Rozhovor – Šéfkuchař Pavel Sapík velí v kuchyni restaurace Terasa U Zlaté studně. Ta se pravidelně umisťuje v českém kulinárním průvodci Maurerův výběr Grand-restaurant mezi deseti nejlepšími podniky Česka.
Láska k dobrému jídlu a kuchařskému řemeslu se v jeho rodině dědí už od 17. století. Vařit se naučil od svého otce, známého šéfkuchaře Jaroslava Sapíka.
V rozhovoru pro Aktuálně.cz prozradil, kterých zkušeností svého otce si váží nejvíc, co se naučil během francouzské stáže a proč ještě nemá vlastní kuchařský pořad.
Aktuálně.cz: Váš tatínek je známý český kuchař, určitě vás toho mnoho v kuchyni naučil. Čeho si ale nejvíc vážíte?
Pavel Sapík: Ukázal mi, jak se k práci postavit, a zároveň mi pomohl uvědomit si, co obnáší a kolik času zabere. Dnes, když ke mně přijdou zoufalí rodiče začínajícího kuchaře, tak mi tu "pláčou" a stěžují si, že chodí domů o půlnoci. Přesně takhle to ale v gastronomii funguje. Málokdo si uvědomí, že stát se dobrým kuchařem obnáší taky hodně práce. To máte stejné jako například s tenisem. Když chcete hrát dobrý tenis, musíte tomu hodně obětovat. Ne z každého se stane šampión.
A.cz: Už i v Česku si kuchaři získávají u veřejnosti prestiž, dobrý šéf kuchyně je dnes nedostatkové zboží.
S tím, že naše řemeslo může mít prestiž, jsem se poprvé setkal už kdysi v Singapuru. Kuchař byl tady tenkrát někdo, kdo by neměl opustit kuchyni. Podle mého se to ale v poslední době hodně změnilo, čím dál tím víc chodíme na plac, bavíme se s lidmi a vlastně se to stalo i součástí image restaurace.
A.cz: Z některých vašich kolegů a dokonce i z vašeho otce se prostřednictvím kulinárních show staly doslova mediální hvězdy. Co vy, přemýšlel jste o tom taky?
Byl jsem dokonce na několika castinzích. Pak jsem ale přemýšlel, proč jsem tam vlastně šel. Musím říct, že lidí, kteří to dělají, si vážím. Není to jen o tom, že umíte uvařit. Musíte se umět pohybovat i před kamerou. Na to já asi úplně nejsem. Navíc pak máte roztříštěný čas a nemůžete se na sto procent věnovat restauraci. To jsem poznal, když jsem vařil v národním týmu. To mě na jednu stranu obohacovalo a posunovalo dál, na druhou stranu bralo možnost věnovat se naplno podniku.
A.cz: Byl jste na stáži ve Francii a ze Singapuru znáte i asijskou kuchyni. Co vaříte ve vaší restauraci?
Od všeho trochu. Máme hodně mezinárodní lístek s prvky české, francouzské i asijské gastronomie.
A.cz: Na jakou klientelu se tedy zaměřujete?
Máme hodně stálé klientely. Převážně k nám chodí Češi nebo cizinci žijící v Česku. Menší část tvoří turisté. Hosté, kteří se k nám vracejí, jsou pro nás velmi důležití. Například už teď máme plno na několik týdnů dopředu.
A.cz: Jak moc vám k popularitě pomohlo, že restaurace v roce 2012 zvítězila v Maurerově výběru Grand Restaurant?
Maurerův výběr má na Čechy hodně velký vliv. Jen během zimního festivalu jsme prodali 1200 poledních menu. Festival výborně funguje pro drahé restaurace. Lidé tak mají možnost ochutnat, co se v nich vaří.
A.cz: Všechny projekty pod záštitou Maurerova výběru zastřešuje jednoduchá filozofie – Nejezte blbě! Jak byste srovnal naše stravovací návyky s jinými státy?
Myslím, že nás pořád trápí hodně zlozvyků. Na druhou stranu se ale neustále zlepšujeme. Zajímá nás, co konzumujeme. V jídelníčcích se mnohem častěji objevuje zelenina, ryby a především kvalitní suroviny. Jediné, co bych nám opravdu vytkl, je, že jíme ve spěchu, což samozřejmě souvisí s dobou.
A.cz: Takže za socialismu se jedlo lépe?
To se nedá takto říct, ale určitě na to bylo více času. Zároveň si ale díky otevření hranic a možnosti vycestovat do zahraničí začali lidé rozšiřovat obzory. Zajímají se o to, co jim naservírujete, a jsou znalí surovin. Teď už je neopijete rohlíkem jako předtím. My kuchaři se tak musíme stále vzdělávat. Samozřejmě jsem tomu rád, posouváme se tak pořád dopředu. Chcete-li, aby vaše restaurace dobře fungovala, musí být rovněž v něčem jedinečná.
A.cz: Na čem jste tuhle výjimečnost postavili vy?
Snažíme se mít všechno čerstvé a tady udělané. Nenajdete u nás žádné polotovary. Děláme si od pečiva, těstovin až po pralinky všechno sami. Tím je ta restaurace unikátní a jedinečná. Hosté od nás očekávají kvalitu, když jsme drahá restaurace.
Kuchařské hvězdy Česka
Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.
A.cz: Takže si uvědomujete, že vaše restaurace není dostupná pro všechny?
Podle mého existují i dražší restaurace. Nicméně nám hosté občas píší, že jsme moc drazí a že se k nám nedostane každý.
A.cz: Jak na podobné zprávy reagujete?
Lidé píšou různé věci, to byste se divila, co je to občas za postřehy. Snažíme se, ale nejde to časově zvládnout.
A.cz: Pracoval jste i ve Francii, kolébce gastronomie. Co vás tahle škola vaření naučila?
V první řadě jsem tam poznal, co znamená sezónnost. Jeden den jsem si chřest na farmářském trhu koupil a druhý den už ho neměli. A za další to jsou názvy jídel. Francouzština v tomto ohledu obohatila gastronomii na celém světě. Pochází z ní názvy mnoha omáček a sosů. Prostě když řeknete sauce Béarnaise, všichni vědí, o co jde. A když už mluvíme o těchto termínech, rozčilují mě ty české restaurace, které nepojmenovávají věci pravým jménem.
A.cz: Jak to myslíte?
Třeba když si objednáte salát Caesar a na talíři dostanete naservírováno něco, co s ním nemá nic moc společného. Tohle mě dokáže naštvat. Vždycky pak říkám, klidně to prodávejte, ale pod jiným názvem. Tohle je matení zákazníka a neměli bychom si to v žádném případě dovolit. Jak jsem říkal, lidé teď mnohem více cestují a mohou jednoduše porovnávat. Na ten konkrétní podnik to pak nevrhá dobré světlo.
_____
Máte rádi zpravodajský on-line deník Aktuálně.cz? Nominujte nás v anketě českého internetu Křišťálová Lupa. Hlasovat můžete zde. Za Váš hlas děkujeme!
