Rozhovor – Marek Babisz se v roce 2006 stal hlavním sommelierem Národního vinařského centra ve Valticích. Nedílnou součástí jeho práce je kromě degustace vín i organizace celé řady vinařských soutěží a veletrhů.
V rozhovoru pro Aktuálně.cz prozradil, jak poznat kvalitní burčák, na co si při jeho koupi dát pozor a jestli Češi vypijí více vína než piva.
ing. Marek Babisz
V roce 1995 absolvoval Střední vinařskou školu ve Valticích. Ve studiích dále pokračoval na MZLU v Brně. Kromě odborné praxe ve Vinařské akademii Valtice absolvoval rovněž stáž ve Švýcarsku. V roce 2003 byl jmenován členem Komise expertů pro zatřiďování vín. V roce 2006 se stal hlavním sommelierem Národního vinařského centra, kterým je dodnes.
A.cz: O víkendu začínají ve velkých moravských městech vinobraní, na kterých se bude nabízet i první letošní burčák. Ochutnal jste již nějaký a jde o ryze tuzemskou specialitu?
Tak první burčáky se už objevily s vinobraním v jednotlivých městech a vesnicích. A co jsem měl možnost je ochutnat, byly příjemné. Jinak burčák se ještě pije na Slovensku a také v Rakousku a Německu, tam ho znají pod názvem Sturm nebo Junge wine.
A.cz: Jak pozná laik kvalitní burčák?
Dobrý burčák by měl být na pohled světlý a mléčně zabarvený, když si ho poslechnete, měl by tzv. prskat (měl by probíhat kvasicí proces), vůně by měla být lehce kvasinková a hroznová. Chuť vyvážená, příjemně sladká, v pozadí s kyselinkou. Určitě by burčák neměl mít nahnědlou barvu, smrdět anebo mít nepříjemnou chuť, alkoholickou s převládající kyselinou.
A.cz: Existuje jen jediný, tzv. správný burčák, nebo jsou i jiné druhy?
Tak jednak můžete mít klasický bílý burčák, ten se objevuje nejčastěji, ale může se objevit i červený. Ten ale spíše dostanete přímo ve sklepě u vinaře. Dále se rozděluje dle fáze kvašení na sladký burčák, ten vzniká na začátku kvašen, burčák ve varu, dle mého nejlepší stadium burčáku, řezák nebo zlomený burčák, v němž převládají kyseliny nad cukrem, a mydliňák, ve kterém veškerý cukr prokvasil na alkohol.
A.cz: Jak hodnotíte stánkový prodej burčáku u silnic? Dá se narazit na kvalitní?
Takový jsem ještě nenašel, ale občas se to asi stát může. Nicméně raději bych nejprve zašel přímo k vinaři a pak by následovala vinotéka. Další pouliční místa jsou rizikem, snad až na akce typu vinobraní.
A.cz: Když si zákazník koupí burčák v PET lahvi, není opatřena žádnou etiketou. Jaké informace by měl v takovémto případě od prodejce vyžadovat?
Burčák je meziprodukt, není to výrobek jako například vína, kde se hodnoty jako alkohol či cukr už nemění, proto není opatřen klasickou etiketou. Prodejce by vám ale určitě měl dát informaci, jestli je vyrobený z tuzemských hroznů, nebo částečně zkvašený hroznový mošt, tedy dovozová surovina. Pokud je to tuzemská surovina, určitě by vám měl říct vinaře, který ho vyrobil. A stejně jako u vín doporučuji nejdřív ochutnat a teprve potom koupit. Dále vám může ještě říct, z jakých hroznů, tedy z jaké odrůdy byl burčák vyrobený, ale to se spíše dozvíte jen u vinaře ve sklepě.
A.cz: V burčáku je podle všeho spousta zdraví prospěšných kvasinek a vitamínů. Je to pravda?
Určitě vám nemůže ublížit, pokud je vyrobený z hroznů. Obsahuje hodně vitamínu skupiny B, bílkoviny, minerální látky, stopové prvky a cukr. Burčák má příznivý vliv na cévní systém, správnou funkcí sliznic, trávicí a nervové soustavy. To vše při střídmém pití, při vyšších dávkách způsobuje zažívací potíže.
A.cz: Bývá také označován jako mléko starců...
Spíš je to krásný a poetický název nápoje. Mléko pro své zabarvení a starců proto, že už přece jen obsahuje alkohol.
A.cz: Jak to je s historií? Tušíte, jak dlouho se u nás burčák již pije?
Toto je spíše otázka na historiky. Historii burčáku zatím nikdo nezkoumal, respektive o tom nevím. Nicméně vzhledem k regionálnímu rozšíření konzumace tohoto nápoje bych to odhadoval na konec 19. století. Masověji se u nás začal pít po druhé světové válce.
A.cz: Moravská vinobraní se v posledních letech rozrostla do masových akcí, které navštěvují desítky tisíc lidí. Nevytratila se z nich původní myšlenka?
Jsou vinobraní, kde vám přijdou desetitisíce návštěvníku a spíše to už připomíná velkou kulturní mega akci s širokým záběrem, ale pak máte menší vinobraní na vesnicích či v menších městech, kde je to domácí a příjemné, je to zaměřené hlavně na folklór a domácí produkty, jako třeba v malé obci Hrušky na Slovácku. Na každém pak je, zda půjde na masovou akci, nebo na menší, komornější s domácí atmosférou.
A.cz: Stává se z Čechů národ vinařů?
Byla by to hezká představa, ale k tomu asi nikdy nedojde. Spotřeba piva na osobu je okolo 150 litrů za rok a spotřeba vína asi 20 litrů. Takže stále máme co dohánět.
A.cz: Platí stále stereotyp, že Moravané pijí jen víno a Češi pouze pivo?
Do jisté míry asi možná ano, ale třeba u Plzně je velká vinařská firma, která vyrábí sekty, a v Mikulově je zase soukromý pivovar. Znám spoustu vinařů, kteří si v létě zajdou po práci na pivo. To, že se člověk narodí nebo žije na jižní Moravě, ještě neznamená, že vínu rozumí. A ten, kdo žije v Ostravě nebo v Liberci, má mnohdy lepší přehled o víně než ten, který žije ve vinařském kraji.
A.cz: A jak je to s cenou vína? Umíme si připlatit za kvalitu?
Ono to hodně záleží na znalosti o víně a částečně na kupní síle obyvatelstva. Podívejte se, co se prodává stáčených vín nevalné kvality, a ceny těchto vín jsou někdy na úrovni lahvových vín. Já osobně bych si stáčené víno mimo sklep nikdy nekoupil. Mne děda učil, že to, co je levné, bývá většinou dvakrát placené. Ale to je spíše celkový problém našeho potravinářství, kde se mnohdy náhražka nahrazuje náhražkou.
A.cz: Zlepšilo se za posledních 20 let povědomí Čechů o víně?
Postupně se zvyšuje, ale jde to velmi pozvolna a je to všude ve světě stejné. Ten, kdo tento nápoj pije, chce o něm také něco vědět. Určitě je povědomí o víně větší než před 20 lety, což je do určité míry způsobeno i propagací a neúnavnou prací vinařů se zákazníky.
A.cz: Pracujete jako hlavní sommelier Národního vinařského centra, poraďte tedy, na co by si člověk měl dát při kupování vína pozor.
Tipů bych asi mohl dát hodně, ale zastávám názor, že člověk by měl pít to, co mu chutná. Určitě bych ale kupoval víno od poctivých vinařů, a ne od překupníků z garáží. A když už jsem u vinaře ve sklepě, tak je nejlépe si víno ochutnat a to, co mi chutná, si koupit. Určitým vodítkem jsou i ocenění na lahvích.
