Scházíme se ve vaší oblíbené hospodě Výčep, která je ostrůvkem moderní valašské kuchyně uprostřed pražských Vinohrad. Před pár měsíci jste tu byl na kuchařské stáži. Co vám ta zkušenost dala?
Chtěl jsem vědět, jakým způsobem postupují profesionálové, jaké používají techniky i jak následně vypadá výdej hotových jídel. Je totiž velký rozdíl mezi tím, když jste amatérským kuchařem a když naopak pracujete v profesionálním provozu. Zatímco doma člověk vaří čtyři až šest porcí, v restauracích se jich obvykle připravuje šedesát, sto šedesát nebo sto osmdesát. Je tedy potřeba jinak plánovat, chystat si jednotlivé věci hodně dopředu.
Jak jste se coby nadšený amatér v profesionálním provozu osvědčil?
Vzhledem ke svým znalostem a schopnostem jsem dostal na starost spíš práce pomocné. Je myslím správné, když stážistovi v kuchyni nejprve svěří věci, do kterých se těm zkušenějším moc nechce. Věnoval jsem se tedy například výrobě těstovin a knedlíků, solení masa nebo filetování ryb, což je pro mě jedna z nejhorších disciplín. Zároveň jsem pozoroval, jak pracují ostatní, a dělal jsem si poznámky, abych pak nabyté zkušenosti mohl zúročit při svém domácím vaření.
Široká veřejnost se o vaší kuchařské zálibě dověděla až díky televizní soutěži MasterChef. Kdy to vůbec uznávaného knižního grafika a typografa začalo táhnout k plotně?
Velice dlouho jsem byl jenom strávník, který často vybrakoval celou ledničku. Byl jsem vyhlášený tím, že jsem sežral všechno, co nebylo zamčené nebo přibité. V patnácti šestnácti letech jsem se pak už pouštěl do svých prvních kulinářských pokusů, které ale spočívaly v tom, že jsem si rozřízl rohlík, dal jsem do něj šunku, párek, sýr, zalil jsem to kečupem a strčil jsem to do trouby. Když jsem s nástupem na střední školu začal pobývat na internátech a privátech, vyvstala nutnost se občas najíst a z bohapustého experimentování vznikly mé první kuchařské zkušenosti. Stále ale byly velmi nepatrné a po těchto zhůvěřilostech trvalo ještě docela dlouho, než jsem se do vaření pustil vážně.
Zlom nastal až kolem třicítky, kdy jsem začal více sledovat nejrůznější kuchařské pořady. Vznikala jich tehdy celá řada, spousta amatérů se na jejich základě pouštěla do vaření a já jsem byl jedním z nich. Zpočátku jsem se hodně věnoval kuchyni italské, která po technické stránce patří mezi nejsnazší, ale zároveň dbá na kvalitní suroviny. Odtud jsem se pak postupně posunul ke složitějším věcem, ať už to byla kuchyně francouzská, nebo rakousko-uherská.
Zvažujete, že byste přiložil ruku k dílu ještě v nějaké další restauraci, nebo se chcete držet svého kopyta a vařit jen ve volném čase, čistě pro radost?
Výtvarnou činností se zabývám velmi dlouho. Už jako šestiletý chlapec jsem chodil do lidové školy umění, později jsem nastoupil na střední uměleckoprůmyslovou školu, na vysoké škole jsem se věnoval grafickému designu a pak jsem v tom oboru dalších dvacet let pracoval.
Bylo by tedy trochu zvláštní, kdybych celou svou dosavadní profesní dráhu vzal, vyhodil ji z okna a začal dělat něco úplně jiného. To by dávalo smysl jen za předpokladu, že by mě moje současná práce nenaplňovala. Protože mě ale baví, pokusil jsem se ji se svým zájmem o gastronomii spíš propojit. Výsledkem takového snažení může být třeba právě kniha, kterou jsem teď zkomponoval. Využil jsem v ní většinu věcí, které tak trochu umím - grafiku, psaní i vaření.
V knize Jazyk, srdce, mozek, krev skládáte poctu moravské kuchyni, ze které vycházejí právě i tady ve Výčepu. Čím je podle vás v mezinárodním srovnání unikátní?
Jestli moravskou kuchyni něco definuje, je to podle mě spíš nedostatek. Často stojí na surovinách, které jsou laciné a zbytkové. Ukazuje ale, že i z opomíjených ingrediencí lze uvařit plnohodnotné pokrmy. S tímto principem jsem se seznámil už v dětství, byť jsem samozřejmě nežil v takovém nedostatku jako naši předkové. Moji prarodiče měli velké hospodářství, kde si sami chovali zvířata a pěstovali ovoce či zeleninu. Mohl jsem tedy vidět, jak různé plodiny uskladňují a konzervují i jak se na moravské vesnici z hospodářského zvířete zužitkuje prakticky všechno.
Netýká se to jen prasete, u kterého například pomelete třeba i rypáček a střeva či žaludek zase využijete na různé náplně. Veškeré droby můžete zúročit taky u králíka nebo kachny. Kachní srdce a žaludek jsou třeba suroviny, které se běžně vaří jen velice málo, ale v tradiční venkovské kuchyni mají svoje místo.
Které suroviny jsou z vašeho pohledu obzvlášť nedoceněné, přestože se z nich dá při troše fantazie vykouzlit velmi chutný pokrm?
Pro mě jsou to třeba jazyky. Ať už jde o jazyk vepřový, telecí či hovězí, jedná se o velmi jemnou, dietní surovinu, která při správné úpravě patří mezi vůbec nejchutnější části zvířete. Fantastickou chuť mají i srdce - kuřecí, kachní, vepřové či hovězí. Rád používám taky hovězí nebo telecí morek a krev. Obojí dokonce přidávám i do dezertů.
Což může příznivce klasických sladkých zákusků odradit. Proč by měli dát vašim neortodoxním dezertům přesto šanci?
Jednoduše proto, že výsledkem je dezert, který chutná jinak, než jsme zvyklí. V našem pojetí dezerty většinou představují nějaké koláče, buchty, dorty či krémy. Tahle koncepce je ale na můj vkus trochu jednotvárná. Sám sladká jídla nijak zvlášť nemusím, a tak se do nich snažím vpravit věci, které jsou asociované spíše se slanými chutěmi. Ukázkovým příkladem může být třeba drobenka, která se běžně dělá z mouky, cukru a másla. Máslo lze podle mě klidně nahradit morkem, který obsahuje vysoké procento tuku, ale má docela odlišnou chuť.
Vaše recepty rozhodně netrpí přílišným lpěním na tradicích. Buchtičky se šodó jste například namísto vanilkového pudinku doplnil omáčkou ze slámového vína a kachna se zelím ve vašem podání taky příliš nepřipomíná obvyklou pečínku s pěti knedlíky. Jak lze moravskou kuchyni modernizovat s úctou k originálu, aniž by vás babička obvinila ze svatokrádeže?
Kdyby babička ještě žila, určitě by mě za některé inovace vykastrovala. Nejsme ale v 19. století či na počátku století dvacátého, abychom měli povinnost jen slepě následovat recepty, které vznikly v jiné době za jiných podmínek. Pokud si dnes můžeme koupit veškeré suroviny, jaké nás napadnou, můžeme také uvažovat nad tím, jestli náhodou z některé suroviny nemůžeme dostat víc, než když ji vyvaříme ve vodě nebo upečeme v troubě. Škála kuchařských technik je v současnosti mnohem širší a sám se podobně jako řada profesionálních kuchařů snažím najít pro každou surovinu nejvhodnější způsob zpracování.
Když se vrátím k vámi zmiňované kachně, je sice pravda, že ji lze celou upéct, ale každá její část se hodí pro jinou tepelnou úpravu. Zatímco stehna je lepší konfitovat, kachnímu prsu více svědčí minutková úprava. Pokud moje vaření něco charakterizuje, pak je to snaha dostat z každé suroviny co nejvíc chuti. Mám rád, když si vložím sousto do úst a mám ho takzvaně plnou pusu. Nepotřebujete pak například kýbl omáčky, ale stačí vám dvě tři lžíce, protože je natolik silná, že vám postačí i v menším množství.
Najdou se i pokrmy z moravského venkova, kterým jste jako dítě příliš neholdoval, a přesto jste se k nim v knize rozhodl vrátit, dát jim druhou šanci?
Těch je. Vzpomínám si třeba na typickou koprovku, která se dělávala ve školních jídelnách a vůbec mi nechutnala. Vždycky byla založená na nějaké jíšce, do které se přidávala nízkotučná smetana a mražený kopr. Uvařit z takových surovin dobrou omáčku je úkol dosti nesnadný. Čerstvý kopr ale chutná úplně jinak, vysokoprocentní smetana vám taky vytvoří zcela jinou chuť, a když ještě použijete hodně silný, stažený vývar, dostane omáčka mnohem plnější tělo, než když postupujete způsobem odpovídajícím československým státním normám. Ty totiž vznikly pro účely veřejného stravování, ve kterém se hodně šetřilo a všechno muselo být dostupné.
Nikdy jsem si taky moc neoblíbil už zmiňované buchtičky se šodó. Namísto šodó, což je ve skutečnosti vinná omáčka, se totiž vždycky podávaly s vanilkovým pudinkem. Proto jsem si řekl, že se v knize vrátím k opravdovému šodó, a v omáčce jsem se rozhodl použít slámové víno, které je českým, respektive moravským vynálezem. K buchtičkám se hodí, protože je velmi sladké, dezertní. Recept jsem pak doplnil třeba ještě čerstvým ovocem nebo gelem z hroznového vína.
Už před vydáním knihy jste případné čtenáře varoval, že vaše recepty nejsou rychlé, jednoduché a rozhodně nepotěší vegany či lidi držící dietu. Věříte, že si netradiční kuchařka přesto najde svého kupce?
Je pravda, že dnes není úplně trendem používat kachní sádlo a hromadu másla v každém jídle. Zdá se mi ale, že na trhu publikací, které se věnují gastronomii, je různých veganských, zeleninových a snadných kuchařek obrovský přetlak. Když navštívím knihkupectví, mám pocit, že tam často nic jiného není. Každá druhá kniha slibuje, že podle ní uvaříte rychle, chutně a za 45 korun. Pouštět se do takhle konkurenčního prostředí by bylo čiré bláznovství. Proto jsem si zvolil kategorii, ve které téměř žádnou konkurenci nemám a mohl bych v ní tedy zvítězit. Publikum, které oslovím, sice zřejmě nebude nijak velké, ale to ani nebylo mou ambicí.
Slyšel jsem, že jste některá jídla vařil třeba desetkrát, než jste byl s výsledkem konečně spokojený. Jak jste si na gastronomické experimenty při své profesi našel čas?
Mám výhodu, že už asi 17 let pracuju z domova. Není pro mě tedy problém, abych si při práci nechal v kuchyni něco bublat, dusit nebo péct. Zároveň byl můj nakladatel tak laskav, že mi předem vyplatil zálohu, abych se mohl několik měsíců věnovat právě vaření, smažení či konfitování. Jinak bych se těmito náročnými, zdlouhavými činnostmi z časových důvodu zabývat nemohl.
Kdo hodnotil, jestli už recept můžete pustit mezi lidi? Měl jste nějaké pokusné králíky?
Kromě mě byla hlavním degustátorem moje manželka. Sama by asi každý den nechtěla jíst jehněčí mozky, ale byla k tomu lehce přinucena a musela si to se mnou vytrpět. Taky jsem občas něco zkoušel na svých kamarádech. Kdykoli ke mně přišli na návštěvu, dal jsem jim některý ze svých pokusů ochutnat, a většinou byli překvapení.
Příjemně?
Asi ano. Víte ale, jak to s kamarády chodí. Pokud by pravda byla příliš krutá, tak vám ji do očí neřeknou.
V knize jste bohatě zúročil také svůj pověstný nekorektní humor. V závěrečné části dokonce přinášíte jakousi alternativní historii stravování na území Čech a Moravy a vyprávíte, jak slovanští věrozvěsti Cyril a Metoděj pod vlivem moravského vína vymysleli hlaholici, aby s její pomocí mohli zapisovat své opilecké skřeky. Jak pečlivé bádání téhle poslední kapitole předcházelo?
Měl jsem výhodu, že jsem už dříve studoval dějiny umění a historii. Stejně tak jsem se věnoval historii typografie, se kterou jsou zrovna slovanští věrozvěsti neodmyslitelně spojení. Nebylo tedy zas tak těžké si vypíchnout pár bodů z naší minulosti, ke kterým mám co říct, a pak je trochu ironizovat. Příchod Cyrila a Metoděje na Velkou Moravu byl jedním z nich.
V receptu na šneky s hráškem zase popisujete, jak jste se při studiu pramenů dočetl, že pasáčci na Luhačovicku opékali šneky přímo v ulitách, nastrčené na prutu, a solili je vlastní močí.
To jsem si zrovna nevymyslel. Dočetl jsem se o tom v knize Luhačovské Zálesí od Antonína Václavíka, který se o oblast jihovýchodní Moravy dlouhodobě zajímal. Místní folklor zaznamenával od konce 18. do začátku 19. století a podobných historek měl celou řadu. Byl pro mě velkou inspirací a mnohokrát jsem si říkal, že je moje kniha oproti jeho poznatkům docela nudná. Proto jsem do ní i díky němu nakonec zařadil více nehorázných žertů.
Ve zmíněné "historii sprostonárodních pokrmů aneb starých neřestí českých" také zmiňujete, jak si obyvatelé Nové Paky během hospodářské krize ve 30. letech minulého století zvykli jíst psí maso. Přidáváte i postup, jak ho co nejlépe připravit. Troufl byste si našeho čtyřnohého přítele ochutnat?
Kdyby se jednalo o mého čtyřnohého přítele, tak bych ho asi nekonzumoval. Můj čtyřnohý přítel totiž letos odešel na věčnost a bylo mu 15 let. Patnáctiletého psa bych nikomu jíst nedoporučoval. Jinak ovšem proti psímu masu v zásadě nic nemám. Pro nás je sice z historických důvodů neobvyklé, ale na Novopacku s ním zjevně problém neměli.
Když už jsme zabředli do historie, zajímalo by mě, jak je na tom podle vás Česko z hlediska úrovně stravování dnes. Nacházíme se v období temna, renesance, anebo někde mezi?
V současnosti určitě procházíme spíš gastronomickou renesancí. Když si vzpomenu, jak vypadala úroveň pohostinství třeba před 15 lety, urazili jsme obrovský kus cesty. Zaprvé už jsme se přestali stydět za svou národní kuchyni a vnímat ji jako něco podřadného. Zadruhé tady vyrostla nová generace kuchařů, kteří několik let pracovali v zahraničí a zjistili, že se ve všech západních zemích už dlouhé roky pokoušejí o moderní gastronomii. U nás to sice občas trvá trochu déle, ale právě díky těmto navrátilcům vyrostla celá řada restaurací, které mají mnohem větší ambice než vařit guláš s knedlíkem.
