Pochází z rodiny, která se vínu věnuje už po několik generací. Jeho dědeček ze slovácké Strážnice se kdysi přistěhoval do Znojma a začal tam vyrábět víno. Ten druhý žil ve Velkých Pavlovicích a jako bednář měl na starosti pro změnu vinařské sudy.
Všechny možné fáze výroby vína si vyzkoušel také jeho otec, aby se po privatizaci někdejších Moravských vinařských závodů stal ředitelem nově vzniklé firmy Znovín, kterou vede dodnes.
"Odmalička jsem ve vinohradech vypomáhal, ale tehdy jsem za tím viděl jen těžkou práci, protože víno jsem zatím pít nemohl," vzpomíná dvaatřicetiletý vinař a someliér Martin Vajčner. Že vinohrad neznamená jen celoroční tvrdou dřinu, ale i slast při ochutnávání jejích plodů, zjistil, až když v patnácti nastoupil na jedinou českou vinařskou střední školu ve Valticích.
"Už v prváku jsme popíjeli na akcích s krycím názvem Degustace domácích výrobků, kde jsme měli degustovat džemy, medy nebo sirupy. V následujících ročnících se to ale smrsklo hlavně na vína a pálenky a marmeládu jsme si dávali, až když nám po alkoholu vyhládlo," směje se Vajčner.
Čich na víno si cvičil už v dětství, kdy ho dědeček zavedl do sklepa a odšpuntoval malému Martinovi sud, aby mohl přivonět ke kopřivovému sauvignonu nebo k tramínu s nádechem růží. Přesto se mu na střední škole při přednáškách someliérů některé vůně nejdřív nedařilo v nápojích rozpoznat. "Dlouho mi trvalo, než se mi podařilo vytříbit si čichové a chuťové buňky. Člověk se k tomu musí propít," říká Vajčner.
V nižších ročnících vinařské školy s ostatními studenty spíš obdělával vinice, sklízel hrozny a ve školních sklepech z nich produkoval výsledné lahve. Před maturitou už se ale výuka soustředila hlavně na someliérství, kterému se Vajčner po absolvování hotelové vysoké školy začal sám profesionálně věnovat.
"Sám mám na práci osvědčení, ale profesi someliéra můžete dělat i bez someliérských kurzů, pokud vás víno opravdu baví a dokážete se sami vzdělávat. Naopak se najdou someliéři, kteří kurzy prošli, ale jejich znalosti zdaleka nedosahují know-how lidí pocházejících z vinařských rodin," upozorňuje Vajčner.
Každý z vína něco cítí, ale málokdo to dokáže přesně pojmenovat
Posledních sedm let pracuje v Ústředním kontrolním a zkušebním zemědělském ústavu, kde ve vinařském oddělení zkouší pěstování nových odrůd a informuje vinaře, které z nich vyhovují českým podmínkám. Zároveň se podílí na řízených degustacích a zatřiďuje vína ve Státní zemědělské a potravinářské inspekci.
"Za hodinku obvykle stihneme zhodnotit padesát vín, takže na každé máme něco málo přes minutu. Dostaneme nalito, a pokud víno není v pořádku, napíšeme důvod vyřazení. Všichni tam jezdíme autem a při kontrole nikdy nikdo nenadýchá. Používáme plivátka a vína nepolykáme," odpovídá Vajčner na často kladenou otázku.
Některé soutěže vín už ale raději nenavštěvuje. "Na výstavách vín se mnohdy setkávám s degustátory, kterým chybí větší rozhled a oceňují jenom vína, na něž jsou zvyklí. Těžko se s nimi pak diskutuje a v některých případech už jsem rezignoval na to cokoli jim vysvětlovat. Na vesnických akcích stejně vždycky vítězí sladká vína, z nichž mě bolí nos, když si k nim přičichnu, protože jsou plná síry," povzdychne si Vajčner.
Someliér radí, jak správně ochutnávat víno
- Dvakrát lehce zavrťte sklenicí, aby se její obsah promíchal.
- Přičichněte k nápoji a pokuste se rozpoznat, co vám jeho vůně připomíná.
- Nasajte malý doušek vína, poválejte ho na jazyku a zaměřte se na primární chuť.
- Po polknutí ucítíte na jazyku ještě dochuť a případně jemné pálení, pokud má víno vyšší obsah alkoholu.
Při posuzování vín se nejprve dívá na barvu. "Dřív platilo, že když barva nesplňovala očekávání a například červené víno mělo zabarvení až skoro dohněda, dostal vinař hned nižší počet bodů, aniž by someliér víno ovoněl, nebo dokonce ochutnal. Doba už naštěstí pokročila, a pokud víno není úplně průhledné, bereme to spíš jako známku toho, že je nefiltrované, a ne nutně špatné," přibližuje.
Následuje přivonění, před nímž Vajčner doporučuje sklenici dvakrát jemně protočit mezi prsty. Když s aromatickými tóny seznamuje laiky, nechává je nejdřív hádat a až následně jim vůni popisuje vlastními slovy, aby zbytečně neomezoval jejich fantazii. "Veltlín mívá pepřové nebo mandlové tóny, ze sauvignonu zase bývá cítit černý rybíz a podobně. Já už to mám za ty roky praxe naučené. Každý z vína něco cítí, ale málokdo to dokáže přesně pojmenovat," myslí si.
Během ochutnávání radí nasát na začátku malý doušek, poválet ho na jazyku a zaměřit se na primární chuť. "Po polknutí přichází ještě dochuť a u vín s vyšší hladinou alkoholu cítíte v ústech taky lehké pálení," dodává. Všechny vlastnosti vína se odvíjejí od klimatických podmínek, typu půdy, způsobu výroby a také místa skladování.
Vyrábět vína tak, aby bylo jasné, odkud hrozny pocházejí
Exkurze do tajů vína poskytuje od roku 2015 návštěvníkům Znojma, kteří se účastní jeho prohlídek města spojených s ochutnáváním výrobků místních vinařů. Projekt Navajn, původně zaměřený pouze na gastronomické zážitky pro turisty, Vajčner založil spolu s kamarádem Františkem Nahodilem. Dvojice someliérů si ale brzy řekla, že by byla škoda představovat jen cizí vína, a tak pod značkou Navajn začala vyrábět i vlastní nápoje.
Vajčner a Nahodil si vyzkoušeli jednu z nejstarších technik výroby a skladování s využitím takzvaných kvevri nádob. Základem této metody jsou hliněné amfory vejčitého tvaru, které používali už antičtí Řekové. Kvevri nádoby vypadají stejně, ale nabízejí objem od dvou set do těžko představitelných pěti tisíc litrů.
"Kromě vrchního otvoru celou kvevri nádobu zakopete do země, posbíráte hrozny, rozšlapete je bosýma nohama, a i s pecičkami, třapinami a slupkami je vložíte dovnitř, kde asi dva až tři týdny kvasí. Vzápětí nádobu zavřete kameninovým, nebo dřevěným víkem, utěsníte ji včelím voskem a necháte tekutinu zrát několik měsíců až let. Pak nádobu otevřete a díky sedimentaci na povrchu zůstane jen tekutina, kterou můžete pít," popisuje Vajčner přípravu vyvinutou v Gruzii, která se dostala i na seznam UNESCO.
Protože z vlasteneckých důvodů nechtěl pracovat s nádobou dovezenou ze zahraničí, nechal si zhotovit vlastní přímo ze znojemské hlíny. Půl roku mu trvalo, než našel keramika, který by si na dvousetpadesátilitrový kolos troufnul. "Vytěžili jsme osm set kilogramů půdy a zavezli jsme je až na sever Čech k Trutnovu, kde bydlel. Navíc si kvůli nám musel opatřit několikanásobně větší pec," usmívá se Vajčner a spokojeně upíjí ze svého tramínu.
Filozofií jeho značky je vyrábět vína tak, aby z nich byla patrná oblast, odkud hrozny pocházejí. "Každá oblast se vyznačuje jiným složením půdy, jinou nadmořskou výškou a odlišným množstvím srážek, takže pokud stejná odrůda vypěstovaná v různých oblastech chutná stejně, svědčí to o tom, že vinař dal do vína hodně kvasinek a přídavných zlepšovacích látek a využil technologie, aby chuť uměle dotlačil k tónům, které nezasvěcený spotřebitel očekává," vysvětluje Vajčner.
Protože do svých vín nepřidává konzervanty a síru, musí je produkovat jiným způsobem. "Například tím, že hrozny až dva týdny macerujeme i s pecičkami a se slupkami, jež fungují jako přírodní konzervanty nahrazující síru. Slupky bílých hroznů pak třeba mívají i jiné barevné tóny než čistě bílé a výsledkem pak může být oranžové víno, které jsem vám zrovna nalil. Bez síry je víno navíc zdravější," vyzdvihuje kouzlo takzvaných autentických vín.
Nikdy nepošlu někoho, kdo má rád sladkou Pálavu, do háje
Ta si v posledních letech získávají mnoho příznivců a Vajčner nerad přiznává, že někteří Pražáci o nich díky pravidelným návštěvám vinných barů mají větší přehled než lidé z Moravy. Producenti autentických vín sami sebe označují za autentisty, a přestože je Vajčnerovi jejich myšlenka vyrábět vína bez zbytečných zásahů a přemíry přídavných látek blízká, nechce sklouznout ke snobství.
"Nikdy nepošlu někoho, kdo má rád sladkou pálavu, do háje. Spíš se lidem na našich akcích snažím vysvětlit specifika různých způsobů výroby a často se mi stává, že právě člověk z opačného konce Česka, který původně přijel za sladkou pálavou, si místo ní odveze láhev nesířeného veltlínu. Většina autentistů cílí jen na svou úzkou skupinku fajnšmekrů, ale my se naopak snažíme ukázat něco nového těm, kteří by jinak neměli možnost se s autentickým vínem setkat," zdůrazňuje.
Letos se Vajčner rozhodl vína propagovat ještě jednou, dost netradiční cestou. Vůně některých odrůd totiž začal přetavovat do parfémů značky Martin Fox, díky nimž teď po kvašených plodech mohou vonět i jejich milovnice. "Kromě vína jsou mým velkým a zároveň drahým koníčkem také parfémy, kterých mám doma asi dvacet flakonů, a tak mě napadlo tyhle dvě vášně spojit. Nepracuji ale přímo s extrakty získanými z konkrétních vín," informuje.
Místo toho díky citlivému nosu identifikoval různá aromata, která z nápojů cítil, a pak si nakoupil jim odpovídající esence, jež zkombinoval. V případě voňavky připomínající tóny tramínu například smíchal esence anglické růže, vodní orchideje, vanilky, benzoe, meruňky a maliny. "Esencí mám plný pokoj a lahvičky, do nichž přidávám alkohol a pak je nechávám několik týdnů zrát, jsem musel nadoraz zašroubovat, protože už tak jsou po bytě dost silně cítit. S tramínovým parfémem jsem experimentoval asi půl roku, než jsem našel vhodný poměr jednotlivých složek," líčí Vajčner.
Vůně, s nimiž je spokojený - v současnosti je to kromě dámského tramínu ještě dámský muškát s tóny mandarinky a citrónu - míří do laboratoří rodinné firmy Znovín, kde se vyrábějí ve větším množství. "Výrobu parfémů jsem si poctivě nastudoval, ale netušil jsem, jaké peripetie mě čekají s legislativou. Hygiena mi musela schválit místo výroby, které pak kvůli vysokoprocentnímu alkoholu kontrolovali i hasiči. Před uvedením na trh se dělají pokožkové testy a testy stability, což zabere klidně tři měsíce. Kdybych to tušil, asi bych se do toho ani nepouštěl," žertuje Vajčner.
Není mu líto, že po vínu může zatím vonět jen jeho přítelkyně a on sám musí zůstat u svých dvaceti voňavek od konkurence? "Teď konečně chystám i jednu pánskou vůni, která ale nebude vycházet z konkrétní odrůdy. Její aroma by mělo vyjadřovat známý znojemský vinohrad Šobes. Když se do něj vydáte na ranní procházku a všechno se teprve probouzí, ucítíte dřevité kořenité tóny okolní přírody a tak bude vonět i parfém," láká na závěr.
