Domácí kimči a kombucha mohou mít dvě tváře. Bioinženýrka řekla, čemu se vyhnout

Fermentační boom nezná mezí, ale ruku v ruce s nadšením kráčí i riziko. Bioinženýrka Anna Sobeková krotí populární trend střízlivými fakty: domácí výroba kimči či kombuchy je podle ní často nekontrolovaný proces s nejasným výsledkem. Vysvětluje, proč by se lidé s oslabenou imunitou měli mít před „živými“ potravinami na pozoru a proč předpona bio- automaticky neznamená bezpečí.

„Bioaktivní znamená nejakým způsobem ovlivňující organismus. Běžný člověk to vnímá jako označení něčeho, co je super, ale ten účinek může být dobrý i zlý,“ vysvětluje docentka Sobeková pro slovenský portál Postoj.sk. Podle ní neexistuje záruka, že konzumací jakékoli podomácku fermentované potraviny bude vše v pořádku.

Naopak – pro určité skupiny lidí může být tento trend vyloženě nebezpečný.

Iluze o zdraví našich předků

Častým argumentem zastánců kvašení je historie: „Jedli to naši předci, musí to být zdravé.“ Sobeková však tento narativ mírní. Naši předci fermentovali z nutnosti – byla to vedle solení a sušení jediná cesta, jak uchovat potravu na zimu.

Kdo je Anna Sobeková
Působí na Univerzitě veterinárního lékařství a farmacie v Košicích. Již 34 let se specializuje na lékařskou chemii a biochemii. Ve svém výzkumu se dlouhodobě zaměřuje na to, jak strava a její chemické složení ovlivňují lidský organismus a imunitní systém.

„Byli ale opravdu zdraví? A kolika let se dožívali?“ ptá se expertka. Dnešní glorifikace historických postupů podle ní často postrádá vědecký základ a klinické studie.

Domácí laboratoř na kuchyňské lince

Hlavní riziko vidí bioinženýrka v nekontrolovaném procesu. Zatímco v průmyslové výrobě se suroviny sterilizují a očkují čistými kulturami pod přísným dohledem teploty a pH, doma jde o sázku do loterie.

„Pokud na začátku kvašení uděláte něco špatně – zanesete si tam nesprávné mikroorganismy manipulací nebo nekvalitní surovinou – mohou se rozmnožit dříve, než se rozběhne to správné kvašení. Vyprodukované toxiny v potravině zůstanou, i když už nechtěné bakterie dávno zahynuly,“ varuje Sobeková.

Jako odstrašující příklad uvádí případ z Číny z roku 2020, kdy po konzumaci fermentované kukuřice napadené toxiny zemřelo devět lidí.

Méně je někdy více

Paradoxně i to, co na kvašených potravinách milujeme – tedy živé organismy – může být problém. Pokud jich konzumujeme příliš mnoho, náš imunitní systém je v neustálé pohotovosti.

„Můžete si tím velkým příjmem živých organismů pomaličku atakovat imunitu. Když vás pak napadnou například pneumokoky, bude systém tak vyčerpaný, že nebude mít sílu bojovat,“ popisuje docentka mechanismus, o kterém se v lifestylových magazínech příliš nepíše.

Přestože jsou fermentované potraviny pro zdravého dospělého člověka obecně prospěšné (např. jako zdroj vitamínu C), existují jasné červené linie, za které by určité skupiny lidí vstoupit neměly.

Kdo by se měl kvašenému vyhnout?

Děti a těhotné ženy: Jejich ochranné mechanismy jsou buď nevyvinuté, nebo specificky nastavené. Riziko neřízených látek za to nestojí.
Histaminici: Fermentace přirozeně produkuje histamin. Lidé s intolerancí by se těmto potravinám měli vyhýbat, jinak riskují migrény a otoky.
Lidé s oslabenou imunitou: Pro ně může být nálož živých bakterií v domácí kombuše příliš velkým hazardem.

Sobeková radí k opatrnosti zejména u receptů ze sociálních sítí. „Kombucha se často posílá poštou, lidé s ní manipulují se špínou za nehty. Pokud s fermentací začínáte, nepřehánějte to s množstvím a raději se učte od někoho, kdo to dělá léta a rozumí procesům, nikoliv jen návodům z YouTube.“

Zdroj: Postoj.sk