Trdelník, plyšoví krtci nebo trika I Love Beer. Takový pohled se člověku naskytne, když se vypraví na Karlštejn. Před pěti lety se ovšem v domě s popisným číslem 34 objevilo bistro, které chce podobu podhradí změnit. Na jeho prosluněné zahrádce se návštěvníci mohou osvěžit limonádou z marakuji nebo dračího ovoce. Pokud potřebují doplnit pravidelnou dávku kofeinu, mohou sáhnout po exotické variaci na espresso tonic - kávě s mučenkou. Všemi barvami hýří taky talíře s jídly. Kuchyně voní po orientu i Latinské Americe.
V nabídce hosté najdou mimo jiné thajskou polévku Tom Kha Gai z kokosového mléka, rybí omáčky, citronové trávy a manga, ve které plavou krevety, mrkev a koriandr. Poručit si mohou také nudle udon s omáčkou z kokosového mléka, miso pasty a sójové omáčky, které jsou k mání s hovězím masem, s krevetami nebo s kešu oříšky a houbami shiitake. "Servírujeme i vlastní variaci na korejský bibimbap. Omáčku neděláme tak pálivou, jak je v Asii zvykem, aby ji zvládly i děti. K tomu přijde jasmínová rýže, naše nakládaná zelenina - ředkev, mrkev a cuketa, pošírované vejce, řasa wakame a hovězí maso, které je specifické tím, že se nakládá do japonské plísně koji. Ta mu dodá křehkost a zvýrazní chuť," líčí šéfkuchař Miloš Skořepa.
Specialitou podniku je pak vepřové s kimchi. V tomhle případě se maso připravuje metodou sous-vide a podává se s omáčkou ze sójovky, houbového garumu, zázvoru a česneku. Kdo by po hlavním chodu nebyl ještě plný, může hodování zakončit sladkou tečkou. "Zkuste třeba cheesecake s matchou, créme fraîche a pistáciemi. Nebo ochutnejte kokosový cheesecake, který pečeme ve vodní lázni a pak ho zdobíme polevou z mučenky a bílé čokolády," doporučuje Skořepa. A kdo by chtěl jen něco malého k pivu nebo vínu, může si objednat některé z místních tapas. Například wasammus, což je kříženec hummusu a wasabi.
Z české hospody udělali pražskou kavárnu
Podnik se začal rodit, když ajťák Tomáš Bárta ještě pracoval v korporátu a vyrazil na Karlštejn na firemní teambuilding. "Tehdy už jsem věděl, že chci v práci skončit. Náhodou jsem se podíval na server s realitami a zjistil jsem, že budova, u které teď sedíme, se prodává. Inzerát byl shodou okolností zveřejněný právě v ten den, což mi přišlo jako znamení. Když jsem si to nádherné místo prohlédl, volal jsem hned manželce, ať přijede taky. Budova přitom byla v otřesném stavu, přilehlé prostory byly plné náletů. Zbytek rodiny včetně mojí ženy mě od té ruiny odrazoval. Přesto jsem se ji rozhodl koupit," vypráví sympatický padesátník.
Denisa Bártová je původním povoláním učitelka výtvarky. Její manžel ovšem věděl, že taky výtečně vaří a peče. Přišel tedy s plánem, že na adrese Karlštejn 34 rozjedou malou řemeslnou pekárnu. "Dřív tady sídlila Česká hospoda. Nejspíš si umíte představit, co se pod tím názvem skrývalo. Dělali jsme si legraci, že z české hospody uděláme pražskou kavárnu. Prodali jsme dům ve Zdicích, přestěhovali jsme se sem a Denisa to tu celé zrekonstruovala. Rodinná pekárnička se nám ale začala rozrůstat v něco mnohem většího. Přidávali se k nám další vysokoškoláci bez zkušeností z gastronomie a společně jsme se na dvorku za bistrem pustili do pořádání různých kulturních akcí - od trhů přes letní kino až po stand-upy," popisuje Bárta.
Trápilo ho, že Karlštejn zůstává z hlediska kultury a gastronomie v poněkud neutěšeném stavu. "Cizinci očekávají symbol české státnosti a najednou v jeho okolí uvidí všechny ty šílené cetky a k obědu si dají maximálně smažák nebo guláš. Říkali jsme si, že i v Česku dorůstá generace, která běžně cestuje do zahraničí, a dobře ví, jak má chutnat jídlo i jak má vypadat zábava. A že to tu už kvůli mladým lidem musíme změnit," vysvětluje Bárta. Snaha činorodé party nadšenců zjevně dopadla na úrodnou půdu. Před dvěma lety se bistro Karlštejn 34 stalo nejlépe hodnocenou restaurací ve středních Čechách podle uživatelů aplikace Google mapy, což mu vyneslo ocenění Křišťálový špendlík.
Chtěli polevit, ale koupili další dva domy
Loni ovšem euforii vystřídala krize a hrozilo, že vyhlášený podnik skončí. "I když nám v týmu přibývali další členové, spousta z nich tu mohla vypomáhat třeba jen půlden, dvakrát třikrát týdně. Denisa naproti tomu byla v kuchyni pořád, a tak z toho vyhořela. Zjistili jsme, že jsme do bistra vložili víc energie, než jsme měli. Dokonce jsme šli málem od sebe. Jednoho dne jsme tak svolali naše parťáky a řekli jsme jim, že se budeme muset rozloučit," přiznává Bárta. Svou roli sehrály dvě sezony s covidem i rekonstrukce hradu, která se nepříznivě projevila na turismu.
Letošní duben měl být pro bistro Karlštejn 34 posledním měsícem. Jeho provoz už mezitím převzali zmiňovaný Miloš Skořepa a taky Libor Horák, který se jinak živí obchodováním s kávou a dalším potravinářským zbožím. "Poprvé jsem tu byl, když se mnou Miloš jako s obchodním zástupcem potřeboval něco zkonzultovat. Z plánované čtvrthodinové zdvořilostní návštěvy se nakonec vyklubala tříhodinová debata s Tomášem a pár dnů nato už jsem si tady poprvé zkusil vypomáhat. Poslední tři roky jsem byl v bistru snad každý víkend a dost by mě mrzelo, kdyby se pronajalo někomu, kdo tu s námi celou dobu nebyl," přibližuje Horák, proč se po několikaměsíčním provizoriu rozhodl podniku ujmout naplno.
Sám se považuje spíš za vizionáře s hlavou v oblacích a věděl, že k sobě potřebuje někoho střízlivějšího, kdo bude vedle nápadů zohledňovat taky finanční stránku. Proto k další spolupráci přemluvil právě Skořepu. Díky nim se Karlštejn 34 začátkem letošního května vytasil s novým menu. Zatímco dřív byly stálicemi podniku pizza z kváskového těsta nebo zapečené gruzínské placky chačapuri, nyní je jídelní lístek postavený na asijské fúzi. Současní vedoucí totiž sázejí na to, že odlehčené pokrmy výletníci cestou z hradu ocení nejvíc.
Ani manželé Bártovi ovšem nezahálí. Z horního patra bistra, ve kterém dřív bydleli, se přestěhovali o kus dál, aby se jim už práce tolik nemíchala s osobním životem, a momentálně ho pronajímají na krátkodobé pobyty. K původní čtyřiatřicítce přikoupili ještě dům číslo 43, který stojí hned naproti. Pracují na jeho rekonstrukci a v budoucnu by ho taky rádi nabízeli k ubytování. Aby toho nebylo málo, dovršili číselnou řadu domem 77, který má sloužit jako výtvarný ateliér i výstavní síň.
