"Zdráháme se říkat, že určitý podnik je nejlepší v Praze. Abychom jej nazvali našim oblíbeným, musí na nás zapůsobit jídlem, servisem i atmosférou. Tak, abychom se do něj rádi vraceli," říká Jan Valenta za stolečkem v dejvické kavárně Místo. Jeho žena Zuzana jej doplňuje s tím, že výběr podniků je vždy subjektivní, i proto se dvojice neoznačuje za recenzenty jídla.
To nejlepší z jejich oblíbených míst by teď rádi promítli do svého bistra s názvem Šodó, které vzniká ve Wuchterlově ulici, poblíž vlakové stanice Praha-Dejvice. Cesta k vlastnímu gastropodniku přitom nebyla vůbec přímočará.
České víno a hořické trubičky
Čtyřicátníci Zuzana Daňková a Jan Valenta dříve pracovali v právních kancelářích. Zatímco Zuzana byla gurmánkou odjakživa, její manžel lásku k jídlu objevil teprve po jejich seznámení. A poté, co přestal kouřit.
"Když jsme se se Zuzkou potkali, byl jsem kuřák. Teprve když jsem přestal, začal jsem znovu objevovat chutě. Člověk, který kouří, má totiž omezenou paletu chutí, na což přijdete, až když přestanete," říká Valenta.
Na nápad založit si blog a začít s procházkami po pražských podnicích přišli během návštěvy baskického San Sebastiánu, jedné z nejznámějších evropských gastrodestinací.
"Když jsme začali, vodili jsme lidi do třech podniků, které byly v našich očích fajn. A když jeden z nich zavřel, byli jsme v háji. Teď je spousta podniků, kam se dá zajít. My jsme ale limitovaní tím, že chceme představovat hlavně česká jídla," vyprávějí manželé.
Prvními místy, kam dvojice návštěvníky Prahy brala, byly Čester, Savoy, Vínograf v Míšenské či Choco Café na Starém Městě. "Tehdy byl problém sehnat například dobrou českou cukrárnu. I v Savoyi v té době měli hlavně zahraniční zákusky. Za to v Chocho Café měli hořické trubičky, které plnili šlehačkou a namáčely se do husté čokolády. Pro naše klienty to byl překvapivý zážitek," popisuje dvojice.
Situace se v české gastronomii od roku 2011 výrazně zlepšila a procházky Taste of Prague se tak staly mnohem bohatší. Turisté z celého světa i díky nim například objevují Karlín jako jeden ze zajímavých pražských gastrokoutů. Mezi oblíbená místa blogerů patří také španělská tapas restaurace El Camino, česká vinárna Bokovka nebo pekárna Praktika.
"Nový kandidát na michelinskou hvězdu v Česku chybí"
"Bokovka je ideální na první rande. Sedí se tam na kůžích, je tam přítmí a svíčky. A když to není ono, člověk může relativně snadno odejít," tvrdí. Na zásnubní večeři by naopak zavítali do již zmiňovaného El Camino anebo oceňované La Degustation Bohême Bourgeoise. Ta patří mezi české držitele michelinské hvězdy.
Podle Taste of Prague v české metropoli zatím další kandidát na michelinskou hvězdu chybí. "Kdyby byli lidi i hodnotitelé otevřenější, tak El Camino je dobrý kandidát. To se ale nestane, protože nedělají českou kuchyni. Ale třeba ocenění Bib Gourmand by si zasloužil Výčep na Vinohradech," myslí si.
Dynamicky se rozvíjející českou gastroscénu v posledních dvou letech negativně ovlivnila pandemie koronaviru a také současné zdražování energií a inflace. A zatímco ještě před čtyřmi lety manželé tvrdili, že většina Čechů si může dovolit zajít si čas od času na dobrou večeři či oběd do restaurace, dnes si to již nemyslí.
"Byli jsme letos v portugalském Lisabonu a přišlo nám tam levněji než v Praze. Když vezmeme v potaz kupní sílu, je v Praze ve srovnání s dalšími evropskými městy docela draho," říkají.
Nové bistro díky koronaviru
Pandemie koronaviru zásadním způsobem ovlivnila také jejich podnikání. Etablovaní čeští gastronadšenci kvůli uzavřeným hranicím i podnikům přišli o zákazníky. A tak se tehdy rozhodli otevřít si vlastní podnik. "Řekli jsme si, že chceme udělat něco, co bude pro místní lidi, abychom nebyli závislí na turismu," vysvětluje Jan Valenta a dodává, že mu také delší dobu chyběl bližší kontakt s lidmi.
"Původně jsme plánovali otevřít obchod s delikatesami, který by fungoval i jako malý espresso bar. Ale nakonec jsme změnili plán a rozhodli se pro bistro. Název nám poradili kamarádi s tím, že každý má rád šodó. Jídlo je o radosti a často i vzpomínkách na dětství. Šodó to podle mě hezky popisuje," říká Zuzana Daňková.
Do nového podniku se pustili společně s manželi Gabrielou a Petrem Ogurčákovými, známými jako PG foodies, kteří již mají zkušenosti s vedením bistra Etapa v Karlíně. Šodó mělo být původně otevřeno již na konci listopadu, nakonec se však majitelé rozhodli pro odklad až na začátek příštího roku.
Na nový projekt padly jejich finanční úspory a stavba bistra vyšla dráž, než počítali. "Ještě nevím, jaké to bude otevřít do "krize". Vlastně zatím moc nevíme, do čeho jdeme," dodávají.
"Sehnat personál je složité, pomáhají sociální sítě"
Před časem oznámili, že šéfem kuchyně se stal Ondřej Dufek, který dříve působil u známého britského šéfkuchaře Gordona Ramsayho, byl v týmu, co otevíral kodaňský Alchemist, a naposledy působil v restauraci Eska v pražském Karlíně. Momentálně hledají další personál. "Je to o něco snazší díky našim sociálním sítím," přiznává Valenta. Nedostatek lidí v gastru manželé pociťují i při svých návštěvách oblíbených českých podniků.
"Před covidem pracovali v gastru lidi, kteří původně vzešli z úplně jiných oborů, třeba korporátních společností. Během covidu ale přišli na to, že je to nestabilní prostředí a jak náročné povolání to může být. Často pracují dlouho do noci a o víkendech. Je to taky těžké skloubit s rodinným nebo partnerským životem," říkají. "Ale i majitelé podniků si musí uvědomit, že svoje lidi musí nějak vhodně ohodnotit a poskytnout jim dobré pracovní podmínky," doplňují.
Své bistro nehodlají zaměřit pouze na jednu specifickou kuchyni či pochutinu. Mnohem zásadnější pro ně budou lokální ingredience. "Bude to malý podnik, takže věříme, že nebudeme mít problém se sháněním dostatku kvalitních lokálních surovin," říkají.
Gastronomičtí guru ale nezůstávají jen u objevování pražských míst, pravidelně jezdí na výlety po Česku i do zahraničí. "V Česku máme rádi i Tábor, Olomouc nebo třeba Litomyšl. Ale během uplynulých let se situace hodně zlepšila a v každém českém městě se dají najít dobré podniky," přemítají.
Na gastropříležitost podle nich pořád čekají vinařské oblasti v Čechách, jako jsou Žernoseky. "Někde stačí udělat pěknou, milou hospůdku s dobrým, poctivě udělaným jídlem, nemusí to být nic hogo fogo," tvrdí.
