Když jsme spolu naposledy dělali rozhovor v lednu 2020, překvapilo mě, že jste hledal do jednoho ze svých podniků Next Door zaměstnance…
Teď už se tomu nedivíte.
Vlastně pořád trochu jo, protože dnes hledáte kuchaře a číšníky i do Café Imperial. Je situace ohledně lidí oproti předcovidové době ještě horší?
Určitě jo. Dnešní situace se ale nestala přes noc, je následkem dlouhodobých chyb. Covid naplno odkryl, jak špatně v Česku funguje pracovní trh. Největší hrozbou pro gastronomii je nedostatek personálu.
Jak s tím bojujete?
Jako všichni, snažíme se ty lidi zaplatit. Na druhou stranu se s tím moc bojovat nedá, protože trh je nastavený tak, že lidé práci vlastně nepotřebují. Odborné školství navíc neprodukuje dostatek absolventů, systém je v totálním rozkladu.
Takže problém vidíte hlavně ve špatně fungujícím odborném školství?
Restaurační byznys rostl naprosto nekontrolovaně, bez jakýchkoliv náznaků regulace. Nekontrolovatelný růst v počtu restaurací s sebou přinesl nedostatek personálu. Všemocná ruka trhu v tomto ohledu asi pořád funguje, ale tyhle věci nejdou úplně dobře dohromady. Dostat lidi do práce není problém jen Česka, bojuje s tím celý svět. Bavil jsem se s kolegou z Austrálie, který mi říkal, že řeší úplně to samé. Vláda dala lidem během covidu dost peněz na to, aby mohli žít, srovnali si svoje životní preference a, lidově řečeno, se odnaučili dělat. V Česku máme relativní nezaměstnanost, která v reálném stavu znamená nulu, a řešíme to tím, že pořád rozdáváme víc a víc peněz.
Potřebujeme vychovávat děti v jiném modelu, nestačí jen odchodit školu. Musíme v nich vytvořit elementární uvědomění si toho, že bez práce nejsou koláče.
V Evropě se navíc prosazuje trend čtyřdenního pracovního týdne. Jak se na tyto snahy díváte?
Tohle jsou úvahy z říše snů a úplný nesmysl, který nemůže dobře dopadnout. Jestli si někdo myslí, že to dokáže protlačit, netuším. To musejí rozhodnout chytřejší lidi, než jsem já.
Předpokládám, že z debat o nepodmíněném příjmu asi taky radost nemáte.
Bylo by zapotřebí vrátit se k elementárním principům, jako jsou peníze za práci a práce za peníze. Už je to přece psáno v Písmu, kdo nepracuje, ať nejí.
Není tohle už spíš generační střet?
Jednoznačně. Myslím si, že se dočkáme obrovského sociálního pnutí. Společnost je natolik nasáklá lží a výkladem života jako takového, že příštích pár let nám ukáže, jestli se to dá ještě opravit, nebo to je ztracený.
Teď zníte dost negativně.
Z pozitivního myšlení se stala mantra a pomalu se to dostalo na úroveň strkání hlavy do písku. Za svoji negativitu se nestydím. Za svůj život jsem už něco viděl, mám životní zkušenosti a myslím si, že mám představu o tom, jak to v životě chodí. Nejsem tak pitomej, že bych si říkal, jak tady teď vymyslíme, že budeme všichni pozitivní a ještě to bude fungovat. Chápu, že společenská poptávka je po skrz naskrz pozitivních a veselých lidech, a já do toho nepasuju, ale je mi to jedno. Mám svýho rozumu dost a nikdo mě nemusí učit, jak žít dál.
Covid už není téma
Vrátila se už pro hospody a restaurace situace po covidu do normálu?
Tržby jsou v pořádku, chybí klientela, která plnila naše podniky i v minulosti, ať už se jednalo o čínské turisty a okrajově ruské. Američané nejezdí, tam to vidí, že v Evropě probíhá válka, a úplně nerozlišují, jestli je na Ukrajině nebo v České republice, obecně se jim nechce na kontinent, na kterém jejich historicky úhlavní nepřítel vede nějakou válku.
Jste připravení na případné další kolo covidové vlny a s ní spojená opatření?
Kdybych chtěl být velmi cynický a sarkastický, tak Vladimir Vladimirovič přes noc zařídil, že covid už není téma. Nemáme tolik peněz, abychom se pokoušeli chránit lidi před covidem, jako jsme to poslední dva roky dělali. Úplně jednoduše to bude kdo s koho a nepředpokládám, že by někdo v sobě našel tu drzost nebo odvahu zavést do gastrobyznysu další opatření takového rázu, jaká tady byla v uplynulých letech.
Během covidu jste zkoušel různé podnikatelské aktivity, jak diverzifikovat svůj byznys, kromě rozvozu to byly "hotovky v krabičce", které se například prodávají i dnes v Lidlu. Dělal byste podobný projekt, i kdyby covid nebyl?
Nová doba přináší nové výzvy, a kdo se nepřizpůsobí, tak zajde. Díky covidu jsem měl víc času a chuti o tom přemýšlet a nevidím na tom vůbec nic špatného, je to prostě reklamní činnost, která je udělaná za peníze. Za moji osobu je to úplně v pořádku.
Na druhou stranu se proměnilo i chování lidí, více si zvykli na donášky, méně chodí do kin i na koncerty. Dotkne se to i restauračního byznysu?
Už se to asi děje, dneska děláme věc, o které bychom si dřív mysleli, že to vůbec není možné, denně zabalíme 25 porcí jídla, které si lidé odnesou s sebou. Taková je doba. Úplně nadšení z toho nejsme, ale byznys se vyvinul tímto směrem a my si nemůžeme úplně dovolit stát stranou. Je to produkce jídla, s gastronomií to nemá nic společného. Jakmile se jídlo dotkne krabičky, tak už to přestává být gastronomická věc.
A lidé tohle rozlišují? Přece jen i na těch "hotovkách" máte svůj podpis a obličej, je to jídlo od Pohlreicha…
Ono to hotovky nejsou, ale chápu, jak to myslíte. Lidem je to jedno, koupí si jídlo domů a ušetří jim to čas, který mohou strávit plodným brouzdáním po internetu. Když si to chtějí koupit a chtějí si to koupit od nás, tak bych byl hloupej, kdybych toho nevyužil.
V posledních měsících výrazně zdražily energie i potraviny, vysoká inflace se promítá i do cen jídel, v Praze například stojí oběd v průměru asi 170 korun. Přijde vám to hodně, nebo málo?
Polední menu za 170 korun je ekvivalent šesti sedmi eur, uprostřed Evropy v roce 2022 je to směšný. To jsou peníze, za který si v Německu koupíte na dálnici kafe. Všechny nás bohužel čeká prozření, kdy si uvědomíme, že umělá levná ekonomika je pryč jednou pro vždy. Nikdo není rád, že bude muset platit víc peněz, ale takhle to prostě je. Nemyslím si, že lidé by v Česku neměli peníze na jídlo. Inflace je mediálně vděčný téma, troufnu si říct, že tomu nikdo úplně nerozumí, včetně mě. Kdybyste se zeptal deseti lidí, tak nevím, jestli vám devět z nich řekne, jak se to vypočítává a na čem ty údaje stojí.
Musíme si zvyknout na to, že lidé do restaurace nemohou chodit pořád. Hospody a restaurace v Česku jsou ve srovnání s tím, kolik ty věci stojí jinde, levné. Vezměte si, kolik práce je za jídlem za 170 korun, a kolik práce je za tím, že načepujete půllitr piva, který stojí 60 korun. Jídlo je pořád zoufale pod cenou. Chápu, že u piva se ta práce odehrává jinde, ale v zásadě se jedná o vysoce automatizované produkce, kde je poměr lidské síly daleko menší než při výrobě jídla. V budoucnu tu budou fungovat veliké centrální kuchyně, odkud se jídlo bude do hospod vozit. V cizině, například ve Francii, se to už děje léta letoucí.
Vy jste ve svých podnicích zdražovali?
Samozřejmě, asi o deset procent. Museli jsme.
A jakým směrem hodláte rozvíjet svůj byznys - plánujete otevřít nový podnik, nebo se chcete soustředit na jiné aktivity typu "hotovky v Lidlu"?
Rádi bychom vedle Imperialu otevřeli cukrárnu, nechceme provozovat něco úplně laciného a asi bych nespojoval to, co děláme ve svých restauracích, s tím, co se prodává v obchodech. To jsou dvě úplně odlišné věci.
V nové show Jak to bylo, šéfe? vzpomínáte na první dvě řady pořadu Ano, šéfe! Tehdy jste navštívil hodně podniků s velmi svérázným interiérem a výzdobou. Nevzpomínáte na ně trochu se sentimentem, protože na něco podobného už člověk příliš nenarazí?
Ježiš, vůbec ne. Tady na tom vidíte, jak obrovský skok gastronomie dopředu udělala v tak směšně krátké době, jako je 14 let, kdy jsme točili první díly. To mi dělalo největší radost. Je fakt, že dneska už takové restaurace snad nevznikají, nepřichází v úvahu, že by si někdo otevřel podnik, kde nebude jasně definovaný koncept, což byl před 14 lety neznámý pojem. Úplně stejně jako se vyvinula celá česká podnikatelská scéna, rostl i restaurační byznys, na kterém to je vidět naprosto markantně.
On se ten vývoj hodně přičítá vám. Vnímáte to taky tak?
Myslím si, že hlavně do toho dospěla zákaznická mentalita a změnilo se chování zákazníků. My jsme chtěli hlavně udělat zábavnou televizní show. Je fajn, že jsme třeba přispěli k tomu, že si lidé uvědomili, že jedním z kritérií restaurací není jen cena a velikost porce, ale taky jak se v ní cítíte a jak vám chutná.
