil na posledním místě. Na finále se mnou byla jako podpora, ale snad můžu prozradit, že nefandila mně, ale Terce.
