Mistryně světa si otevřela kavárnu v mrazírnách. Na "filtr" k ní chodí fajnšmekři z Číny i senioři

Tomáš Maca Tomáš Maca
27. 1. 2018 9:01
Ještě před pár lety pila obyčejné instantní kafe. Pak ale v Londýně poprvé ochutnala kávu výběrovou a zjistila, že černý nápoj nabízí mnohem více chutí než jen hořkou. Nadšení ji od práce v britské kavárně dovedlo až k oceněním na českém i světovém šampionátu v přípravě filtrované kávy. V současnosti si "filtr" od osmadvacetileté Petry Střelecké mohou vychutnat hosté brněnské Industra Coffee.
Baristka Petra Střelecká je dvojnásobnou mistryní světa v přípravě filtrované kávy.
Baristka Petra Střelecká je dvojnásobnou mistryní světa v přípravě filtrované kávy. | Foto: Tomáš Maca

V brněnské ulici Masná plné průmyslových areálů by asi málokdo hledal útulnou kavárnu hipsterského střihu. Přesto tam jedna taková v nevyužívaných prostorech mrazíren stojí. Městští intelektuálové a studenti, kteří právě tvoří většinu jejího osazenstva, se do stylového podniku s krbem a plápolajícími polínky dostali skrze lamelové clony typické pro haly skladů.

Do Industry, jak se kulturní prostor pár zastávek od středu města jmenuje, je kromě galerie a jedné z diskusí, které se tam pravidelně konají, přilákala také oceňovaná česká filtrovaná káva. "Na rozdíl od espressa dokážete u 'filtru' rozlišit více chutí. Není totiž tak koncentrovaný," vyzdvihuje osmadvacetiletá baristka Petra Střelecká a zalévá rozemletá zrnka čekající v papírovém filtru horkou vodou, aby se vzápětí tmavá tekutina objevila v průhledné kádince.

Mladá brunetka odmaturovala na hotelovce ve Frenštátě pod Radhoštěm, kde ji víc než dlouhé vysedávání v lavici bavily akčnější povinné praxe. Proto není divu, že po zkoušce dospělosti chtěla místo univerzity poznat svět, naučit se pořádně anglicky a zjistit, co by ji v životě bavilo. Procestovala Nizozemsko i Norsko a živila se jako au-pair, sběračka jahod i dojička krav.

Její přítel Adam Obrátil se mezitím zabydlel v Londýně, kde poprvé přivoněl k šálku výběrové kávy. "Psal mi, že ho to kafe položilo na lopatky, že nikdy nic podobného nepil a že se chce stát baristou. Zároveň ale zrovna zjistil, že ho vzali na JAMU. Na pár měsíců to se školou sice zkusil, ale pak dal stejně přednost londýnským kavárnám," vrací se Střelecká do doby, kdy volná hala mrazíren ještě čekala na nové využití.

Hned nato Obrátil nastoupil za kávovar ve vyhlášeném podniku Taylor Street Baristas a své partnerce, která se za ním do Anglie přistěhovala, zase našel inzerát z Prufrock Coffee, kde hledali posilu do kuchyně. "Na pohovoru jsem je sice neoslnila angličtinou, ale přesvědčilo je, že jsem si objednala černé kafe bez mléka. Do té doby jsem přitom pila instantku, čistě kvůli účinku, ne kvůli chuti," přiznává Střelecká.

Filtrovaná káva ji ale ohromila stejně jako jejího přítele a po několika záskocích za baristy se sama vrhla k mlýnku. "Nikdy bych nečekala, že káva může chutnat jako ovoce. Zkoušela jsem různá zrnka, různé typy vody a různé druhy mletí. Učila jsem se v přípravě rozlišovat jednotlivé nuance a mluvit o nich s kolegy i se zákazníky," vzpomíná.

Chuť kávy začíná už u keře

Její tehdejší šéf kladl důraz na to, aby se personál v přípravě kávy neustále rozvíjel a stanovoval si vysoké cíle, což Střeleckou nakoplo k podání přihlášky na první ročník českého mistrovství v přípravě filtrované kávy. Soutěž Czech Brewers Cup vyhrála a vítězství v dalších letech třikrát obhájila. To jí dodalo odvahu zkusit štěstí v mezinárodní konkurenci a v minulých dvou ročnících World Brewers Cupu skončila na šesté příčce. Mezi ženami už ji ale nikdo nepřekonal, takže si klidně může říkat mistryně světa.

"Porotci si všímají, jestli se chuť při chladnutí až moc nemění. Taky jim záleží, jaký mají pocit v ústech po polknutí. Kromě přípravy taky musíte kávu porotě umět prodat. Nestačí si přečíst jen pár informací, které najdete na balíčku, ale prokázat hlubší znalost. Navíc musíte pořád vypadat nadšeně a nedat najevo, že se bojíte, abyste na nějaké technické údaje nezapomněli," líčí Střelecká.

Chuť kávy ovlivňují kromě vaření i nadmořská výška, ve které keř s kávovými třešněmi roste, nebo způsob, jakým se zrna následně praží.
Chuť kávy ovlivňují kromě vaření i nadmořská výška, ve které keř s kávovými třešněmi roste, nebo způsob, jakým se zrna následně praží. | Foto: Tomáš Maca

Chuť výsledného nápoje podle ní ovlivňuje už keř, na kterém kávové třešně rostou, a ideál pro jejich pěstování představují oblasti s vysokou nadmořskou výškou. "Keř má v takových místech kvůli proměňování teploty horší podmínky k životu, takže musí vydávat do semínek hodně živin a káva tím pádem chutná nejlíp," přibližuje. Při sklizni je pak důležité očesat jen čerstvé plody. "Každá třešeň dozrává jindy a pro nejlepší chuť musíte rostlinky za sezonu obejít třeba pětkrát a neotrhat všechny plody najednou strojem," doplňuje.

Pražírny zase nesmí kávu spálit, nebo naopak zrnka z pražičky vytáhnout předčasně. "Přepražená káva je příliš hořká a nedopražená zase chutí připomíná hrášek nebo nálev od okurek. Spousta nových kaváren si myslí, že zrno stačí strčit do trouby a vytáhnout ho, když je hnědé, ale tak jednoduše to nefunguje," myslí si Střelecká.

V první části šampionátu barista servíruje kávu podle vlastního výběru a ve druhé má za úkol uvařit směs, kterou mu přidělí. "Aktuálně mezi odborníky frčí kávy zpracovávané experimentálními metodami, takže nemůžete popadnout první kávu, kterou běžně podáváte zákazníkům. Vybrala jsem jednu, která chutnala jako mix whisky, ananasového džusu a kakaa. Nic lepšího jsem od té doby nepila, ale rozhodně bych si podobnou kávu nedala každý den," zdůrazňuje Střelecká.

Na světové úrovni se setkala s obrovskou soutěživostí. Loňský vítěz si třeba na mezinárodní pohár do hostitelské Budapešti přivezl vlastní pražičku až z Tchaj-wanu. Větší nervozitu ale paradoxně zažívá při českých kláních, protože v porotě zasedají kolegové, které zná z malé české scény osobně.

Věřili jsme, že si nás milovníci kávy najdou

V roce 2013 se totiž kavárenský pár vrátil do Česka s plánem přivát do středu Evropy trochu svěžího gastronomického větru ze západu a otevřít si společně vlastní podnik. "Adam mi řekl, že Brno je fajn město. Kvůli vysokým nájmům v centru jsme ale začali hledat knihkupectví nebo obchod, v jehož koutku bychom mohli začít vařit kávu. S tímhle nápadem jsme ale nikde nepochodili. Pak jsme se naštěstí doslechli, že se má otevřít nějaké nové kulturní centrum s galerií," dostává se Střelecká zpátky k Industře.

S jejími zakladateli si vzájemně vyjasnili své plány a hned na první schůzce si plácli. Druhý den začali Střelecká a Obrátil vlastníma rukama bourat zdi a skládat kachličky. Kavárna totiž musela být do dvou měsíců vybavená, protože měla do Industry přijet natáčet televize. Otvíračku na podzim 2014 stihli, ale přes zimu zase museli zavřít, protože v místnosti ještě chyběl krb, bez kterého byla v mrazírenské hale zima.

Industra Coffee sídlí v nevyužívané hale mrazíren, ale vypadá jako útulná kavárna v centru Brna.
Industra Coffee sídlí v nevyužívané hale mrazíren, ale vypadá jako útulná kavárna v centru Brna. | Foto: Tomáš Maca

"Uvědomovali jsme si, že cesta do Industry nepatří zrovna mezi nejhezčí procházky v Brně, ale věřili jsme, že si nás milovníci kávy najdou," říká Střelecká. Našli a dorazil dokonce nadšenec ze Šanghaje, který přiletěl na výlet do Prahy a pak se dočetl, že přebornice ve filtrované kávě pracuje v Brně, takže se z hlavního města přesunul na jižní Moravu.

Ani Střelecké s Obrátilem nejsou výpravy za kávou cizí. Už několikrát podnikli dovolenou na plantáže, kde se káva sklízí. Společně navštívili kávové farmy v Salvadoru a v Thajsku. "I když jsme si mohli něco natrhat, brali nás tam spíš jako turisty. Spousta lidí si představuje, že zemědělci, kteří kávu pěstují, si ji pak doma sami vaří, ale ve skutečnosti ji většinou vůbec neochutnají a posílají ji rovnou do zahraničí," upozorňuje baristka.

Zpočátku se jako kávová odbornice pokoušela o osvětu mezi svými blízkými. Když však filtrovanou kávu zkusila nabídnout své rodině, s ovacemi se nesetkala. "Zdála se jim kyselá a moc vodnatá. Od té doby už nikoho o kafi nepoučuju," směje se Střelecká. Občas jí ale udělají radost hosté, od kterých by to ani nečekala. "Zavítal k nám asi osmdesátiletý pán s hůlkou a řekl mi, že filtrovanou kávu ještě nikdy nepil a chtěl by ji moc zkusit. Pak nám ji pochválil a párkrát na ni ještě přišel. Asi je lepší, když lidé kouzlo filtru objeví sami, aniž jim to někdo nutí," uzavírá.

 

Právě se děje

před 6 hodinami

Aston Villa je díky gólu v nastavení ve finále Ligového poháru

Gól ze třetí nastavené minuty posunul fotbalisty Aston Villy do finále anglického Ligového poháru. Postup trefil záložník Trezeguet střelou z voleje po dlouhém centru dalšího egyptského hráče Ahmeda Elmohamadyho. Birminghamský klub porazil na svém hřišti favorizovaný Leicester 2:1 a po remíze 1:1 z prvního utkání se může těšit do Wembley.

Tam se bude 1. března hrát finále a soupeřem Aston Villy bude lepší z manchesterského derby mezi City a United. První zápas vyhráli obhájci trofeje City 3:1, odveta je na programu ve středu.

Aston Villa, jež v lize bojuje o záchranu a má jen dvoubodový náskok na nesestupové pozice, získala Ligový pohár pětkrát. Naposledy v roce 1996.

Anglický fotbalový Ligový pohár - semifinále, odveta:

Aston Villa - Leicester 2:1 (12. Targett, 90.+3 Trezeguet - 72. Iheanacho). První zápas 1:1, postoupila Aston Villa.

Zdroj: ČTK
před 6 hodinami

Šéf diplomacie EU: americký plán pro Blízký východ je příležitost k obnovení snah o řešení izraelsko-palestinského konfliktu

Šéf diplomacie Evropské unie Josep Borrell řekl, že americký plán pro mír na Blízkém východě je "příležitostí obnovit naléhavě nutné snahy o schůdné řešení izraelsko-palestinského konfliktu".

Zdroj: ČTK
před 7 hodinami

Nymburk v LM porazili Bar a drží šanci na první místo

Basketbalisté Nymburka v předposledním kole základní fáze Ligy mistrů vyhráli 98:66 v Baru a stále mají šanci postoupit do play off z prvního místa. Středočeský celek si díky jedenáctému vítězství ve skupině vylepšil nejlepší výsledek v soutěži z ročníku 2017/18.

Nymburk se musel obejít bez trojice opor, protože zranění do Černé Hory nepustila Michaela Dixona s Pavlem Pumprlou a doma zůstal také nemocný Jaromír Bohačík. Hosté, kteří už před zápasem měli jistotu play off, zatímco Bar už byl mimo hru, se s tím ale dokázali vypořádat víc než dobře.

První čtvrtinu vyhráli 32:10 a náskok bez problémů zvyšovali i ve zbytku zápasu. Nakonec si připsali nejvyšší vítězství ve skupině. Nejlepším střelcem Nymburka byl s 16 body Vojtěch Hruban a na dvouciferné hodnoty dosáhli také Martin Peterka (15), Deishuan Booker (14), Petr Šafarčík (11) a Martin Kříž (10).

Nymburk patří v tabulce druhé místo za Tenerife, se kterým má stejný počet výher, ale horší vzájemnou bilanci. Aby se Středočeši dostali do čela, potřebují v závěrečném kole doma zdolat Peristeri, na jehož palubovce v prosinci utrpěli jednu ze dvou porážek ve skupině, a současně doufat v zaváhání Tenerife v Bambergu.

Basketbalová Liga mistrů - 13. kolo:

Skupina C:

Mornar Bar - Nymburk 66:98 (10:32, 31:58, 44:84)

Nejvíce bodů: Vranjes 26, Jelenič 14, Pavič 11 - Hruban 16, Peterka 15, Booker 14. Fauly: 20:17. Trestné hody: 13/12 - 13/11. Trojky: 10:15. Doskoky: 38:42.

Peristeri - Bamberg 78:75, Tenerife - VEF Riga 92:59.

Tabulka:

1. Tenerife 13 11 2 1038:875 24
2. Nymburk 13 11 2 1063:942 24
3. Peristeri 13 8 5 955:942 21
4. Nižnij Novgorod 12 7 5 903:904 19
5. Bamberg 13 6 7 978:961 19
6. Mornar Bar 13 4 9 980:1071 17
7. Gaziantep 12 3 9 890:949 15
8. VEF Riga 13 1 12 923:1086 14
Zdroj: ČTK
před 7 hodinami

Slalom ve Schladmingu ovládl už počtvrté Kristoffersen

Norský lyžař Henrik Kristoffersen vyhrál už počtvrté slalom ve Schladmingu. Pod umělými světly navázal norský lídr disciplíny i celkového hodnocení sezony na zdejší triumfy z let 2014, 2016 a 2017 a vyrovnal rekord Rakušana Benjamina Raicha. Jednadvacáté pohárové vítězství vybojoval s náskokem 34 setin před francouzským rivalem Alexisem Pinturaultem, třetí skončil vítěz tří slalomů sezony Daniel Yule ze Švýcarska. Český reprezentant Jan Zabystřan stejně jako v neděli v Kitzbühelu nedojel do cíle prvního kola.

Hned za medailisty skončil Francouz Clément Noël, který po nepovedeném prvním kole odstartoval do druhé jízdy jako první a téměř celé finále pak strávil v cílovém prostoru v křesle pro průběžného lídra. Nejrychlejší čas druhého kola mu vynesl posun ze 30. místa na čtvrté.

Po jízdě nakonec šestého Itala Alexe Vinatzera sice časomíra zaznamenala změnu pořadí na prvním místě, ale techniku pomýlila fanynka v plavkách, která vtrhla do cílového prostoru a protnula fotobuňku těsně před průjezdem lyžaře. Výtržnice nesla transparent mimo jiné se vzkazem "RIP Kobe", kterým připomněla nedělní úmrtí basketbalové hvězdy Kobeho Bryanta. Vinatzer se chvíli nezaslouženě radoval z průběžného vedení, pak vzal situaci s humorem. "Aspoň mám cool cílovou fotografii," řekl.

Noëla tak vystrnadil až Yule, čtvrtý muž prvního kola. Medailisté si zachovali pořadí z první jízdy, jen se všichni posunuli o jednu pozici výš, protože nejrychlejší muž úvodního kola Marco Schwarz k nelibosti rakouského publika přehnal svoji snahu, už v šesté brance upadl a přišel o šanci vylepšit druhou příčku z Kitzbühelu.

Při jeho výpadku byl nejlepším domácím lyžařem na 15. místě Michael Matt. Pro lyžařskou velmoc to znamenalo v SP nejhorší výsledek ve slalomu od Kitzbühelu 1976.

Dvaadvacetiletý Zabystřan opět neměl své závodní lyže. Před startem v Kitzbühelu mu je totiž v Rakousku někdo ukradl. Šestý slalom SP v kariéře pro něj skončil chybou brzy po startu.

SP ve sjezdovém lyžování ve Schladmingu (Rakousko):

Muži - slalom:

1. Kristoffersen (Nor.) 1:42,37 (51,55+50,82), 2. Pinturault (Fr.) -0,34 (51,73+50,98), 3. Yule (Švýc.) -0,83 (52,16+51,04), 4. Noël (Fr.) -0,99 (54,01+49,35), 5. Maurberger -1,07 (53,06+50,38), 6. Vinatzer (oba It.) -1,12 (52,665+0,83), 7. Jakobsen (Švéd.) -1,20 (52,88+50,69), 8. Ryding (Brit.) -1,23 (52,70+50,90), 9. Foss-Solevaag (Nor.) -1,36 (52,40+51,33) a Zenhäusern (Švýc.) -1,36 (52,84+50,89), …Zabystřan (ČR) nedokončil 1. kolo.

Průběžné pořadí slalomu (po 8 z 12 závodů): 1. Kristoffersen 552, 2. Yule 495, 3. Noël 450, 4. Pinturault 286, 5. Zenhäusern 278, 6. Foss-Solevaag 257.

Průběžné pořadí SP (po 25 z 44 závodů): 1. Kristoffersen 841, 2. Pinturault 722, 3. Kilde (Nor.) 700, 4. Mayer (Rak.) 692, 5. Feuz (Švýc.) 577, 6. Paris (It.) 556, …131. Zabystřan 12

Zdroj: ČTK
Další zprávy