Jan a Štěpánka Paukertovi založili první známé lahůdkářství na Národní třídě, kam počátkem 20. století chodily i známé osobnosti, jako byl Hugo Haas, Ema Destinnová nebo Vlasta Burian. A Paukertovy lahůdky nechyběly ani na nedělním snídaňovém stole Tomáše Garrigua Masaryka, prezident si údajně rád objednával zvěřinovou paštiku a šunku s vlašskými ořechy.
Bistro Jana Paukerta se dnes nachází na Rohanském nábřeží v Karlíně a místo umělců sem častěji zavítají lidé z okolních kanceláří. Šéfem nově otevřeného podniku, jejž spravuje investiční společnost Natland, se stal sardinský rodák Gianfranco Coizza. Ten dříve pomáhal rozjet pražské restaurace Aldente nebo Alforno Focacceria. V kuchyni oblečeného do zástěry jej najdete i dnes.
"Je to výzva. Když děláte kuchyni, ve které jste vyrostli, znáte všechny její chutě a je to jednodušší a komfortnější. Na druhou stranu spousta českých kuchařů dělá italská jídla," přemítá sympatický černovlasý Ital, který v Česku žije již 19 let. S českými obloženými chlebíčky se setkal při první návštěvě Prahy v roce 1992, kamarád jej tehdy vzal do samotného Paukertova bistra na Národní třídě. "Takže to vlastně bylo jedno z prvních jídel, které jsem v Česku ochutnal," dodává Coizza a vzpomíná, že tehdy si dal vajíčkový chlebíček.
V karlínském bistru nechybí v nabídce tradiční Paukertův chlebíček s bramborovým salátem, šunkou a uherským salámem podle původního receptu. "Máme taky klasický šunkový, vajíčkový a pak máme několik modernějších, jako je s lososem, avokádem a rostbífem, který je připravován podle mého receptu," vyjmenovává 47letý Coizza. Do budoucna by v sortimentu měl přibýt i veganský a fusion chlebíček. "Gastronomie nemůže být muzeum, musíte znát tradici, ale život se mění a i gastronomie by se měla měnit."
Všechny druhy připravuje kuchařka speciálně určená pro lahůdky. Slavné jméno podle Coizzy na jednu stranu podniku pomáhá, zároveň je však spjato s problémy v posledních letech provozu na Národní třídě. "Musíme si znovu získat důvěru našich zákazníků," říká šéfkuchař.
Žitné chleby i avokádo ve Světozoru
Důvěru zákazníků už dávno mají chlebíčky z Ovocného Světozoru ve Vodičkově ulici. Delikatesy se zde prodávaly již v 70. letech uplynulého století. Do současné podoby ve stejnojmenné pasáži Světozor byly upraveny v roce 1992. "Ovocné lahůdky Praha v pasáži Světozor mají dlouhou historii, dříve fungovaly pod hlavičkou státního podniku Zelenina Praha," vysvětluje jednatelka sítě lahůdek Ovocný Světozor Jolana Vobořilová.
Dnes spadá bistro pod společnost Hájek a Boušová. Dříve se v Ovocném Světozoru prodávaly především ovocné poháry a zmrzlina, na kterou se i dnes v teplém počasí stojí fronty až k tramvajové zastávce. V pasáži byla dříve samostatná prodejna chlebíčků, ta však později skončila a v roce 1998 tak byly chlebíčky přidány do sortimentu Ovocného Světozoru. "Obložené chlebíčky jsou populární zejména mezi střední a starší generací, ale dají si i mladší," popisuje klientelu Vobořilová.
Stejně jako Paukertovo lahůdkářství také Ovocný Světozor se snaží reagovat na současné gastronomické trendy a kromě klasických druhů nabízí zákazníkům také fit varianty s avokádem či žervé. "Teď jsou hodně oblíbené i žitné chleby, což je fit varianta chlebíčků, nebo vegetariánské, například žervé se sušenými rajčaty." Ve Světozoru nabízejí zhruba čtyřicítku různých druhů.
Více než polovina zákazníků si navíc chlebíčky bere s sebou, mezi nimi jsou čím dál častěji také cizinci. "Jeden šunkový a dva vajíčkové," prosí anglicky prodavačku za pultem vysoký blonďatý turista. "Průvodci sem vodí i turistické skupiny, myslím si, že chlebíček je jeden z fenoménu České republiky," tvrdí Vobořilová. Mezi turisty podle ní vede salátový zdobený salámem.
Stoletá tradice v Jungmannově ulici
V pražském centru se nachází ještě jeden podnik se stoletou historií. Lahůdky Zlatý Kříž v Jungmannově ulici jsou kousek od původního lahůdkářství Zoufalý, kde se prodávaly i francouzské delikatesy. Název Zlatý Kříž dostaly po roce 1948, a ačkoliv se po revoluci přestěhovaly o pár set metrů dál, jméno zůstalo. Tradiční české bistro má od roku 2015 na starosti Ivana Klinderová s Radomírem Lašákem.
Lahůdky nedaleko zastávky metra Můstek nabízí kromě 70 druhů chlebíčků ve třech velikostech také polévky, saláty, dezerty nebo smažené minutky. "Chlebíčky jsme zdědili z minulé doby, ale recepty jsme vylepšovali a i suroviny se mění," říká Klinderová.
Zákazníci si tu nejraději objednávají chlebíčky s ruským vejcem, šunkové na bramborovém salátu a rostbífové, hermelínové nebo krabí. Překvapil i jeden velmi neortodoxní druh - ovocný. "Říkala jsem si, že to nemůže nikdo koupit. Je na něm tvarohová pomazánka a nahoře ovoce, svou klientelu to má, jsou to hlavně starší paní," říká blondýnka ve středních letech.
Přestože Zlatý Kříž momentálně nabízí především typické české druhy, jedna z majitelek přemýšlí nad zavedením novějších, odlehčených variant. Na druhou stranu tvrdí, že by hosté neměli studovat kalorie a pochoutku si jednou za čas dopřát bez výčitek: "Chlebíček ale přece nejíte každý den od rána do večera, takže říkám, že by si lidi měli dát chlebíček na oslavu bez výčitek."
Chlebíčky baví i hipsterskou Letnou
Na nešizenou českou klasiku láká také letenská Chlebíčkárna. Podnik manželů Zamrazilových zde funguje již více než dvacet let. "Se ženou jsme druzí majitelé po pánovi, který šel v roce 2011 do důchodu a hledal někoho za sebe," vysvětluje Luboš Zamrazil.
Zatímco před lety k nim podle majitele chodily spíše starší ročníky, v posledních letech si cestu k tradičnímu lahůdkářství našly i mladší ročníky. "Před deseti lety jsme měli dojem, že je to nostalgická vzpomínka pro starší ročníky. Dneska se to změnilo a dost často se spousta lidí vůči pověsti Holešovic jako hipsterské čtvrti vymezí tím, že si u nás dá chlebíček," vysvětluje Zamrazil, že i kvůli tomu svůj stálý sortiment nikterak neobměňují.
Recepty na chlebíčky i saláty mají svoje vlastní, které jsou zapsány ve starém sešitku. "Snažíme se, aby lidé dostávali stejné chutě, na které byli vždy zvyklí," říká obyvatel Holešovic. V letenském lahůdkářství nabízí celkem dvacet druhů obložených vek a mezi nejoblíbenější patří šunkový na bramborovém salátu, sypaný vajíčkový nebo rostbífový. Nabízí také čtyři bezmasé varianty. Denně v nejvyšší sezoně jich údajně prodají jednotky tisíc. "Nejvíc lidí k nám chodí z Holešovic, ale díky internetovým objednávkám máme zákazníky už z celé Prahy," říká majitel.
Ačkoliv jejich lahůdkářství je stále populární, Zamrazilovi se obávají otevření obchodního centra u Stromovky. "To bude zatěžkávací zkouška pro všechny, kteří na Milady Horákové živnostničí," přemítá Luboš Zamrazil s tím, že každé zavřené lahůdkářství v Praze "opláče". "Podle mě celkově klesá povědomí o českém typu rychlého občerstvení a lahůdkářství, kterých ubývá. Ale kdo ví, co přinese budoucnost," dodává.
Chlebíček jako umělecké dílo
I přes jeho obavy však v Praze v posledních letech vznikla také řada novodobých lahůdkářství. Mezi nimi například bistro Sisters v Dlouhé ulici. Výrobu moderních obložených chlebíčků v netradičním kabátu má zde na starosti Vladimír Čech a šéfkuchaři celé gastronomické sítě Together. "Nechtěli jsme dělat majonézou narvané saláty a podobně, chtěli jsme chlebíčky dělat jinak," vypráví Čech.
Bistro v současné době nabízí celkem sedm druhů chlebíčků od klasického vajíčkového po šunkový s uzeným bramborem, kuřecím s broskví nebo exotický Hawaii Poke.
Na první pohled však chlebíčky z bramborového a celozrnného chleba zaujmou až uměleckým zpracováním. Suroviny jsou upraveny do netradičního pyré, makrónky nebo třeba želé kostek. "Koukám se i do starých kuchařek a hledám původní recepty, které pak přetváříme. Dneska se na chlebíček dá udělat prakticky všechno. Chceme zkusit i svíčkovou na chlebíček, chystáme vepřové na kapustě," vysvětluje provozní.
Netradiční je také cena, začíná na 49 korunách, speciální druh však vyjde i na 74 korun. To je až dvojnásobek ceny "klasického" chlebíčku, denně jich však prodají stovky. Mezi časté zákazníky patří i kvůli poloze bistra především cizinci. "Je to dáno lokalitou, i naproti (v Naše maso, pozn. red.) mají 80 procent cizinců," dodává Čech.
"Všichni mě litovali, že si nemůžu dát chlebíček"
Ačkoliv mezi nejoblíbenější české chlebíčky patří podle pražských provozovatelů především ty s masem, svoje zákazníky si našla také čistě veganská chlebíčkárna v Libni. Chlebíček Store otevřela v roce 2015 Zuzana Tychtlová.
"Přešla jsem z vegetariánství na veganství a všimla jsem si, že veganské jsou na trhu nedostatkové zboží. Zároveň jsem chtěla opustit svoje zaměstnání v kanceláři a žít trochu jinak," popisuje životní změnu mladá žena v jednoduchém, malém lahůdkářství nedaleko Palmovky.
"Všichni mě litovali, že nejím maso a nemůžu si dát chlebíček. A já jsem říkala, že je to nesmysl. Zkoušeli jsme nějaké pomazánky doma, ukázalo se, že chutnají i dalším lidem, tak jsme zkusili chlebíčky prodávat na trhu a zjistili jsme, že to funguje," popisuje začátky. Původně byla ve svém malém podniku sama, ale postupně se počet zaměstnanců rozšířil.
Do podniku chodí místní, ale také turisté-vegani, kteří si chlebíčkárnu najdou v aplikaci HappyCow. "Lidi, ne-vegani často ani neví, že jí veganské chlebíčky. Jedna zákaznice kupuje manželovi pochoutkový chlebíček a ten dodnes neví, že jí veganské věci, a paní je šťastná," vypráví. Šunku zde nahrazuje rostlinný salám, vajíčko zase tofu s černou solí a kurkumou.
"Třeba pochoutkový je kopie originálu, ale nesnažíme se primárně dělat kopie známých chlebíčků," tvrdí majitelka. Kromě toho čaruje i s červenou řepou a křenem, sojanézou, mrkví, rajčaty, zelím, cizrnou nebo mořskými řasami.
V libeňské chlebíčkárně navíc nepoužívají veku, ale kváskovou bagetu z francouzské pekárny v Praze. "To je ideálně kombinace, nic vás netíží a chlebíčků si tak můžete dát spoustu," dodává.
