O novém problému ze světa sýrů informovalo ve svém blogu v lednu letošního roku Francouzské národní centrum pro vědecký výzkum (French National Center for Scientific Research). Odtud pak zprávu převzala světová média od britského Daily Mailu a Guardianu přes americkou CNN až po novozélandský Herald.
V Česku se pak zpráva objevila na webu Wired.cz, odkud ji převzal například iRozhlas.
Důvod, proč si v brzké době možná už nedáte svůj oblíbený camembert či jeho českého hermelínového bratra, je prostý. Velkovýrobci sýrů se ve snaze získat tu nejlepší a nejvhodnější plíseň pro své výrobky i zákazníky omezili na jeden jediný její druh - konkrétně bílý kmen penicillium camemberti.
Samotný druh plísně byl vybrán pro všechny sýry typu brie už v roce 1896 a pro camemberty v roce 1902. Tento mikroorganismus se ovšem nevyskytuje ve volné přírodě a na rozdíl od svých kolegů se neumí množit pohlavně. A pak přišla další zkáza.
Vše na jednu kartu - bílou
Až do padesátých let minulého století měly camemberty stále šedé, zelené nebo v některých případech oranžově zbarvené plísně na povrchu. Existovala tedy jejich rozmanitost. Jenže zároveň tyto barvy nebyly tak líbivé a doslova nevolaly po nakousnutí, takže by mohly zákazníka odradit. A tak se začal používat jeden jediný, bílý kmen plísně.
Rok za rokem, generace po generaci, bílý kmen camemberti, který už byl neschopný sexuální reprodukce, pak ztratil vlivem genetických mutací a malé rozmanitosti uvnitř své populace schopnost produkovat i asexuální spory. A tak je nyní velmi obtížné pro celý průmysl získat dostatečné množství spor k naočkování sýrů. Penicilinum camemberti se už navíc nedokáže spojit ani s jinými kmeny, které by jí mohly poskytnout nový genetický materiál.
"Dokázali jsme domestikovat tyto neviditelné organismy, stejně jako jsme to udělali se psy nebo zelím," vysvětluje francouzská evoluční bioložka Jeanne Roparsová, která se v rámci svého výzkumu zabývala sekvenováním genomu penicillium camemberti. "Jenže zároveň s touto drastickou selekcí jsme velmi snížili genetickou rozmanitost. Sýraři si zkrátka neuvědomili, že vybrali jednotlivce, což je dlouhodobě neudržitelné," upozorňuje vědkyně.
Dá se camembert ještě zachránit? Ano, ale…
Podle odborníků plísňové sýry typu camembert nebo brie ze světa rozhodně nezmizí ze dne na den. Jen se nejspíš budeme muset rozloučit s jejich bílou barvou. Řešením pro záchranu tohoto "druhu" je totiž použití jiných plísní. Například penicillium biforme, která se přirozeně vyskytuje v syrovém kravském mléku.
Podle Roparsové má ke druhu camemberti blízko, ale vyskytuje se ve větší škále genetických variant a umí se pohlavně rozmnožovat. Výsledkem jejího používání ve výrobě sýrů by už nebyly čistě bílé camemberty a hermelíny, nýbrž například lehce namodralé nebo našedlé a s výraznější vůní či mírně odlišnou chutí.
A jistou cestou může být i nedávno zbrusu nově objevená modrozelená plíseň, která pochází z dosud neznámé populace penicillium roqueforti, houby používané při kvašení všech modrých a nebílých plísňových sýrů. Tato populace se zatím používá jen na několika málo farmách ve francouzských Alpách.
