Únorová návštěva Koblihy Brno byla hodně sladká. Marek a Michal Richtarovi už několik let provozují koblihárnu a slaví úspěch. V moravské metropoli už je asi málo lidí, kteří by je neznali. Jejich koblihy vynikají kvalitou zpracování a také důmyslnými náplněmi, které se mění každý měsíc.
Speciality si připravili i na prosincové období. "Vánoce v Koblize jsou letos inspirované sladkými symboly Vánoc. Máme tak koblihy s lineckým, mandarinkami nebo s cola polevou," říkají majitelé podniku v Pekařské ulici.
Vánoce podle šéfkuchaře
Šéfkuchař pražské restaurace The Artisan dbá na udržitelnost. Společně se čtyřicetičlenným týmem proto fermentuje zeleninové a ovocné odřezky a vyrábí z nich octy. Zavařují také sezonní plody, sbírají ingredience z lesa a z luk, vyrábí domácí sirupy. To, co nespotřebují, ve sklepě kompostují. Co si připravili na Vánoce?
"Během prosince hostům nabídneme jedinečné spojení tradičních svátečních pokrmů s moderními chutěmi. Inspirovali jsme se oblíbenými vánočními recepty a obohatili je o originální prvky. Věříme, že si hosté odnesou nezapomenutelný kulinářský zážitek," přibližuje myšlenku letošních Vánoc David Rejhon.
Štědrovečerní hostina bude vrcholem vánočního "artisanského" měsíce. Bohatý bufet nabídne sušená kachní prsa s dýní a kapustou, ústřice Fin de Claire a různé variace tataráků, včetně oblíbeného kapřího tataráku. Mezi hlavními chody nebude chybět smažený kapr s bramborovým salátem, pečený krocan s nádivkou a brusinkovou omáčkou či hovězí Rib Eye na carvingové stanici. Na závěr hosté ochutnají vánoční cukroví, eggnog crème brûlée a vánoční pudink s brandy máslem.
Buď laska
V létě jsme zavítali do Vranova nad Dyjí, kde se nachází Grandhotel Sluchátko a v jeho přízemí ukrajinská restaurace Buď laska. Podnik funguje hlavně v letní sezoně, ale přesto mohou některé jeho speciality ochutnat návštěvníci brněnských vánočních trhů.
U stánku jsou k ochutnání tradiční "holubci" a "mlyntsi", tedy zelné závitky a palačinky plněné mletým masem, dále pak boršč, česnekové žemle pampušky i dezerty v podobě medovníku a syrniků, čili tvarohových lívanců s ovocem. Nesmí chybět ani ohřívané míchané drinky s vánočním kořením na bázi ukrajinských nápojů kvas a uzvar.
"Inspirovali jsme se naším sesterským Turbomoštem. Nejoblíbenější jsou zatím uzvar s grepovou vodkou a kvas s kokosovým rumem," říká provozní restaurace Buď laska Tomáš Miška. Na doma si pak můžete koupit fermentované výrobky - "ukrajinské kimči", houby, mrkev nebo květák, také lahvovaný kvas a domácí mražené pelmeně a vareniky.
Jako v Itálii
V italské pekárně a bistru Arte Bianca na rušné Bělehradské ulici v Praze jsme byli v srpnu. Pekař Giacomo Candida už tehdy zmínil, že o Vánocích se zákazníci mohou těšit na panettone, které se v Itálii dělá v tomto období.
"Je to příběh italské tradice, kterou s láskou přivádíme k životu v naší pekárně," říká Giacomo, který společně se svým týmem věnuje každému kousku péči - od dlouhého kynutí až po pečení.
Tvořivé Vánoce
Na podzim jsme navštívili restauraci Monastiq, která je součástí hotelu Mandarin Oriental na Malé straně. Na Štědrý den si mohou tamní hoteloví hosté i návštěvníci z ulice vychutnat štědrovečerní večeři ve formě pětichodového menu. To začíná předkrmem foie gras s kakaem a lískovými ořechy, následuje polévka z bílých ryb s candátem, kaviárem a kořenovou zeleninou.
Jako hlavní chod se podává tradiční křupavý kapr s bramborovo-zeleninovým salátem, na nějž navazuje srnčí nízký roštěnec s pyré z pastináku, dýně a šalvěje. Třešničkou na dortu je dezert nazvaný "Sněhová koule" z mascarpone, skořice a perníku. Cena pětichodové večeře vychází na 2675 korun na osobu a dostupná je také vegetariánská verze menu.
"Využili jsme přitom klasické suroviny jako ryby či zvěřinu a pozvedli je kreativním zpracováním, které zdůrazňují chuť i celkovou prezentaci pokrmů," říká Michal Horváth, šéfkuchař Mandarin Oriental Prague.
Bramborový salát podle babičky šéfkuchaře Davida Rejhona
Recept pro 4 osoby (cca 1 kg salátu)
Suroviny:
400 g brambor
100 g mrkve
70 g celeru
80 g petržele
70 g hrášku
30 g šalotky
60 g kyselé okurky
2 vejce
100 g domácí majonézy
50 g hořčice
40 g octa
20 g cukru
sůl a pepř podle chuti
5 g tukového krytí (na dozdobení)
50 g gothaje nebo kabanosu (volitelné)
Postup:
1. Vaření brambor:
Brambory důkladně omyjte a vložte do hrnce s osolenou vodou. Vařte je ve slupce, dokud nejsou měkké. Po uvaření je nechte vychladnout, poté je oloupejte a nakrájejte na menší kostky.
2. Příprava kořenové zeleniny:
Mrkev, celer a petržel očistěte a nakrájejte na drobné kostičky. Zeleninu vařte v osolené vodě, dokud není měkká. Po uvaření ji sceďte a nechte vychladnout.
3. Vaření vajec:
Vejce vložte do vroucí vody a vařte je natvrdo přibližně 9-10 minut. Po uvaření je ihned zchlaďte ve studené vodě, aby se snadno loupala, poté je oloupejte a nakrájejte na menší kousky.
4. Míchání ingrediencí:
V míse smíchejte nakrájené brambory, kořenovou zeleninu, vejce, jemně nasekanou šalotku a na drobné kousky nakrájené kyselé okurky. Promíchejte suroviny tak, aby byly rovnoměrně rozprostřeny v salátu a každé sousto bylo plné chuti.
5. Příprava dresinku:
V menší misce smíchejte majonézu, hořčici, ocet a cukr. Důkladně promíchejte, aby vznikl hladký a krémový dresink. Osolte a opepřete podle chuti. Tento dresink poté nalijte do mísy se salátem a jemně promíchejte.
6. Vmíchání hrášku:
Nakonec do salátu vmíchejte hrášek. Hrášek salátu dodá svěží sladkou chuť a krásný barevný kontrast.
Tip šéfkuchaře:
Pokud máte rádi masovější variantu, přidejte do salátu kousky gothaje nebo kabanosu, jak to dělávali naše babičky. Nakrájejte salám na malé kostičky a přidejte jej do salátu těsně před podáváním. Tento krok dodá salátu více sytosti a výraznou tradiční chuť.
Dalším vylepšením může být přidání šunkových škvarků na dozdobení. Připravíte je tak, že zbylé tukové krytí ze šunky nakrájíte na malé kostičky a vyškvaříte je do křupava. Tímto posypete saláttěsně před podáváním a dodáte mu lahodnou křupavou texturu.
