Archeologické nálezy potvrdily, že se v Gruzii víno pěstovalo již před osmi tisíci lety. Tradiční gruzínská metoda výroby vína je od roku 2013 na seznamu nehmotného dědictví UNESCO. "Hroznová šťáva se kvasí v keramické nádobě kvevri spolu se semínky, slupkami i stonky. To dodává vínu specifickou chuť i aroma. Uchovává se pod zemí, kde je stabilní teplota 14 stupňů Celsia," vysvětluje Lizy, která pracuje v rodinném vinařství Shervashidze ve vesnici Keda. Obec se nachází mezi národními parky Mtirali a Machakhela na jihozápadě Gruzie.
Rodinné vinařství založil ve vesnici s necelými třinácti sty obyvateli už Lizin prapradědeček a ona sama žertuje, že s vínem pracuje v podstatě od narození. Rodinu stihla za tvrdého stalinského režimu tragédie. Jako oponenty režimu tehdy ozbrojené složky vyvraždily všechny dospělé muže v rodině. Lizina dědečka, který byl tehdy malý chlapec, vychovala jeho babička. Vinařskou tradici se přesto povedlo udržet.
"Je to rodinný podnik, takže alespoň jednou ročně, když je čas sklízet hrozny, se sejde celá široká rodina, od dětí až po dědečky a babičky. Máme i několik zaměstnanců, ale jsou to převážně naši sousedi. Tím, že je vesnice malá, všechno je propojené," vysvětluje Lizy. Ti, kteří ve vinařství Shervashidze nepracují, mají vlastní vinici. V Kedě totiž pěstuje révu téměř každý. Prostředí prý ale není přehnaně konkurenční, protože každá rodina má svou vlastní recepturu. "My děláme polosladké víno a přidáváme do něj ingredienci, které se říká hroznový med. Má chuť podobnou medu, ale je čirý, tekutý a vyrábí se z hroznů. Je to takové naše tajemství," prozrazuje mladá vinařka.
Přípitek na lásku a na všechno ostatní
Na terase domu, z nějž je výhled přímo na vinici, má rodina i malou venkovní restauraci. V kuchyni se otáčí Lizyina babička, která nosí na stoly tradiční sýrovou polévku, ryby, chačapuri a zeleninové saláty. S hosty toho ale moc nenamluví. Oproti tomu Lizy obratně vede degustace vína, ačkoliv je jí teprve 16 let. Na rozdíl od dědečka a babičky se totiž domluví výborně anglicky. Bere na sebe roli takzvaného "Tamady", což není v silně patriarchální Gruzii pro ženu příliš obvyklé. "Je to člověk, který vede slavnostní večeře a hostiny, pronáší přípitky. Některé z nich mají pevně daný pořádek. Nejprve si připíjíme na boha a na mír, pak na lásku, rodiče, děti, ženy a tak dále," vyjmenovává Lizy.
Vysvětluje, že Tamada musí být bystrý a také mít smysl pro humor, aby hosty celý večer bavil. Přípitky pronáší na vkus českého pijáka možná až příliš často, nejen s každou novou sklenicí vína, ale v podstatě kdykoliv se mu zachce. "Občas si děláme legraci, že Tamada je takový diktátor, všichni jej musí poslouchat," směje se Lizy. V Gruzii se někteří lidé pronášením přípitků dokonce živí, protože se bez nich neobejde žádná narozeninová oslava nebo svatba.
Nejprve sucho, pak přívalové deště
Ačkoliv podnikání rodiny Shervashidze funguje celá desetiletí a nepoložila jej ani stalinská diktatura, v posledních letech bojuje klan s neviditelným nepřítelem - s klimatickou krizí. To Lizy demonstruje na ledovém víně, které má být sladké, ale kvůli nepředvídatelným změnám počasí o sladkou chuť přišlo. "A myslím, že z letošní sklizně bude ještě horší víno," obává se.
Klimatická krize v Adžárských kopcích nezpůsobila větší vedro, jak by se dalo předpokládat. V oblasti, která byla po celá staletí ideální pro pěstování vinné révy, se podle Lizy v posledních letech naopak ochladilo. "A srážky jsou letos úplně nevyzpytatelné. V létě nepršelo celé dva měsíce, což tady vůbec neznáme, protože jsme jeden z nejdeštivějších regionů Gruzie. Od začátku září jsou naopak tak silné přívalové deště a je taková zima, že to poškozuje hrozny," popisuje.
I když víno neuzraje tak, jak by mělo, nevyhazuje se. "Ale samozřejmě není tak dobré. Navíc kvůli výkyvům počasí musí na vinici neustále někdo pracovat, alespoň jeden až dva lidé každý den čistí hrozny a aplikují na ně různé postřiky kvůli chorobám a škůdcům," vysvětluje Lizy. Nemocí vinné révy totiž s klimatickou změnou také přibývá. Kvůli delším a horkým létům se parazité lépe množí a déle přežívají, během mírných zim jich méně uhyne.
Vinice se přesouvají na sever a do hor
Jak uvádí nezisková organizace Climate Central, právě vinná réva je jednou z nejcitlivějších rostlin na výkyvy počasí. Hrozny nejvyšší kvality vyrostou pouze tam, kde je teplo a zároveň dostatečný přísun srážek. S nárůstem lesních požárů navíc může vinnou révu poškodit kouř a částice popela, hrozí také četnější záplavy, přívalové deště nebo neočekávané jarní mrazíky. Kvůli těmto změnám je tak pravděpodobné, že se "vinná mapa světa" promění. Některé z nejznámějších vinařských oblastí se mohou pro pěstování stát příliš teplými, suchými, nebo obojí zároveň.
Trend probíhá od 90. let. Vinaři na severní polokouli se stěhují severněji a ti na jižní naopak jižněji. Zatímco ve francouzské Champagni začíná být na pěstování hroznů pro výrobu známého bublinkového nápoje příliš vedro, ve Velké Británii se v posledních letech začalo produkovat anglické perlivé víno, o němž do nedávna nikdo neslyšel.
Některé vinice v tradičních vinařských regionech, jako je španělské Katalánsko, se zase stěhují do výšek až nad tři tisíce metrů nad mořem vysoko, v Pyrenejích, což bylo ještě před čtvrt stoletím nepředstavitelné. Nyní vinaři profitují z toho, že v horách není tolik tropických dnů a nejsou tak intenzivní. Obecně ale bude mít klimatická změna na produkci vína spíš negativní vliv, i když se objevují nové vinařské oblasti. V horách totiž chybí výživná půda a réva čelí častým výkyvům počasí, které jí nesvědčí.
Klimatická krize s sebou navíc nese častější přírodní katastrofy, které mohou úrodu poničit kompletně. Pro příklad nemusíme chodit daleko. Když se loni v červnu prohnalo jižní Moravou tornádo, zničilo množství vinných sklepů i vinohradů. Vzniklo pak několik dobročinných sbírek, které nabádaly k nákupu vína, které tornádo nezničilo. Do jedné z nich se přihlásilo 22 vinařství.
Přímá souvislost moravského tornáda a klimatické krize sice není prokázána, ale jak uvedl v textu pro Hospodářské noviny ekolog a bývalý ministr životního prostředí Bedřich Moldan, rozhodně ji nelze vyloučit. "Dosavadní nedostatek důkazů o přímých souvislostech tornád v Evropě nebo v Americe (kde jich je víc) s globálním klimatem neznamená, že neexistují. Tornáda jsou jevem neobvyklým a vždy poměrně úzce lokalizovaným, spolehlivá celková statistická data k dispozici nejsou," napsal.
Místo révy ořechy
Gruzínské pěstitele vína čím dál častěji sužuje kromě sucha střídajícího se s extrémními přívalovými dešti také krupobití, které ohrožuje kompletní úrodu. Kroupy sice v některých gruzínských regionech padly vždy, poslední dobou je ale jev četnější. Někteří vinaři tak začínají místo révy pěstovat méně náročné a odolnější ořechy. Víno přitom tvoří okolo devíti procent vývozu země a je také jedním z taháků, za nímž jezdí turisté.
Gruzínským vinařům se zatím snaží pomáhat vláda. Pokud jim krupobití zmaří úrodu, zničené hrozny od nich odkupuje státem vlastněné vinařství. Někteří ale vidí takové řešení jako krátkozraké a myslí si, že by měl stát vinařům finančně pomáhat spíše s adaptací na výzvy klimatická krize, jejíž dopady se budou zhoršovat.
Rodina Lizy zatím vinici zrušit neplánuje a nechce ani začít pěstovat jinou plodinu. Snaží se sesbírat co nejvíce plodů a nevyhazovat je, protože - jak mladá vinařka uvádí - nápoj lze vytvořit téměř z jakýchkoliv hroznů, ale liší se kvalitou. Takzvaná stolní vína lze například vyrábět z mnohem širší plejády hroznů než ta prémiová. Konkrétní postup, jak se vypořádat s dopady klimatické krize, ale rodina zatím nemá. "Snažíme si o našich možnostech zjistit co nejvíc. Pro případ, že se ale budou podmínky pro pěstování dále zhoršovat, žádný plán nemáme. Všechno ukáže až budoucnost," uzavírá Lizy.
