Chtěl dělat dobré jídlo za rozumný peníz. Na jeho skořicové šneky se dnes stojí fronty

V Conductoru je těsno. Ne nepříjemně, spíš tak, že vás prostor hned vtáhne dovnitř. Pultík podél zdi pro konzumaci ve stoje, žádná místa k sezení a dveře, které se jen tak netrhnou. Někdo si sem cestou z práce odskočí pro čerstvě upečené skořicové šneky, jiný si zrovna pochutnává na sendviči s trhaným masem, další čeká na tortilly s sebou a pak s nimi zmizí zpátky do víru na pomezí zimních Vršovic a Vinohrad. Bojan stojí za pultem a s každým rád prohodí pár slov. Někdy anglicky, česky, občas slovinsky, občas vším dohromady. 

„Do Prahy jsem přijel z Londýna na Erasmus v roce 2006,“ vypráví usměvavý čtyřicátník, zatímco balí tortillu. Tehdy studoval ekonomii, žil v Británii a pracoval ve finančním sektoru. Jenže rychle pochopil, že to není svět, ve kterém chce zestárnout. „Dělal jsem do maloobchodních financí. Mikropůjčky a úroky sto čtyřicet procent a podobně. Jenže to prostě nebyl můj styl.“

Do Prahy Bojan původně nechtěl. Toužil po Barceloně, po slunci a moři. Jenže stipendium tam sotva stačilo na pokryt ubytování. Praha naopak nabízela víc peněz – a, jak dodává Bojan se šibalským úšklebkem, pivo za sedmnáct korun. „Říkali mi: opravdu chceš do Prahy? A já říkal: proč ne.“ Tehdy ještě netušil, že tohle „proč ne“ mu nakonec změní celý život.

„Budeš tátou!“

Erasmus podle něj byla bublina. Mezinárodní, hlučná, veselá. „Párty, knedlíky, smažený sýr. Uteklo to rychle a já se vrátil zpátky do Londýna,“ popisuje muž, kterému nedlouho po návratu zazvonil telefon. „Jsem těhotná,“ oznámila mu do sluchátka Češka, se kterou se v Praze sblížili. „Tak jsem si půjčil oblek, koupil prstýnky se studentskou slevou a týden po návratu do Prahy jsme se vzali,“ krčí Bojan rameny. 

Praha roku 2007 byla podle rodáka ze Slovinska docela jiná než dnes. Drsnější. Uzavřenější. „Servis byl… no, byl zvláštní. Když se člověk v podniku zeptal, jestli je polévka domácí, donesli mu vodu s vegetou z pytlíku a ještě se tvářili dotčeně.“

To Bojanovi, který doma vždycky rád vařil, vrtalo hlavou. Ve Slovinsku je podle něj jídlo jazykem lásky. „U nás se neříká ‚mám tě rád‘. U nás se vaří.“ O to víc ho rozčilovalo, že jíst venku znamenalo kompromis. Nekvalitní suroviny, polotovary, špatná nálada. Zlom přišel až kolem roku 2010. 

Praha se začala měnit. Náplavka, farmářské trhy, nové podniky. V roce 2014 se Bojan, tehdy už po rozvodu, se přestěhoval na Krymskou. Ulice, která tehdy nebyla značkou, ale komunitou. Hudba na chodníku, víno do kelímků, sousedé, kteří se znali. „Já jsem vlastně nehledal slávu nebo úspěch. Chtěl jsem prostě jen někam patřit. A na Krymské se mi to podařilo.“

Conductor jako takový pak vznikl víceméně náhodou. Místo bytu, který si chtěl Bojan původně koupit, přišel pronájem prostor po končícím e-shopu s tabákem. „Měl jsem naspořeno asi dvě stě tisíc a to bylo všechno.“ Devět let zpátky tak otevřel bistro: bez reklamy, bez marketingu, bez plánu dobýt město. Jen s jasnou představou: „Chtěl jsem ukázat, že i za rozumný peníze jde udělat dobrý jídlo. A že zákazník nepřichází do anonymní provozovny, ale na návštěvu.“

Název Conductor nevznikl náhodou. V domě, kam dnes hladovci míří na tortilly s trhaným masem a vyhlášené skořicové šneky, bydlel kdysi dirigent Václav Talich. „Dirigent, konduktor… a navíc tramvajová zastávka. Sedělo to.“  Stejně jako seděla myšlenka, že jídlo může spojovat. Cizince s Čechy. Souseda se sousedem.

Menu se rodilo postupně. Trhané maso, domácí bulky, coleslaw s jablečným octem od rodinné firmy ze Slovinska. Postupně přibyly i vegetariánské wrapy a indické pav bhaji.

Něco vzniklo metodou pokus omyl, něco se Bojan naučil od kamarádů, něco se mu podařilo úplnou náhodou. Dnes již vyhlášení šneci jsou toho dobrým důkazem. Bojanovi zbyla trocha těsta, ze kterého peče bulky na trhané maso. „Bylo mi líto ho vyhodit. Tak jsem z něj udělal šneky a dával je k jídlu zadarmo.“ A lidé se pro ně začali vracet. Ptali se na ně. Nadchli se. Šneci, které dnes peče na sladko i na slano, se stali lokální vinohradskou legendou.

Dnes je Conductor stálicí. Místem, kde se při pozdravu díváte člověku do očí a kde ačkoliv jste sem zavítali třeba úplně poprvé, máte pocit, jako byste tu už někdy předtím přeci jen byli. Místo nuceného „dobrej“ máte chuť říct „ahoooj, no to byl zase den“, zatímco už na tabuli vybíráte něco k snědku, čím si ho třeba zlepšíte. 

„Cesta do českých srdcí nevede jen žaludkem,“ říká Bojan. „Ale dobré jídlo v kombinaci s ujištěním, že jste někde vítáni, hodně pomáhá.“ A v Conductoru je to znát. Na chuti. Na atmosféře. I na tom, že když odejdete, máte pocit, že jste tu rozhodně nebyli naposledy.