Vystudovala jste sociální pedagogiku, poté jste pracovala pět let v developerské firmě. Proč jste se rozhodla vyměnit pohodlné místo v kanceláři za dřinu v kuchyni?
Cukrařinu jsem měla vždycky ráda, ale protože jsem byla poslušná dcera, šla jsem na gymnázium a pak na vysokou školu. Po večerech jsem ale vařila a pekla. V roce 2010 jsem se přihlásila do soutěže Na nože s panem Pohlreichem, protože mě vyhecovali přátelé. A pořád jsem postupovala a nevypadávala, nakonec jsem v soutěži strávila měsíc. Během něj jsem měla možnost podívat se do různých provozů, třeba do restaurace Imperial, a pochopila jsem, že už nechci dělat nic jiného.
Nedovedla jsem si představit, že bych se najednou vrátila do kanceláře, vyplňovala bych tabulky v Excelu a psala dokumenty ve Wordu. Ze dne na den jsem dala výpověď a pronajala jsem si malou výrobničku na Smíchově. Tak to celé začalo.
Co na neobvyklou změnu povolání řekli vaši rodiče a okolí?
Myslím, že rodiče nebyli nadšení. Opustila jsem teplé místečko v kanceláři, jistotu, že se uživím a že mi patnáctého přijde výplata. Všichni si tenkrát ťukali na čelo a říkali: "No, Ivi, ale to přece nemůžeš a měla bys tohle a tamto." Dávali mi rady, ať jsem zodpovědnější. Jsem ráda, že jsem je neposlechla. (smích) Dneska jsou mí rodiče hrdí a rádi, že jsem se rozhodla jít za tím, co chci.
V roce 2013 jste otevřela první kavárnu IF Café v Belgické ulici, v roce 2015 další na Tylově náměstí a od letoška máte provoz i ve Werichově vile na pražské Kampě. Jaký je tedy recept na to, být úspěšnou cukrářkou a majitelkou kaváren?
Bude to znít jako klišé, ale nejdůležitější je podle mě dělat věci ze srdce, být pilná a vytrvalá. Bez toho to nejde. Vždycky jsem byla přesvědčená o tom, že budu mít cukrárnu. Nevěděla jsem kdy, ale věděla jsem, že jednou ano. Měla jsem sen a pořád dělám cukrařinu proto, že mě baví a naplňuje. Věřím, že když něco děláte pro peníze nebo hmotné věci, funguje to krátkodobě, ale když něco děláte srdcem, rozdáváte radost a těší vás to samotnou, pak může být úspěch dlouhodobý.
Jak jste před čtyřmi lety nalákala lidi, aby začali chodit do nové kavárny, kterou jste otevřela v Belgické?
Myslím, že zafungovala kvalita a to, že jsme dělali cukrařinu jinak. Velká část českých cukráren, ne všechny, je tragická - umělohmotné kytičky, otrávené prodavačky, plastové židličky a zákusky s sebou do papíru. Z takového servisu nemáte požitek. Cukrárna je podle mě místo, kam si jdete pro zážitek, pro emoce. Jdete tam s kamarádkou, partnerem nebo rodinou při nějaké výjimečné události. Naším úkolem je lidem tu emoci a zážitek dopřát, aby s ním odcházeli a chtěli o něm říct i dalším lidem. To je podle mě klíč k úspěchu IF Café - vytvořili jsme místo, kde se získávají zážitky. Lidi sedí v krásném interiéru a od milé obsluhy dostanou nádherně naservírované, výborné dorty.
Jakou jste tam měli klientelu?
Na Belgickou chodily ze začátku jenom ženy na kafíčko a na skleničku, ale jakmile jsme rozšířili slanou část nabídky, začali docházet i manažeři na schůzky, muži jen tak na kafe a rodiny. Jsem ráda, že jsme se dotkli tak trochu každého. A že k nám chodí i starší lidi, pro které je 80 korun za zákusek opravdu hodně. Naše generace chápe, že ceny za zákusky jsou dneska vyšší, ale když to řeknu svojí babičce, tak protočí oči a řekne mi: No, to ses zbláznila.
Inspiruje vás především Francie. Co se vám na francouzských cukrárnách tak líbí?
Ve Francii se mi vždycky líbilo, že mají tradici chodit v sobotu ráno do kadeřnictví a pak do cukrárny nebo kavárny. Tady ta tradice chybí a ani není kam chodit. V typické české cukrárně nechcete trávit sobotní odpoledne, takže si vezmete dorty do papíru a sníte si je doma, na chalupě nebo někde na návštěvě. Ve Francii je většina cukráren butikových, dezert je brán jako šperk, který nesete na návštěvu s tím, že dáváte luxusní dárek. Nenesete tři špičky pláclé na tácku, které potom na návštěvě seškrabujete z papíru.
Přesto děláte i české zákusky, které se sice jmenují špička nebo mrkvový dort, ale vypadají naprosto jinak, než známe běžně.
Není rozdíl mezi francouzskou a českou cukrařinou, nemají jiná těsta nebo krémy. Jenom jsme trochu zapomněli, jak ji dělat. Typická česká laskonka je kolikrát složitější než různé francouzské pěny a udělat dobrý větrník je věda. V 80. letech jsme používali náhražky, ale dneska už to není nutné. Přesto pořád jedeme "kyblíkárnu", přijede dvacet kyblíčků a z nich poskládáme dort. Takže hlavně ve Werichově vile máme hodně českých zákusků, protože by se sem francouzská cukrařina nehodila, ale v jiné formě, snažím se je skládat jinak. Máme špičky, kremrole, větrníky, věnečky, roládu nebo třeba buchtičky s krémem.
Jiřinko, ta likérová špička je opravdu vynikajicí...fakt!! Zkus ji!!😂😂😂
Zveřejnil(a) Iveta Fabešová dne 02. Červenec 2017
Když jste otevírala kavárnu ve Werichově vile, inspirovala jste se tím, co měl Werich rád?
Sladké prý moc rád neměl. Paní Tůmová, která ve vile pracovala pět let jako hospodyně, nám prozradila, že pan Werich měl rád jenom brownie, což si přivezl ze svého pobytu v Americe. A to tady máme. Pak tady máme třeba čokoládový Dort paní Medy (odkazující na Medu Mládkovou, pozn. red.), Cheesecake paní hraběnky Nostitzové, protože má ráda cheesecake, a Rohlíčky pana Havla - klasické bratislavské rohlíčky s ořechovou náplní.
Vy sama údajně také nemáte ráda sladké, je to pravda?
Ne, to někde vznikl blbý titulek. Vůbec to není pravda, to bych si protiřečila. Řekla jsem, že když jsem celý den v práci, tak si potom radši dám maso, ale vůbec jsem to nemyslela tak, že nemám ráda sladké. Sladké miluju, ale když jste ve výrobě a dvanáct hodin pečete, tak nejdete do cukrárny dát si dort, ale jdete vedle k řezníkovi koupit si steak nebo klobásu. (smích)
Takže dodneška připravujete všechny dorty sama?
Už je nepeču, ale vymýšlím. Vždycky vymyslím chuť a design, naučím to obě směny a ty jedou každodenní produkci. Více než cukrář se z vás při tolika cukrárnách stane provozní a kontrolor. Jednou za čtrnáct dní objedu provozy, nechám si vyskládat všechny dorty a ochutnávám je, zda jsou pořád stejné, jak jsem je vymyslela. Máme třeba pravidlo, že obsluha všech tří poboček ráno vyskládá všechno do vitríny a na hromadný chat pošle fotku vitríny. Když si odsouhlasíme, že je všechno čisté a připravené, můžeme otevřít.
Na pracovním trhu je momentálně nedostatek kuchařů a cukrářů. Jak se s tím vyrovnáváte vy? Bylo těžké najít šikovné cukráře?
Obory jsou bohužel pokřivené, protože se pořád berou tak, že když člověk není moc chytrý, jde na kuchaře nebo cukráře. Nikdo v tom nevidí prestiž, zatímco ve Francii nebo v Itálii je pozice šéfcukráře velmi prestižní a oceňovaná. Myslím, že si mnohem více váží řemesel. U nás vidíte na všech řemeslných oborech, že chybí studenti, a začíná to být docela průšvih. Nevím, kdo ty věci bude dělat, když budeme mít samé manažery, kouče a úředníky.
My sami ve výrobě používáme velmi moderní technologie. Abych to zjednodušila, jedná se o cukrářský stroj, který dělá všechny krémy, zmrzliny, čokoládu a marmelády. Člověka stačí naučit, že hodí do stroje čtyři ingredience, zmáčkne tlačítko a vypadne mu z toho krém. Ale potřebujete někoho pečlivého, čistotného, rychlého, zodpovědného, s citem pro estetiku, který umí věci hezky naaranžovat.
Likérová "špička" v mém podání. Žloutkové piškoty, šlehaná čokoládová pěna, křupavá čokoláda a náš vaječný likér...jo ten vaječný likér!! Již v prodeji...
Zveřejnil(a) Iveta Fabešová dne 15. Červen 2017
Oslovil vás někdo s tím, že se mu u vás líbí a chtěl by pro vás pracovat?
Spousta lidí, což mě těší. Píšou mi, že k nám chodí, že se jim líbí koncept a že by chtěli u nás pracovat. Píšou mi třeba dámy, které pečou doma. Ty ale rovnou odrazuju, protože je velký rozdíl mezi tím, upéct doma dva dorty týdně, nebo dělat sedm set dortíčků denně. A to máme malé, monoporcové dorty, každý vezmete do ruky třeba i čtyřikrát. Je to opravdu řehole. Vždycky jim říkám - přijďte si to k nám vyzkoušet na jeden den, ale až za ten den zvednete čtyřicet plechů s padesáti dortíčky a někam je budete odnášet, zjistíte, že je to fyzicky náročné. A to musíte jet v docela svižném tempu. Není to legrace.
Suroviny, včetně pistácií, ze kterých je i oblíbený dort v IF Café, za posledních pár let výrazně zdražily. Zdražujete i vy?
Museli jsme. Nedávno mi psala jedna paní, že si pamatuje dobu, kdy stál u nás dort 65 korun, zatímco dneska stojí 90 korun. Já samozřejmě chápu, že je dotčená, ale suroviny zdražily. Pistácie, máslo, vanilkové lusky, čokoláda, energie, pracovní síla… všechno je dražší. Já bych taky byla šťastná, kdybych mohla prodávat dorty za stejnou cenu, ale nejde to. Máme 45 zaměstnanců, což už je velká firma, a zodpovídáme za to, že každý měsíc dostanou všichni řádně svou mzdu. To znamená, že musíte mít smysluplně nastavenou ekonomiku, která bude fungovat. Nepotřebuji vydělávat miliardy, ale musí to fungovat, musíte řádně platit nájem, mzdy, daně, odvody a další věci.
V nabídce máte desítku různých dezertů. Který mají vaši návštěvníci nejradši?
To je různé, v každé kavárně je to jinak. České produkty jsme nejdříve testovali na pobočce na Tylově náměstí, kde se vůbec nechytily, lidi je tam asi neočekávali. Ve vile jsou ale špičky a pražské koláče bestsellery. A na Tyláku je to zase pistáciový dortík, který děláme už snad šest let a vůbec se nezměnil. Dorty mě většinou po nějaké době přestanou bavit, takže obměňuji alespoň jejich vzhled, ale pistáciový je pořád stejný. Často si říkám, že bychom jej už měli stáhnout, ale manžel namítá, že to nemůžu udělat, protože je to evergreen.
