Nejen pro Martina Svatka není utopenec jen jídlem, ale symbolem české hospodské tradice.
Špekáčky našly svůj kyselý ráj
Utopenci vznikly jako obyčejné jídlo pro štamgasty, když měl hostinský Šamánek nadbytek špekáčků. Potřeboval je uchovat a také rychle vydávat, protože neměl teplou kuchyni. Naložil špekáčky do směsi octa, vody, cibule a koření, a tak vznikla lahodná pochoutka, která si okamžitě získala přízeň místních štamgastů. "Velké recepty vznikají z potřeby něco zužitkovat. Utopenci jsou nesmrtelní," potvrzuje Martin Svatek.
Legenda říká, že gastronomický objevitel Šamánek se údajně utopil - a právě odtud má utopenec své jméno. Může to být ale jednoduše i proto, že jde o buřt utopený v láku. Ať tak, či tak, geniální pochoutka byla na světě a jak potvrzuje i Martin Svatek utopenec má nádherný název, který se do hospody přímo hodí.
Tradice utopenců žije samozřejmě i dnes. Nejen v hospodách, ale také díky rekordům a moderním inovacím. Agentura Dobrý den Pelhřimov eviduje hned dva rekordy, které se vážou k utopencům.
Rekordy a špekáčkomat
Kutílkova palírna a pivovar Žlebské Chvalovice uspořádaly v roce 2013 rekordní pokus, během kterého 20 lidí naplnilo sklenici o objemu 360 litrů celkem 2 265 utopenci v čase 3:06:06. Mimo buřtů bylo použito ještě také 100 kilogramů cibule a 150 litrů láku, nechybělo koření a feferonky. Na speciální soutěži v Prosenické Lhotě zase jedlík Miroslav Helebrand snědl za hodinu 19 utopenců, což vážilo něco přes dva kilogramy.
Utopenci Martina Svatka
"Můj první utopenec a zároveň nejsilnější vzpomínka na něj, je z dob, kdy jsem jako mladý osmnáctiletý kluk začínal chodit do restaurací. Tehdy, na přelomu 80. a 90. let, to byly takové ty trojky, čtyřky bez obsluhy, bez větráků a utopenec byla jediná večeře, protože ty se tehdy dělaly studené. Ten mi zůstal v hlavě, jako první vzpomínka. Starý číšník, v bílé košili a černých kalhotách, který mi ho podával. První, obyčejný utopenec ve čtyřce. To mi utkvělo."
Jak oživit klasiku
"Má kuchyň je o tradicích, o tom, co bylo kdysi a nechávat to vyniknout v nejlepší kvalitě. Ale asi před rokem a půl jsme na pivní slavnosti, kde jsme chtěli udělat více českých věcí, zkoušeli udělat utopence s lákem po asijsku. Dali jsme tam zázvor a trošku sójové omáčky. Určitě bych s tím nešel do tradiční hospody, ale na oživení pivního rautu to bylo zajímavé a slavilo to úspěch. Byly to takoví kimči utopenci," - smích.
Tipy šéfkuchaře
Základní rada je mít tučnější špekáček, aby byl šťavnatější. Lák používám teplý, aby špekáček trošku povolil tuk a lák se do nej více zatáhnul. Do láku patří základ - bobkový list, nové koření a pak co kdo chce. Já preferuji kysané zelí.
Špekáčky nechávám zásadně v celku, pouze je podélně rozříznu na motýla. Vkládám cibuli, zelí a trošku koření. Kolečka nedělám, byť jsou docela praktická, držím se tradiční klasické úpravy.
Česká vášeň k utopencům se z hospod přesunula i k jejich výrobě, a to nejen té domácí. V sortimentu je má leckteré uzenářství a řeznictví. Například firma Váhala je má v prodeji i ve svém "špekáčkomatu" - prvnímu automatu v Česku, který je zaměřený na prodej špekáčků.
Utopenci jsou hned po špekáčcích nejúspěšnějším výrobkem a někteří zákazníci do automatu chodí přímo kvůli nim. Zajímavostí je, že se k automatu sjíždějí zákazníci běžně i v nočních hodinách. Je jasné, že tuhle pochoutku milujeme všichni a chceme si ji dopřát bez ohledu na to, kolik je právě hodin.
Stopa v literatuře
Utopenci mají své místo i v literatuře. Bohumil Hrabal ve své knize Svatby v domě svým charakteristickým stylem popisuje, kterak se museli zužitkovat pro změnu nadbytečné párky a jak vrchní kuchař Bauman poručil, aby celá kuchyň krájela cibuli a pak sám pečlivě párky naložil do láku s kořením. Jeho pokyn, aby se takto upravené párky přidávaly do bramborových salátu, ale nevyšel, neboť vrchní Borek je jednoho dne ochutnal a pak už je jedli všichni.
Utopenci jsou tak malým českým kulinárním tajemstvím, které spojuje historii, tradici a moderní životní styl. Jsou důkazem toho, že nejjednodušší věci mohou být tím největším pokladem - chutí, vzpomínkami a společnou láskou k české gastronomii.
