Počátkem 90. let se manželé Březinovi rozhodli převzít cukrárnu v Amálské ulici v Kladně a pokračovat v tradici, která zde byla po desetiletí. S pohostinstvím přitom neměli žádné předchozí zkušenosti, toužili ale zachovat tradici, kterou kavárna představovala.
„Nikdy jsem nevařil, nepekl ani jsem neměl zkušenosti s pohostinstvím. Jen jsem toužil dělat sám na sebe a cukrárna, kterou jsem jako dítě znal, se mi namanula do cesty,“ uvedl dříve pro Hospodářské noviny 50letý Radek Březina.
O zmrzlinu, která je v posledních týdnech proslavila i za hranicemi Česka, se přitom manželé začali zajímat víc do hloubky zhruba před deseti lety. „Zmrzlina, podobně jako třeba káva, si v Česku prošla vývojem. A stejně tak my jsme postupem času do toho víc pronikli a zjistili, jak bohaté a nekonečně variabilní odvětví to je,“ říká majitel Ňam Ňam.
Zaujala až česká hruška klapovka
K věhlasu, kterou rodinná firma nyní zažívá díky druhému místu v evropském kole mezinárodní soutěže Gelato Festival, přitom vedla dlouhá cesta.
„V roce 2017 jsme se zúčastnili národního kola, abychom zjistili, o čem soutěž je a jak vypadá naše konkurence. Chtěli jsme hlavně zjistit, jak to na trhu v Česku vypadá. Sice jsme nevyhráli, ale v kuloárech měla naše zmrzlina úspěch. V roce 2019 jsme do toho šli znovu a postoupili,“ popisují Březinovi.
Přijít na to, která příchuť má šanci na úspěch, přitom není snadné. Když se soutěže účastnili poprvé, vybrali královský nugát. Při druhé účasti se rozhodli pro něco lehčího. Sázka na ovocný sorbet, který obsahuje 40 procent hrušek odrůdy klapovka se jim nakonec vyplatila.
„Přemýšleli jsme, která zmrzlina by porotu zaujala, protože třeba vanilkovou si každý představuje jinak. Nakonec jsme vybrali letní hrušku a přemýšleli, jestli ji s něčím zkombinujeme. Ale protože mám ráda čisté chutě, ponechali jsme ji jako jednodruhovou. Podle mě vás totiž přesvědčí, tato zmrzlina neobsahuje další aromata, příchutě a není tak zbytečně přeplácaná,“ říká Martina Březinová, která je v podniku šéfzmrzlinářkou. Ke zmrzlině se dostala po letech práce v rodinné firmě. „Zůstala jsem u toho, co mě nejvíc baví,“ vysvětluje.
Neházet suroviny jako pejsek s kočičkou
Podobně jako většina dalších zmrzlinářů v Česku, také ona se s manželem před lety vydala do Boloni na Univerzitu Carpigiani Gelato, aby zde načerpala znalosti a zkušenosti s tvorbou zmrzliny. „Naučí vás tam stavět receptury a pravidla, které má zmrzlina mít,“ popisuje. Každý zmrzlinový recept tak nejprve vzniká na papíře.
„Abychom do stroje neházeli suroviny jako pejsek s kočičkou, ale aby to mělo nějaký řád. Potom mícháme suroviny v malém stroječku, dokonalé zmenšenině velkého stroje na výrobu zmrzliny,“ říká. Následuje výroba tří až pěti vzorků, které pak ochutnávají a zjišťují, který je nejlepší.
„Sledujeme i vlastnosti zmrzliny, jestli se chová tak, jak chceme. Když děláme zakázku pro šéfkuchaře, musíme vědět, na co ji použije, abychom věděli, jakou má mít chuť a konzistenci včetně toho, jak dlouho bude na stole a jak se bude porcovat,“ dodávají manželé.
Hruškovou zmrzlinu, která je od července ověnčená stříbrnou medailí z evropského finále prestižní zmrzlinářské soutěže, poprvé vyrobili již před deseti lety. „Hrušku jsme v nabídce měli takovou dobu. Prodávala se, ale nebyla top. Sem tam ji někdo ochutnal, ale pořád se nejvíc prodávala čokoládová, jahodová nebo vanilková. Ale jakmile přišel úspěch, tak začala najednou lidem chutnat,“ připouští Březinová.
Vítěznou příchuť vyrábí několikrát týdně v objemu zhruba sto litrů a připouští, že ocenění pro ně ale představuje obrovský závazek. „Lidi k nám teď chodí s očekáváním,“ říkají. Vyprodaná ale vítězná zmrzlina zatím nikdy nebyla. „To se nesmí stát, vydali jsme pokyn, že hrušková musí být vždycky,“ tvrdí Radek Březina.
Zmrzlinu do evropského finále soutěže posílali kurýrem
Zatímco národního kola se účastnili zmrzlináři osobně, evropské finále bylo kvůli koronaviru posunuto a nakonec se uskutečnilo on-line. Svou zmrzlinu tak museli poslat v mrazicím boxu do Itálie, kde ji za pomocí instrukcí nachystali pořadatelé soutěže porotě k ochutnání.
„Myslím si, že větší nervy museli mít ti, kteří soutěžili se složitějšími kombinacemi chutí nebo zmrzlinu bylo potřeba prosypávat. Naše hruška šla od nás hotová, zbývalo jen správné vymražení. Báli jsme se spíš, aby během cesty někde nezůstala stát třeba na recepci “ popisuje šéfzmrzlinářka.
Porotci se pak doptávali na řadu dotazů. „Měli často šťouravé otázky a chtěli upřesnit výrobu. Ptali se na přesné složení, množství cukru, druhů ovoce a podobně. Šli hodně do hloubky,“ vypočítává Martina Březinová.
„Hodnotili samozřejmě chuť a strukturu. Ale nehodnotili vzhled ve vitríně, jak se řešilo v národním kole,“ upřesňuje. Kromě detailních údajů o soutěžní zmrzlině museli dát dohromady také video, ve kterém svůj podnik představili.
Nejoblíbenější stále zůstává čokoládová a vanilková
Ačkoliv se hruškový sorbet nyní v Ňam Ňam vyhřívá na výsluní svého úspěchu, manželé připouští, že žebříček oblíbenosti stále vede čokoládová či vanilková. Ta v nabídce nechybí ani v zimních měsících. „Do vitríny dáváme sezónní druhy, lidem se líbí, že je to něco jiného. Ale nakonec si stejně většinou dají svou stálici,“ dodává Martina Březinová.
Přestože hlavní zmrzlinová sezóna je během letních měsíců, podzim je pro rodinu Březinových zásadní, dozrávají totiž hrušky. Letošní úroda byla přitom mnohem slabší než předchozí roky, a manželé tak museli hledat nového sadaře, který by měl stejně kvalitní ovoce, na které byli roky zvyklí. Nakonec jej našli na Litoměřicku.
Majitelé Ňam Ňam vždy ochutnají několik druhů ovoce, než vyberou to nejlepší a na zmrzlinu nejvhodnější. „Musí mít správnou strukturu i slupku, aby nebyla moc tvrdá. Na začátku k nám sadař přišel s tím, že má hrušky a jsou skvělé,“ uvádí Martina Březinová, jak přišli zrovna na příchuť hrušky klapovky.
„Dobrý sadař vám řekne, která odrůda je dobrá na povidla, která na vypálení a která na zpracování do dezertů,“ dodává její manžel. Mléko pak nakupují z českých mlékáren.
"Dneska se ze všeho dělá hogo fogo"
Kladenská kavárna ale není jediné místo, kde si lze jejich zmrzlinu pod značkou Bombato dopřát. Prodávají ji totiž také do dalších kaváren a restaurací po celých Čechách. „Zakládáme si na tom, aby v podniku byl dobrý servis a zmrzlina byla podávána správně. Snažíme se personál podniků taky trochu školit v tom, jak se o naši zmrzlinu starat,“ tvrdí.
Ňam Ňam tak dnes zaměstnává celou rodinu, o obchodní vztahy se stará syn Březinových, o sociální sítě zase jejich dcera.
„Dneska se všechno fotí a prezentuje, dělá se z toho hogo fogo a pak jste často nakonec zklamaná realitou. Zkušenosti vám ale nikdo nevezme,“ glosuje situaci na trhu Radek Březina.
Zatímco Martina má nejraději sorbety a čokoládovou či oříškovou zmrzlinu, Radek říká, že ochutnává více druhů po malých lžičkách. „Ale určitě preferuju víc smetanové chutě. Když si jdu udělat kafe, vezmu si lžičky a zkusím třeba osm druhů. Kontroluju tím i kvalitu zmrzlin,“ uvádí.
„Ochutnávat zmrzlinu po lžičkách je stejně nejlepší, můžete zkusit široké spektrum chutí. Začínat byste ale měli lehkými sorbety a končit těžkými příchutěmi, jako je čokoláda nebo pistácie,“ říkají.
Ačkoliv jim hlavní sezona pomalu končí, manželé mají stále plné ruce práce. V nejbližší době totiž plánují otevřít novou kavárnu ve vesnici Velká Dobrá nedaleko Kladna. A v prosinci je pak čeká celosvětové kolo prestižní zmrzlinářské soutěže.
