Na otázku, co lidi v mykologické poradně nejvíc zajímá, odpovídá Jan Wipler bez váhání: "Nejčastěji se ptají, jak se pozná jedlý a jedovatý druh pečárek (žampionů). K bezpečnému určení druhu je však obecně důležitá rychlá barevná změna do žluta na bázi třeně, proto mi lidé nesmí přinést plodnice okrájené - alespoň jednu musí donést celou. Já udělám podélný řez a zjistím barevné změny."
Nejčastější záměny aneb Není bedla jako bedla
Kromě pečárek si lidé nejčastěji pletou bedlu vysokou s bedlou zahradní, která může vyvolat žaludeční problémy. "Lidé si nevšimnou, že na řezu zoranžoví, což je chyba. Častou záměnou je také muchomůrka tygrovaná a muchomůrka růžovka." Zatímco muchomůrka růžovka, které mnoho lidí neřekne jinak než masák, je jednou z nejchutnějších hub u nás, muchomůrka tygrovaná je prudce jedovatá.
Největším průšvihem v lese však nemusí být záměna hub, ale houbařské sebevědomí. Zlaté pravidlo "co neznám, nesbírám" už dnes, s rozmachem různých online aplikací na určení druhu, nestačí. "Lidé jsou přesvědčeni, že do košíku dají jedlý druh. Ale ono to tak není. To je ta chyba, nedostatek sebekritiky a skromnosti. To jsou příčiny otrav."
Starý dobrý košík
Jste-li zvyklí houby bez pardonu naházet do igelitky a neřešit, co se s nimi děje dál, je namístě varování, zejména pokud je venku teplo: "Jakmile se vyčerpá kyslík v uzavřeném prostoru, nastávají bakteriální procesy - hnití. To může vést k toxicitě, protože bakterie produkují toxiny - takže k sekundární otravě." A to je přesně ten moment, kdy se váš houbový poklad může z dobroty změnit v průšvih.
Zdroj: ČHMÚ
Houbaření módním trendům zkrátka nepodléhá, a pokud víte, že budete s úlovkem putovat delší dobu, držte se osvědčené jistoty - proutěného košíku nebo plátěné tašky.
Kolik červíků je moc červíků?
"Pokud nám červíci nejdou naproti, není to problém. Mě třeba čtyři dírky ve třeni (lidově řečeno v noze houby) nerozhází." Rizikem může být, pokud houby nezpracujete hned po příchodu z lesa a dáte je třeba do lednice - samozřejmě vždy nepřikryté a při nižší teplotě. "Hrozí, že pokud přehlédnete nějakého hmyzáka - červíka -, pustí se i do ostatních kousků."
Proto je lepší houby zpracovat hned po příchodu z lesa. Očistit, okrájet a případně umýt - podle druhu hub, který jste si domů přinesli.
"Zvlášť ty, které rostou v písečných lesích, se mají mýt, protože by nám to křupalo mezi zuby, což nechceme. Například kotrč kadeřavý. Musíme ho ponořit do vody, ideálně nakrájet na pěticentimetrové kostky. Houba zůstane na povrchu a písek klesne."
Naopak houby jako klouzek strakoš, ve starší literatuře nazývaný hřib strakoš, stačí klasicky očistit - je to houba čistá sama o sobě. Také proto se jí lidově říká "bezpráce".
Sušení, mražení, nakládání
Pro sušení hub je třeba mít vhodné podmínky. "Ideální je sušička při mírné teplotě 30, maximálně 35 °C. Jinak vzdušnost, nízká vlhkost."
Pokud takové prostředí nemáte, do sušení hub se raději nepouštějte a houby si zmrazte. Mražení hub totiž problematické není a jediné, nač je třeba dbát, je, že houby nesmíte nikdy mrazit opakovaně.
"Klíčové je houbu po rozmrazení hned zpracovat. Pokud to neuděláte, opětovný mráz způsobí jediné - houba se začne "kazit" a opět může - podobně jako u igelitky - dojít k otravě."
Časté dilema mnohých sběračů hub je také otázka, zda houby před mrazením podusit, nebo ne. "Pokud zamrazíme převařené houby, je to v pořádku. Některé však vařením můžeme znehodnotit. To se týká například chorošovitých hub, shiitake nebo hlívy ústřičné - ty bych převářel maximálně jednou."
Naopak pokud si budete chystat václavky pro naložení do sladkokyselého nálevu, musíte je vařit delší dobu, protože otravu si můžete snadno způsobit jednoduše nedostatečně tepelně upravenou houbou.
"Každý pokrm by měl obsahovat houby, které se do daného jídla hodí. To znamená nedělat řízky z modrajících hřibů (hřib kovář, hřib koloděj), které se při smažení nemusí dobře propéct."
Jak dlouho vydrží?
Sušené houby vám klidně vydrží několik let. "Bobkový list i hřebíček přidaný do sklenice rozhodně zapudí hmyz, který by si na houbách pochutnal místo nás. Vhodné je mít houby ve sklenici a tu ještě obalit plátýnkem."
A jak dlouho vydrží zmražené houby? "Záleží na teplotě v mrazáku. Pokud je máme hluboce zmražené na minus 60 °C, může to být třeba pět let. Ale pokud tam máme jenom třeba minus 5 °C, tak bych to moc neprodlužoval, rozhodně ne víc než třeba měsíc."
Mně nějak není dobře…
Je vám špatně a soudíte, že na vině jsou právě houby? "Pokud máte ještě plodnice nesnědených hub, odneste je do mykologické poradny. Pokud jste ale snědli všechno, je první pomoc megadávka živočišného uhlí - co se do člověka vejde - živočišné uhlí a hodně tekutin. A samozřejmě jít hned na pohotovost," popisuje Jan Wipler.
A jak je to s případným vzorkem zvratků? Nejsou tak zásadní. "Ve chvíli, kdy dojde k otravě muchomůrkou zelenou, jsou zvratky zbytečné." Ne snad, že byste měli myslet na nejhorší, ale proto, že muchomůrka zelená se začne projevovat, až když zasáhne játra, a v tu chvíli už ve vašem žaludku nejspíš nebude nic.
Ať to není na houby
Nezapomeňte - houbaření není jen o štěstí a dobré náladě, ale i o znalostech a respektu k přírodě.
"Bylo by přínosné, aby lidé využívali nabídky osvětových akcí, jako jsou přednášky, výstavy hub, exkurze a vycházky do terénu, které každý mykologický spolek pořádá. Začněte houby fotit, tak se je nejlépe naučíte rozpoznat," radí na závěr Jan Wipler a zdůrazňuje, že kvalita informací je k nezaplacení: "Neptejte se na Facebooku ani Šumavské houbičky, ale obracejte se na kvalifikované mykology."
Zaručená rada mykologa a tipy, kde najdete o houbách více
Zaručená rada mykologa Jana Wiplera:
Houby vždy vařte minimálně 30 minut. Dojde tak k deaktivaci většiny běžných toxinů.
Doporučené weby:
www.myko.cz
www.mykoweb.cz
www.mykologie.net
www.biolib.cz
VIDEO: Doktore, poraďte! - otrava houbami (2. 9. 2025)
