reklama
 
 

Macocha v centru Prahy. Krápníková jeskyně nabízí vizuální i kulinářský zážitek

20. 7. 2019 8:56
Restaurace Triton leží v největším turistickém centru Prahy, přesto o ní ví jen málokdo. Krápníková jeskyně v secesním stylu vznikla už za první republiky, je výjimečná svou atmosférou i molekulární kuchyní.

Do krápníkové jeskyně v srdci Václavského náměstí chodil Vlasta Burian, Jiří Voskovec, Hugo Haas i Jaroslav Marvan. Bývalá restaurace "U Rakviček" nabízela hudbu, divadlo a spoustu alkoholu. Dnes překypuje hlavně cizinci.

Antický příběh o nešťastné lásce

Restauraci Triton není v nákupní čtvrti tak lehké najít. I když se nachází hned pod Vodičkovou ulicí v hotelu Adria, jde ji celkem lehce přehlédnout. Vstupuje se do ní přes jakousi kavárnu, která vypadá spíš jako rychlé občerstvení.

"Vítejte," říká číšník a vede nás k jednomu ze stolů s růžovými ubrousky a mnoha příbory. Jsme v jeskyni, nad hlavou máme krápníky a mytické výjevy, které se na hosty usmívají i šklebí.

"Je to příběh o nešťastné lásce," zasvěcuje do kontextu vrchní Josef Liška. Sochy vytesané do krápníkové jeskyně symbolizují podsvětí, antickou mytologii. "Základem toho příběhu je, že Charón převáží Eurydiku přes řeku Styx. Milý té Eurydiky je Orfeus, který na břehu zpívá tesklivé písně, protože přišel o svou lásku a vydal se za ní, aby ji vysvobodil z podsvětí," vysvětluje Liška.

"Támhle je bůh Pluton nebo také Neptun, to záleží na tom, čtete-li to z římské či řecké mytologie. Vchod z kuchyně střeží drak Ládón, na druhé straně zase hlídá tříhlavý pes Kerberos," ukazuje Liška na psí čumáky v podloubí.

Na protější stěně, u vchodu do kuchyně, je stará žena, která vypadá, jako by ji někdo právě nemile překvapil. "To je Furie," směje se vrchní. "To byla věštkyně, která už nemohla vydržet ten tklivý zpěv Orfea, záviděla mu, že krásně zpívá." 

Furie se nad Eurydikou zželela a chtěla ji propustit, ale jen pod podmínkou, že se na ni Orfeus nikdy nepodívá. Ten to ale nevydržel a po zření své lásky navždy zkameněl. "Je to holt takový tragikomický příběh," mávne rukou Liška.

V jeskyni dříve obsluhovali upíři

Jeskyně vznikla podle návrhu architekta Matěje Blechy. Na interiéru pracovali nejlepší sochaři tehdejší doby, možná i proto cemento-pískovcové krápníky vypadají jako skutečné. "Přivezli je tehdy až z Macochy," žertuje vrchní, který na otázku, jak dlouho v restauraci pracuje, odpovídá s lišáckým úsměvem: "Asi od roku 1913, tedy téměř od začátku. Dříve tu obsluhovali číšnici, kteří vypadali jako upíři, a místo stolů tu byly rakve, jmenovalo se to tu U Rakviček," říká a na stůl pokládá dvě skleničky růžového prosecca.

V podniku se dříve scházela místní smetánka. Jednu dobu tu byla domovská scéna Vlasty Buriana a pak prostor převzalo Osvobozené divadlo Jiřího Voskovce a Jana Wericha. "Vypadá to, že je ta budova malá, ale táhne se až do Františkánské zahrady, právě tam ansámbl působil, než se postavilo divadlo ABC," říká Liška.

Do jeskyně se umělci chodili především bavit, měli tu i své vlastní pódium, kde se zpívalo a tancovalo. "Během války ale budovu obsadilo gestapo, a když pak komunisti přemýšleli, jak ten prostor využít, rozhodli se, že tu bude sklad uhlí," říká vrchní, který tu nepracuje sto, ale "jen" dvacet let. Od Josefa Lišky si necháváme doporučit jídlo a dál nasloucháme jeho poutavému vyprávění o téhle pražské Punkevní jeskyni.

"Někdy v 80. letech byli političtí představitelé na výjezdu na Kubě a tam se inspirovali studentskými kluby, chtěli zřídit něco podobného v Praze, a když hledali vhodný prostor, napadla je tahle jeskyně," vypráví Liška a pokračuje: "Několik let tak v jeskyni byla diskotéka pro členy Socialistického svazu mládeže.

V 90. letech se hotel i s jeskyní vrátil do rukou dědice majitele Františka Tichého a ten navázal na jejich původní funkci. Dnes do podzemní restaurace chodí hlavně cizinci. "Jednu dobu to vypadalo, že jsme obsloužili snad celý Island, pak hodně chodili Rusové a Asiati, teď je to taková směska," říká Liška ve chvíli, kdy k nám přichází Tomáš Horák, šéfkuchař téhle noblesní restaurace.

"Vařil jsem pro restaurace s třemi hvězdami"

"Mám rád francouzskou kuchyni a disciplínu na talíři, jako je v Rakousku a Německu," vysvětluje šéfkuchař Tomáš Horák a dodává, že své zkušenosti nasbíral hlavně v cizině: "Vařil jsem v restauracích, které měly dvě tři michelinské hvězdy, a to mě naučilo, že každé jídlo musí přinést jedinečný zážitek."

Jako předkrm podává čerstvý chléb s domácím máslem. "Děláme si ho sami, tohle je s příchutí chilli, tady je lanýžové a tohle je bez příchutě," říká šéfkuchař a podává nám ještě dva pěnové krémy. "Suroviny rád kombinuji s japonskou a molekulární kuchyní, při kterých zjistíte, že suroviny chutnají jinak než normálně, chutnají tak, jak opravdu mají, " vysvětluje Horák.

Každé jídlo vypadá jako umělecké dílo a Tomáš Horák má v plánu i menu pro vegetariány. "Máme ho stále v zásobě, na podzim bychom ho chtěli zařadit do jídelního lístku," říká.

Jedním z chodů bylo rizoto s okurkovým sorbetem. "U nás se to moc nedělá, ale studený sorbet kontrastuje s ostatními ingrediencemi a to je pro jazyk opravdový zážitek," říká šéfkuchař, pravděpodobně proto, že nám z tváře vyčetl nedůvěru. "Vy zase máte srnku fermentovanou v japonské rýži, tzv. koji, která pustí plíseň, změní PH masa a to lépe vstřebá citrónovou omáčku, do které ho následně nakládáme," vysvětluje Horák.

Jako sladkou tečku servíruje dezert s pistáciovou zmrzlinou. "Myslíme si, že máme tu nejlepší pistáciovou v Praze a lidé nám většinou dávají za pravdu," pyšní se Horák. Kromě skvělé zmrzliny ochutnáváme i dezertní víno, které je přímo z místní vinotéky. "Vinotéku jsme založili asi před deseti lety, je to taková přidaná hodnota tohoto místa," říká vrchní, když ze stolu sklízí nádobí.

Velká veselka za hodně peněz

Kdyby tu dnes s námi seděl Vlasta Burian, pravděpodobně by se oblizoval až na kníru. Sám herec měl ve službách jednoho z nejlepších kuchařů tehdejší doby - Jaromíra Trejbala. Ten ve svých pamětech vzpomíná, že měl herec vytříbený apetit, ale i strach o svou útlou linii, a tak v jeho jídelníčku převažovala lehká francouzská kuchyně.

Restaurace Triton jako by dnes pokračovala v jeho odkazu, je to místo pro opravdové labužníky a lidi, co od jídla čekají více než jen zahnání hladu. Výrazné chutě jsou občas tak neuchopitelné, že člověk musí přemýšlet, jestli jí opravdu to, co vidí na talíři. Tatarák z liči, violet lanýžové pyré a gin-kefír zmrzlina jsou jen příklady bizarností, které se v jídelním lístku dají najít.

Večeře pro jednoho o čtyř chodech tu stojí okolo 1600 korun, s vínem přes dva tisíce. Zárukou je milá obsluha, prvotřídní kuchyně a vizuální zážitek - ať už z interiéru, anebo z toho, co je na talíři. Je to zkrátka velká veselka za hodně peněz.

"Nezapomeňte si sáhnout Kerberovi mezi nohy, říká se, že to ženám nosí štěstí, asi proto je to místo tolik osahané," dodává šéfkuchař Tomáš Horák, když odcházíme z jeskyně.

Podívejte se také na video: Babiččiny šulánky i křepelka. Vršovickou restauraci ocenil Michelin

Babiččiny šulánky i křepelka. Vršovickou restuaruaci ocenil Michelin | Video: Aktuálně.cz |  02:17

autor: Magdaléna Medková | 20. 7. 2019 8:56

    Pokračujte dál

    Hlavní zprávy

    reklama
    reklama
    reklama
    reklama
    reklama
    reklama