Vlastní zmrzlinu jste se rozhodli vyrábět i proto, že ve vašem městě zavřela italská zmrzlinárna, a nemohli jste si tak dopřávat kvalitu, na jakou jste byli s rodinou zvyklí. Mám to chápat tak, že jste odmítali jíst "blafy"?
To odmítáme pořád, i proto mě dokáže neuvěřitelně rozčílit, když slyším, jak se odpovědní lidé o potravinách v Česku vyjadřují. Když například ministr zemědělství řekne, že posypová sůl v potravinách je v pořádku, tak jo, ale já to jíst nebudu. Stejně jako odmítám jíst čtyřicetidenní kuřata a podobné lahůdky. Je to začarovaný kruh v našem státě.
Kde tedy nakupujete kvalitní potraviny?
Všude, kde je to slušné. Sháním především čerstvé ovoce. U něj se vždy rozhoduju podle vůně, protože kvalitu poznáte právě podle čichu. Když vám ovoce nevoní, většinou to znamená, že je to podchlazená nedozrála hmota. Naopak když si ho natrháte na zahrádce, bude vám krásně vonět. I proto kupuju třeba meruňky ze zahrad místních lidí. Nepoužíváme žádné zvýrazňovače chutí, barviva a jiné prostředky, takže musíme používat to nejlepší ovoce, co se dá sehnat.
V zimě jste otevřeli prodejnu Zmrzlinář na pražských Vinohradech, je to nějaký další krok ve vašem byznysu?
Všichni si myslí, že se jedná o naši pobočku, přitom to tak není. Do Zmrzlináře pouze dodáváme zmrzlinu, to je vše. Já jsem jim sice propůjčil jméno a obličej, ale nenapadlo mě, že to celé budou prezentovat jako pobočku naší zmrzlinárny.
Proč jste tedy svolil k propůjčení jména?
Nápad vznikl tak, že jsme chtěli mít v Praze jednu reprezentativní prodejnu. Jezdí k nám hodně lidí z Prahy a chtěli jsme jim doporučit, kde si naši zmrzlinu dát. Už dříve jsme zkoušeli několik podniků, ale vždy to dopadlo katastrofou. Ne pro nás, ani pro ty podniky, ale pro samotnou zmrzlinu.
Tím, jak se naše zmrzlina dělá z čerstvého ovoce, je dost specifická. Já tomu říkám, že je “živá”. Se zmrzlinou vyrobenou z polotovarů, i kvůli chemii v ní, si můžete dovolit takřka cokoliv, s tou naší je to složitější. Zákazníci pak za námi chodili, že jim zmrzlina v daných podnicích nechutnala, a zbytečně jsme si tím kazili jméno.
A cíl se splnil?
Chtěl jsem, aby byl v Praze alespoň podnik s naší zmrzlinou, který bude reprezentativní a ve kterém se bude naše zmrzlina dobře skladovat. To se, doufám, povedlo, i když sem pořád jezdí lidé z Prahy, kteří říkají, že to není ono, protože si se mnou a mojí ženou nemůžou lidé popovídat.
Dříve jste vyráběl a prodával kancelářský nábytek. Jak jste se naučil vyrábět zmrzlinu?
Jste v něčem "prožraný" nebo propitý?
Možná tak v pivu.
No, tak takhle já jsem to měl se zmrzlinou. Věděl jsem, jak ta dobrá chutná, a tím pádem jsem věděl, jaké chuti chci docílit. Pak už šlo jenom o to, zjistit, jak toho docílit. Začal jsem sbírat informace, jak se zmrzlina dělala v minulosti různě po světě, hlavně tedy v Itálii, a postupně jsem se snažil zlepšovat vlastní recepty. Takže když si budete doma vařit pivo, nebudete sice přesně vědět, jak toho dosáhnout, ale budete vědět, čeho chcete dosáhnout.
Existují nějaké mýty u zmrzlin?
Lidé se tady se mnou do krve dokážou hádat, že vanilková zmrzlina je žlutá kvůli tomu, že je vanilka žlutá. Což samozřejmě není pravda. Vanilková je žlutá, protože se od nepaměti vyrábí z vajíčkového zmrzlinového základu, který je právě díky vejcím nažloutlý.
To se s vámi lidé dokážou hádat o zmrzlině?
Pravidelně. Nedávno jsem tady měl třeba pána, který se se mnou hádal o pistáciové zmrzlině. Stěžoval si, že naše zmrzlina nemá zářivě zelenou barvu a také nechutná jak běžné pistáciové zmrzliny, protože ji opravdu vyrábím z pistácií. Koupil si ji, ochutnal, přišel za mnou a říká: “Tohle není pistáciová zmrzlina, tahle je z nějakých oříšků,” načež se celá fronta začala smát.
Jak jste to vyřešil?
Zjistil jsem, že mu skutečně nemůžu dokázat, že dělám zmrzlinu z pistácií, takže jsem mu prostě nabídl jinou.
Tipuji, že na nezvyklou chuť vaší zmrzliny naráží zákazníci často.
Většina zmrzlin, které se dnes prodávají, vzniká z pasty. Aby si to lidé mohli představit, tak taková ovocná pasta vypadá jako marmeláda. A pak jsou ještě práškové varianty. Ty smícháte se zmrzlinovým základem, jenž vzniká smícháním prášku s vodou, v lepším případě s mlékem, a umícháte si výsledný produkt. Se skutečným ovocem nebo zmrzlinou to nemá takřka nic společného. My si vše vyrábíme sami a z čerstvých surovin, i proto chutná zmrzlina opravdu po ovoci, tedy pokud seženeme kvalitní ovoce.
Zajišťovat si neustále čerstvé suroviny musí být určitě složité. Třeba takové mléko čerstvé moc dlouho nevydrží.
Když už opravdu není mléko od farmáře, tak si koupím někde v supermarketu to “čerstvé” v PET lahvích, ale to dělám opravdu nerad. Já chci podporovat ty živnostníky, farmáře, prostě obyčejné lidi. Jsem úplně vysazený na ty obří “babišovské” korporace. Tedy stejně jako na něj samotného.
Kopeček zmrzliny prodáváte pouze za 20 korun, sám přeci musíte vědět, že jeho skutečná cena je vyšší.
My jsme na vesnici, takže nemáme takový nájem jako v Praze nebo jiných větších městech. Nemusíme tedy zbytečně šponovat cenu. Navíc je důležité si uvědomit, že lidé tady na vesnici mají opravdu jiné výplaty než v Praze.
Kromě toho jsme na celé vesnici jediná zmrzlinárna. Když sem přijedou vnoučata za babičkou na prázdniny, ona nemá jinou možnost, kam je vzít na zmrzlinu. A když vidím, že i za tuto cenu může babička každému koupit jenom jeden kopeček, tak mi to vadí. V tom já jsem takový sociální kapitalista. Já si pak vymýšlím věci, jako že jsou zrovna pětitisící zákazníci a mají porci zmrzliny zdarma.
Nepodhodnocujete tak trochu svou zmrzlinu?
Dobrý pocit, že si lidé mohou zmrzlinu dopřát, mě těší víc než peníze. Ty nejsou ten hlavní důvod, proč to děláme. Mě baví vyrábět zmrzlinu a baví mě dělat lidem radost. V Tuchlovicích jsme měli paní Poštovou, 90letou důchodkyni, která nám vždy hrozně fandila, a když jsme se odtamtud stěhovali, tak se s námi loučila se slzami v očích. To mě těší mnohem víc než všechny peníze světa.
Chodí k vám hodně místní?
V tuto chvíli nevím, protože jsme tady krátce. V Tuchlovicích k nám místní moc nechodili, a když už, tak o nějakých slavnostních dnech. I proto nám bylo v uvozovkách úplně jedno, jestli budeme v Tuchlovicích nebo v Kačici. Sice jsme věděli, že přijdeme o přibližně 15 stálých zákazníků, což nám bylo líto, ale nedalo se nic dělat.
Zároveň se k vám sjíždějí lidé z celé Evropy.
Nejen z Evropy, občas k nám dorazí lidé z různých koutů světa. Měli jsme tady lidi z Los Angeles, západní Austrálie, z Martiniku. Dorazil nám sem třeba mikrobus Francouzů, kteří si o nás přečetli v letadle. Ti byli nadšeni nejen ze zmrzliny, ale i z našich brigádnic, které je obsluhovaly plynulou francouzštinou. Jindy nám sem přišla Čechoameričanka, která přiletěla poprvé od revoluce do Čech a rovnou z letiště zavítala k nám. To jsou ty chvíle, kdy mě ta práce fakt baví.
A kdy vás nebaví?
Otrávit mě dokážou lidé svým přístupem. Když poslouchám věty typu “ta zmrzlina je nějaká divná, co to v ní máte?” nebo “dám si žlutou, červenou a támhletu. Myslíte jahodovou? No, prostě támhletu, mě nezajímá, jaká je." Takový přístup mě skutečně dokáže unavit.
Lidé se u zmrzlin hodně rozhodují podle barvy, je to tak?
Děti všechny, ty se vždycky rozhodují podle barev. Čeští chlapi jsou konzervativní, berou čokoládu, jahodu a vanilku. Kdykoliv si dá chlap něco jiného, hned mu gratulujeme (smích). Ženy mají rády alkoholové, puberťačky jdou po kávové.
Váš podnik je rodinný. Neštve vás, že je provoz závislý jen na vás, a nemůžete si tak brát třeba dovolenou, kdy chcete?
Vždy je to tak, že je zmrzlina závislá na zmrzlináři. Například teď se s manželkou chystáme na dovolenou a povede to tady můj syn s naším zmrzlinářem. Lidé se holt musí připravit, že nebude zmrzlina tak dobrá, jako když jsem tady já (smích).
Jsou ale třeba zmrzliny, které dělá jenom můj syn, protože já je dělat odmítám. On dělá příchutě jako margarita nebo kokosový sorbet s rumem. Navíc se neshodneme, když se do nějaké zmrzliny dává chilli nebo zázvor, na intenzitě té pálivosti, proto to radši nedělám.
Na letošní léto jste přestěhovali provozovnu z Tuchlovic do Kačice. Proč?
Hlavní problém byl v nedostatku elektrického příkonu, protože tam nebyl takový výkon, aby to udrželo v provozu všechny naše stroje. Navíc jsme tam neměli úplně dobré vztahy s bývalým vedením obce, takže pro nás vlastně nebyl důvod tam zůstávat.
Jezdíte na zmrzlinářské soutěže?
Soutěže opravdu ne. Pořád nás někam zvou, ale mě vadí, že je často pořádají lidé, kteří o zmrzlině nic nevědí a jde jim jen o peníze.
Od jiných zmrzlinářů jsem slyšel, jak to na podobných akcích chodí s elektřinou, vodou a podobně, a to je jeden problém za druhým, protože odborníků, co tuší, jaké potřebujete mít zázemí, je jenom pár.
Na festivaly zároveň potřebujete jinou vitrínu. U té je problém, že čím je lehčí, tím je to větší křáp. I přesto si chci nějakou vitrínku koupit, protože mě vždycky mrzí, když se nám někdo ozve, zda bychom nepodpořili nějakou dobročinnou akci. Nějaké trhy mě moc nezajímají, ale kvůli podobným návštěvám si ji chceme pořídit.
Pochopil jsem, že se za penězi úplně nehoníte.
Jsou situace v životě, kdy by se nikdo neměl koukat jenom na peníze. Občas se mi zdá, že jsme všichni úplně zbláznění po penězích. Já samozřejmě chápu, že když je někdo nemá, tak je na ně fixovaný o to víc, ale když má člověk co jíst, neměl by pořád řešit jen peníze.
Jedním z vašich cílů bylo určitě dělat dobrou zmrzlinu. Tu už děláte, peníze taky máte. Jaký je váš cíl teď?
Já mám cílů pořád dost. Chci dělat dobrý produkt, protože říkat, že děláme dobrou zmrzlinu, je zavádějící. Se zmrzlinou je to jako s holkama nebo s hudbou, protože každému “chutná” něco jiného. Já vždy říkám, že nejlepší zmrzlina je ta, kterou máte zrovna v ruce.
Pořád také koketuji s tím, že bych si někde koupil dva hektary půdy, vysázel si tam ovoce, které potřebuji na zmrzlinu, abych nemusel pořád jezdit po dodavatelích. To by se mi líbilo opravdu hodně.
A myslíte, že se vám to splní?
Já vždycky co jsem chtěl, to jsem si většinou splnil, takže si myslím, že by mohlo vyjít i tohle.
