Historické centrum Prahy není místem, kde by člověk vyhledával zajímavé gastronomické zážitky za rozumnou cenu. Na Betlémském náměstí však nedávno přibyl podnik, kvůli kterému se do uliček Starého Města vyplatí vydat. Koncept Petra Návrata s jednoduchým názvem Burgerman kolemjdoucí naláká neonovým nápisem, do kterého jeho majitel zainvestoval ještě předtím, než si nakoupil pánve do svého podniku.
"Původně jsme používali ty z našeho bytu a přítelkyně mi několikrát volala, kde jsou, že si nemá na čem uvařit," vzpomíná se smíchem 29letý muž. Podnik rozjel teprve letos v dubnu, pověst jeho burgerů se však rychle rozkřikla a od té doby hlásil nejednou vyprodáno. Začínal s výdejním okénkem na Žižkově, od června se ale přesunul do venkovních prostor Point gallery na Betlémském náměstí.
"Přípravy konceptu mi zabraly skoro půl roku," přiznává. "Pak jsem hledal místo, kde burgery dělat. Obepsal jsem během koronaviru stovku uzavřených pražských restaurací, jestli bych si u nich nemohl pronajmout kuchyň. Ale jak už to tak bývá, odepsaly mi dvě s tím, že nemohl," popisuje počáteční trable. Nakonec zakotvil na několik týdnů v kuchyni rychlého občerstvení na Žižkově, kterou sdílel s dalším podnikem.
Zkušební provoz zahájil výdejním okénkem během pandemie koronaviru. "Neměl jsem ani kapitál na to, otevřít stálý provoz, a ani jsem nechtěl, protože jsem nechtěl narvat miliony, které ani nemám, do něčeho, co by mohlo skončit kvůli blbé organizaci," říká.
Od barů různé úrovně k vlastnímu podnikání
Rodák z Opavy působí v gastronomii roky, nikdy však obor nestudoval. Začínal brigádně za barem podniků "různé úrovně" a naposledy působil jako manažer dublinské restaurace.
"Během studií jsem vždycky pracoval v gastronomii. Prošel jsem špinavými nočními kluby, bary na pláži, pětihvězdičkovými hotelovými a prémiovými restauracemi i kavárnami," vypočítává. V Británii a Irsku, kam odjel po studiu na vysoké škole, žil celkem sedm let. Pobýval v Manchesteru, Brightonu a Dublinu.
"Do Manchesteru jsem odjel po střední škole za bráchou, který tam žil. A po třech letech studia na vysoké ve Zlíně jsem pak odjel do Brightonu, abych přišel na to, co budu dál dělat. Chvíli jsem se věnoval stand-upům, dělal jsem divadelní kurzy a kromě toho jsem pracoval v gastru. Pracoval jsem i v kanceláři, ale právě tam jsem přišel na to, že mi chybí přímý kontakt s lidmi," vypráví.
Zahraniční zkušenost jej tak přivedla na myšlenku otevřít si jednou vlastní podnik. Původně to přitom měl být bar. "Jako snad každý barman jsem si vysníval svůj vlastní bar. Ale přišlo mi jednodušší začít s něčím snadnějším. Tady nemáme nic složitého, kuchyně i příprava jídla jsou jednoduše zorganizované a i všechny recepty jsou v podstatě jednoduché. Nedělám žádnou šílenou vysokou gastronomii, ale jednoduché burgery," říká Návrat a ukazuje na popupový stánek ve dvoře naproti Betlémské kapli.
"Na burgery jsem chodil, když jsem si chtěl vylepšit den"
Na nápad otevřít si burgrárnu přišel v Dublinu, své zatím poslední zahraniční štaci. Inspirací mu přitom byl i předchozí pobyt v Británii. "V Anglii jsem objevil podniky, které dělaly vynikající burgery. Najednou to pro mě bylo úplně jiné jídlo než to, co si dáte v nějakém pochybném stánku na nádraží v pět ráno, kde je to hrozné a dva dny vás pak bolí břicho," říká.
"Na burgery jsem chodil, když jsem si chtěl vylepšit den. Když jsem měl blbý den, šel jsem si dát burgery, abych se cítil líp. Chytnete si tu housku s masem, zakousnete se a je to skvělé," popisuje.
Menu Burgermana sází pouze na čtyři varianty. "Je super přijít a za minutu vědět, co si dáte, nemusíte dlouze vybírat. Navíc takhle jsou jídla lepší a kuchař je preciznější, protože se soustředí jen na ty čtyři varianty," vysvětluje Návrat. Kromě masových variant nabízí i jednu vegetariánskou. Ta přitom v původní nabídce nebyla, nakonec se však nechal zviklat poptávkou.
"Nechtěl jsem se pouštět do nějakých placek z náhražek a míchat si směsi, když tomu pořádně nerozumím. Nakonec jsem se rozhodl využít ve vegetariánské variantě suroviny, které používám i u masových burgerů. Probudil se ve mně ten Čech, který ví, že když chce v hospodě vegetariánskou variantu, tak většinou dostane smažený sýr," říká. Vegetariáni si tak u něj mohou dát housku se sýrem raclette, všechny ostatní suroviny zůstávají stejné jako v masových variantách.
"Z tradičního burgeru se vytratila jednoduchost"
Inspirací pro jeho burgery mu byly i jeho oblíbené podniky - Bunsen v Dublinu a Burger Brothers v Brightonu. "Třeba v Bunsenu mají na menu jenom základní americký hamburger, jako je můj Classic. Můžete si ho dát se sýrem nebo bez," říká. Právě klasický hamburger patří k jeho nejoblíbenějším.
"Mám rád jednoduchost, která mi v Praze trochu chyběla," říká Návrat. Tradičně pojatý hamburger navíc patří společně s cibulovou variantou mezi nejoblíbenější mezi zákazníky. Podle něj bývají burgery v restauracích často překombinované.
"Připadalo mi, že se z toho tradičního burgeru vytratila jednoduchost. Vždycky to byl hlavně kus masa, k tomu okurka a cibule zavřené v chlebu na cestu do ruky. Místo toho se začaly vyrábět burgery s macerovanými hruškami, rumovou redukcí, portským vínem, parmazánovými chipsy a lisovaným kečupem. Tím sice kuchaři ukazují své schopnosti, je to skvělé, ale tyhle suroviny podle mě patří na talíř, a ne do burgeru," tvrdí.
Suroviny bere od lokálních dodavatelů - maso z Amasa, sezamové housky zase z Marthy's Kitchen. Jeho specialitou je pak hovězí majonéza, což jsou vyvařené odřezky masa převedené do demi glace omáčky. Tím klasickou majonézu dochucují.
Ve frontě v dešti
Přestože po otevření pracoval ve svém podniku sám i 16 hodin denně, za kuchaře se stále nepovažuje. "Kuchaře nesmírně obdivuju, v kuchyni je vedro, je to stres. Já žádný šéfkuchař nejsem, jsem jenom týpek, co má rád burgery a snaží se je dělat co nejlépe," tvrdí o sobě.
Sázka na co nejlepší burgery se mu ale vyplatila i během koronaviru. Věhlas jeho housek s masem se totiž brzy rozkřikl a na jaře na ně lidi stáli fronty. "Lidi stáli i hodinu ve frontě v dešti," zmiňuje zakladatel Burgermana. O popularitu se postaralo mimo jiné také doporučení webu Taste of Prague.
Přestože spoustu gastropodniků pandemie koronaviru položila, Petru Návratovi paradoxně pomohla k tomu, aby se k otevření Burgermana rozhoupal. "Pandemii koronaviru jsem bral jako čas, který jsem využil k plánování. Měl jsem něco našetřeno a mohl jsem si tak dovolit půl roku nepracovat a vymýšlet koncept. Kdyby se to nestalo, pravděpodobně bych pracoval zase v gastru a otevření vlastního podniku bych asi odložil," říká.
"Burgery dělám primárně pro sebe, abych mohl za rok či dva si zajít do Burgermana na skvělý burger a nemusel si jej chystat doma," dodává s nadsázkou.
Ani podnik na Betlémském náměstí však není nastálo, Burgerman bude v Point gallery pravděpodobně do konce září. Další vývoj záleží na tom, zda Návrat najde vhodné místo pro pokračování i mimo letní sezonu. Zvažuje navíc, že by se historickému centru města raději vyhnul. "Když žijete v Praze, tak do centra většinou nechodíte. A já chci, aby na moje burgery chodili běžní lidi, nejen turisti," vysvětluje.
Příznivých hodnocení Návratova podniku přibývá, podle něj je ale nejlepší pohled na spokojené strávníky, kteří si dokážou užít i tak obyčejné jídlo, jako je dobré maso v kvalitní housce. "Každá dobrá recenze mě těší. Dělám to rád i proto, že to přináší lidem radost a požitek. Už to není jenom jídlo, ale zážitek, byť je to tak jednoduché jídlo," uzavírá.
