Mezi restauracemi v pražském Starém Městě ještě nedávno převládaly turistické pasti, které se cizince snažily lapit na předraženou českou kuchyni. Nově otevřené bistro Ramencraft ve Veleslavínově ulici se jim však vymyká. Když do něj hosté zavítají, uvidí za pultem potetovaného šéfkuchaře s japonským šátkem na čele. Namísto bojového umění se ale zrovna věnuje jinému sportu - přípravě vydatné polévky, která z jihovýchodní Asie pronikla až do Evropy a v posledních letech se těší čím dál větší popularitě.
"Už mám jen čtyřicet vteřin," hlásí osmatřicetiletý Jiří Masluk, zatímco se mu vaří pšeničné nudle, které nepotřebují víc než minutu a patnáct sekund v horké vodě. Aby neplýtval časem, nandává si do misky krémový vepřový vývar. O chvíli později už ho promíchává se sceděnými nudlemi a pouští se do oblohy. Tvoří ji plátky vepřového bůčku, marinovaný zázvor, houba jménem jidášovo ucho, mořská řasa nori, pórek a samozřejmě nakládané vejce. Navrch přijde ještě sezam, zázvorovo-česneková pasta a ramen tonkotsu je připraven k výdeji.
Třiapadesátiletý Milan Tarabík, který Japonskem provoněný podnik vede, zmíněnou polévku považuje za krále ramenu. V nabídce má ale hned osm různých variant. "Používáme tři druhy vývarů - kuřecí a zeleninový se dělají osm až deset hodin, vepřový čtrnáct až šestnáct hodin. Vejce vaříme šest a půl minuty do poloměkka a pak ho celé vložíme do marinády ze sójové omáčky, rýžového vína mirin, cukru a dalšího koření," líčí statný padesátník." Co se týče masa, pracujeme s vykostěným vepřovým bůčkem nebo kuřetem, z něhož uděláme roládu. Následně maso dlouho pečeme, respektive konfitujeme a na závěr ho marinujeme. Do některých ramenů pak dáváme taky mleté vepřové maso nebo tofu, pokud je vegetariánský," vyjmenovává Tarabík.
Od karate a zenové filozofie až k ramenu
Pro japonskou kulturu se nadchl už v dobách socialismu, kdy v místních končinách ramen nikdo nevařil, ale dalo se tu narazit právě na zmiňovaná bojová umění. "Už jako malý chlapec jsem býval při těle, a protože jsem svou tloušťku potřeboval někde vybít, přihlásil jsem se ve dvanácti letech do oddílu karate. Nejdřív jsem to bral hlavně jako sport, zároveň jsem se tam ale potkal s japonským mistrem, který ve mně probudil zájem o celou orientální filozofii. Postupně jsem si tak vyzkoušel i judo, aikido a kendó. Zalíbila se mi mírná a klidná japonská povaha, taky jsem chtěl být takhle 'vyzenovaný'," přibližuje Tarabík.
Když studoval hotelovou školu, byla jediným závanem asijské kuchyně první tuzemská čínská restaurace, která sídlila ve Vodičkově ulici. Po revoluci ho tedy nejprve pohltily spíš podniky středoevropského střihu. Několik let například vedl síť tradičních českých Kolkoven a jeho jméno nese taky jedna z poboček franšízy The Pub, která se specializuje na burgery, steaky a tankové plzeňské pivo. Až v roce 2022 Tarabíka oslovil investor, který věděl o jeho vášni pro Japonsko, a navrhl mu, jestli by nechtěl otevřít nový podnik zaměřený na sushi.
"Jenže sushi je náročné z hlediska udržitelnosti potravin i ceny surovin. Pro sebe nebo pro rodinu ho dělám rád, ale v byznysu bych si na něj netroufl. Všímal jsem si ovšem, že lidi začíná čím dál víc oslovovat hutná japonská polévka ramen," říká a vzpomíná, jak si pořídil hned několik knih, aby si nastudoval, jak se připravuje. "A taky jsem začal shánět někoho, kdo by mi to mohl ukázat. Po několika schůzkách jsem si uvědomil, že pokud ramen chceme dělat poctivě, musíme najít rodilého Japonce. Ne všichni jsou vůči Evropanům vstřícní, proto jsem rád, že jsme narazili na pana Shoga, který je v tomto ohledu světlá výjimka," vyzdvihuje jeho kvality Tarabík.
Japonci jsou slušňáci, emoce nedávají najevo
Pan Shogo je Japonec, který dlouhodobě žije v Praze a stál u vzniku většinu místních ramenových restaurací. Během loňského roku tedy Tarabík společně se šéfkuchařem Maslukem rozpálili plotnu a začali se učit od mistra. Tvrdou školu jim přitom komplikovala ještě jazyková bariéra. Přestože má pan Shogo českou manželku, její mateřštinu příliš neovládá a daleko lépe se vyjadřuje v japonštině nebo angličtině. Učňové, kterým zkušenosti předával, to měli přesně naopak. "Kdyby na nás tehdy někdo koukal přes výlohu a viděl, jak na sebe zuřivě gestikulujeme, musel by si myslet, že jsme postižení," směje se Tarabík.
Masluk byl navíc zpočátku japonskou kuchyní nepolíbený. Dříve pracoval třeba ve stejkárně La Casa Argentina nebo italské restauraci Marina. Poslední tři roky působil právě ve staroměstské pobočce The Pub, kde se seznámil s Tarabíkem. Ve všech předchozích štacích byl zvyklý na tým, ve kterém se otevřeně ventilovaly emoce. "Když něco nefungovalo, člověk se vyřval. Nikdo si to ale nebral osobně. Kuchaři jsou dost specifická sorta lidí, větší magoři už jsou snad jen řezníci a cukráři," myslí si Masluk.
Brzy však zjistil, že japonští kuchaři mají zcela jinou mentalitu. "Když panu Shogovi něco vadilo, radši to v sobě dusil," vzpomíná. "Japonci jsou většinou slušní. I pan Shogo je tedy spíš introvert, který emoce nejdřív nedává najevo, a za dva dny za vámi přijde, aby vám řekl, že to nebylo dobré. Taky se ale stalo, že nám začal japonsky nadávat. Jak jsme mu nerozuměli, vůbec jsme nevěděli, co se děje. V jednu chvíli jsme už měli za sebou třiatřicet ochutnávek, Jirka měl pocit, že bychom konečně mohli jít s kůží na trh, jenže jsem se zase netrefili a pan Shogo nám prásknul dveřmi. Málem jsme se úplně rozešli, naštěstí jsme ale byli tak neodbytní, že nám dal ještě jednu šanci," přiznává Tarabík.
Na vidličce Tomáše Macy
Ramen tonkotsu stojí na vepřovém vývaru a marinovaných plátcích vepřového bůčku. Řadí se k jemnějším, méně pálivým variantám. Jeho nasládlá chuť je však v zimních měsících vítaným pohlazením. Slovo polévka navíc z pohledu Evropana není pro ramen zcela přiléhavé, protože kombinace nudlí, masa a nakládaného vejce dokáže pořádně zasytit. Marinovaný zázvor, řasa nori, pórek a japonské houby pak pokrmu dodávají lehčí, orientální tóny.
Místní mentor pan Shogo si pochvaluje, že Ramencraft jako jeden z mála tuzemských podniků používá vepřové hlavy. Rypáčky, ale třeba i kolena a nožičky totiž obsahují hodně kolagenu a vývar je pak díky nim krémovější. Jenom pozor na oblečení, obzvlášť světlé. Sníst ramen, aniž by se jím člověk potřísnil, může být pro nezkušené strávníky téměř nesplnitelná mise.
Tlustý Buddha, mávající kočky a kyberpunk
Najít pro nový podnik vhodné místo pro něj naopak zas tak složité nebylo. Otevřít v lukrativní čtvrti se mu podařilo díky majiteli domu, ve kterém sídlí spřízněný The Pub. Vlastník mu totiž nabídl další prostor hned vedle. Interiér si Tarabík původně představoval v poněkud konzervativnějším stylu. "Sám jsem jako kluk běhal po zahradě s dřevěným mečem a hrál jsem si na samuraje. Proto jsem podnik viděl v trochu zenovější podobě. Investor je ale o generaci mladší, takže už vyrostl spíš na japonských videohrách a staré konzoli Atari. Tím pádem navrhl, že bychom se mohli inspirovat kyberpunkem," vypráví Tarabík.
Na jedné stěně tak hosty Ramencraftu upoutají třeba dlaždičky s mozaikou připomínající osmibitové herní avatary. Jinde svítí digitální obrazovka s tlustým Buddhou a z jedné poličky na návštěvníky mává skupinka oranžových koček Maneki Neko. Tradičnější linii japonské kultury pak reprezentuje dekorativní tkanina s mytickým stvořením Shisa, které má chránit před zlými duchy. "I když mě éra videoher úplně minula, musím připustit, že sem nakonec sedí jako zadek na hrnec," pochvaluje si vedoucí podniku. Digitální obrazovky v bistru navíc neplní jen estetickou funkci, zájemci si jejich prostřednictvím mohou také objednávat.
Když Ramencraft koncem ledna otevřel, čelil díky intenzivní kampani na sociálních sítích hned první den ohromnému přívalu zvědavců. "Z výlohy jsme ve frontě viděli třeba pětadvacet lidí, jenže pak jsme vyšli před bistro a zjistili jsme, že stojí po celé ulici. Dorazila snad celá Praha, na což jsme nebyli připravení. Musím přiznat, že nás otvíračka rozsekala. Vyzenovaný jsem v tu chvíli rozhodně nebyl. Abych ty davy uspokojil, přijímal jsem objednávky rychleji, než je kluci v kuchyni stíhali odbavovat. Musel jsem je přivázat řetězem, aby mi neutekli," vtipkuje Tarabík. Další dny už byly naštěstí o poznání klidnější, a vedoucí i kuchaři tak doufají, že mají nejhorší za sebou.
