Koktejly? Češi si dají u TV radši pivo, tvrdí barman roku

Petra Jansová Petra Jansová
21. 11. 2014 19:16
Rozhovor s Davidem Andrlem o módní vlně mojita, historii koktejlů i prohibici ve Spojených státech.
David Andrle
David Andrle | Foto: Vojtěch Marek

Rozhovor - "Každý barman by měl být tak trochu psycholog," tvrdí David Andrle z vyhlášeného pražského baru Hemingway. Kouzlu míchání a chuti koktejlů propadl ještě na škole. Za zkušenostmi vyjel nejprve do Anglie a nakonec do USA, kde strávil čtyři měsíce na výletní lodi.

"Práce barmana je náročná fyzicky i psychicky a navíc pracujete v noci. Ale každá práce má něco a je důležité, jestli nás naplňuje, nebo ne," říká.

Zápal pro tajemství chuti koktejlů a oddanost práci byla rovněž oceněna v rámci soutěže Bar Awards, ve které byl letos vyhlášen barmanem roku. 

David Andrle
David Andrle | Foto: Vojtěch Marek

Aktuálně.cz: Francouzi jsou vinaři, Češi pivaři. Který národ preferuje koktejly?

David Andrle: Nepřisoudil bych to jen jednomu národu, ale velká tradice koktejlů panuje v Americe. V Česku je většinou zvykem si například večer k televizi otevřít láhev piva a v Americe si klidně namíchají nějaký chutný old fashioned nebo manhattan.

A.cz: Dá se říct, ve které době se koktejly začaly pít?

Nedá se úplně říci, kdo, kdy a kde začal pít první koktejly. První tištěná definice koktejlu je datována k roku 1806. Ale určitě největší popularitu získaly ve 20. a 30. letech minulého století, kdy probíhala ve Spojených státech prohibice. Alkohol se tehdy schovával do různých ovocných šťáv a tato doba dala také za vznik spoustě koktejlům, které se pijí dodnes.

A.cz: A existuje nějaký koktejlový průkopník?

Existuje. Jméno Jerry Thomas je pro většinu barmanů, kteří svou prací žijí, hodně důležité. Někteří si ho dokonce nechávají tetovat na tělo v situaci, která byla tomuto pánovi hodně blízká. A tou je příprava jeho signatorního koktejlu blue blazer. Jedná se o kombinaci whisky, cukru a vody. Tento koktejl se připravuje ve dvou kovových, nejčastěji postříbřených "blazer cupech" (nádoby na míchání koktejlů, poz. red.), přičemž do jednoho nadávkujete whisky s cukrem a do druhého vodu. Alkoholickou část zapálíte a začnete přelévat do druhé. Při přelévání vzniká modrý plamen, a odtud tedy název blue. Na závěr už jen ovoníte citronovou kůrou a vložíte do drinku.

Cosmopolitan

Cosmopolitan, koktejl, drink

Ingredience na přípravu jednoho koktejlu:

3 cl vodky, 2 cl cointreau (pomerančový likér), 4 cl brusinkového džusu, šťáva z ½ limetky, led a 1 plátek pomerančové kůry

Postup:

Všechny suroviny protřepeme s drceným ledem v šejkru. Nápoj nalijeme do vysoké sklenice (koktejlky) a ozdobíme kůrou z limetky.

A.cz: Takže když si tenhle koktejl někdo objedná, poznáte, že jde o skutečného odborníka?

To se úplně říci nedá. Spíš bych řekl, že se nejedná o zas tak běžnou objednávku.

A.cz: A umíte už na první pohled odhadnout, co si který zákazník objedná?

U některých hostů se to odhadnout dá, ale rozhodně se na to nemůžeme spoléhat.

A.cz: Nedá se tedy říct, že by konkrétní skupina lidí pila určitý typ drinku.

Spíše ne. Do určité míry i na toto má vliv móda. Před několika lety projela časopisy vlna fotek celebrit, které popíjely na večírcích mojito, a to se potom logicky odrazilo i na poptávce.

A.cz: Takže třeba americký seriál Sex ve městě do určité míry mohl proslavit drink zvaný cosmopolitan?

Určitě. Tento drink je výborným příkladem a hned za ním martini dry cocktail, který popíjel James Bond.

A.cz: A jaký drink máte nejraději vy?

Záleží na náladě a taky třeba na ročním období. V zimě většinou popíjím trochu jiné drinky než v létě.

A.cz: Vraťme se k mojitu. To bude asi typické pro teplejší dny.

Ano, mojito je vhodnější pro horké letní dny, ale existuje spousta úžasných koktejlů, které zákazníkům dokážeme připravit právě v takovém ročním období.

Interiér baru Hemingway
Interiér baru Hemingway | Foto: Vojtěch Marek

A.cz: Co je podle vás vhodné pít v chladných měsících?

V zimě jsou určitě populární horké drinky anebo těžší typu old fashioned a manhattan. Všeobecně mi přijde, že v tomto období se zvyšuje poptávka po tmavších destilátech, jako je whisky, nebo stařený rum. Co se chutí týká, hodně populární je samozřejmě skořice, hřebíček, badyán, na tomto koření vzniká spoustu krásných drinků vhodných pro zimní měsíce.

A.cz: Co říkáte na odpůrce koktejlů, kteří například tvrdí, že kazí kvalitu alkoholu?

Každý na to nahlíží trochu jinak. Určitě existují hosté, kteří si raději vychutnají samotný destilát, a na stranu druhou jsou hosté, kteří dají přednost perfektně vyváženému koktejlu.

A.cz: Co může zkazit výsledný dojem drinku? 

Například nevhodně zvolená kombinace chutí, které k sobě nepasují. Nebo špatné nadávkování surovin. Například když některých dáte víc, než jste měli. 

David Andrle připravuje Old Fashioned | Video: Vimeo

A.cz: Platí i v tomto oboru, že je nejlepší vyjet za zkušenostmi do zahraničí?

Ano, dá se to tak říci. V dnešní době už jsou velké možnosti, kam můžete vyrazit za zkušenostmi. Já jsem zkoušel před 10 lety Londýn, ale bohužel jsem si nevybral úplně nejlepší dobu. Po pár letech jsem odcestoval do Ameriky, kde jsem čtyři měsíce pracoval na výletní lodi. Ta práce byla dost zajímavá, a i když jsem se vracel do Čech předčasně, nelituji toho.

A.cz: Amerika, přesněji tedy New York, je Mekkou všech barmanů. Co tam teď "letí"?

Nejenom New York, ještě Londýn a Sydney. Tato místa určují ve spoustě směrů trendy celému světu. Hodně letí klasické koktejly, které jsou většinou poupravené o nějakou atypickou surovinu, na kterou třeba můžete narazit spíše v kuchyni. Pro příklad bych zmínil koktejl, který připravujeme v Hemingway baru. Jedná se o kombinaci ginu, lime juice cordialu (limetkový koncentrát s cukrem, pozn. red.) a pomerančové hořčice. Na ozdobu jde vypečený plátek slaniny. Neuvěřitelně úžasná kombinace.

A.cz: Být barmanem musí být zřejmě hodně náročné. Nejenom že máte nestandardní pracovní dobu, navíc jste v úzkém kontaktu s lidmi. Svěřují se vám někdy?

Je to věc, která k této práci patří, každý barman by měl být tak trochu psycholog.

 

Právě se děje

Další zprávy