Diváci České televize se o vašem vítězství v soutěži Peče celá země dozvěděli minulý týden. Vy jste ale cenu pro nejlepšího amatérského cukráře získal už loni v červnu, kdy se pořad natáčel. Jaké pro vás bylo tři čtvrtě roku čekat a nikde tu šťastnou novinu nepropálit?
Zezačátku to bylo náročné, protože hned jak mi skončilo natáčení soutěže, skočil jsem rovnýma nohama do zkouškového období. Těžko jsem hledal motivaci popřít všechno, co se dělo předtím, a donutil se učit. Byl jsem samozřejmě plný dojmů, jenomže jsem je nemohl skoro s nikým sdílet. O mojí účasti v Peče celá země věděli jenom moji nejbližší kamarádi a rodina, takže se mě na výsledek ani nikdo neptal. Po nějakém měsíci a půl jsem to v sobě ale nějak potlačil a v dalším půlroce už jsem žil jako předtím.
Původně jste se hlásil do druhého ročníku soutěže, který se konal, když jste byl ještě na střední škole. Dostal jste se ale až do třetího, který se začal natáčet právě těsně před zkouškovým obdobím. Váhal jste, jestli se při studiu medicíny máte zúčastnit?
Ano, bylo to obrovské dilema. Jednak jsem riskoval, že bych si v soutěži mohl uříznout ostudu, protože bych do ní nedal tolik, kolik bych mohl, a zároveň jsem dával všanc svoji existenci na univerzitě. Nakonec jsem ale rád, že jsem do Peče celá země přece jenom šel. I když mi soutěž zasáhla do zkouškového období, všechny absence se mi podařilo dohnat. Přiznávám, že jsem měl ohromné štěstí, a hlavně mi pomohli moji spolužáci. Právě díky nim ještě studuju.
Takže s vámi ochotně sdíleli výpisky ke zkouškám a odvedli tvrdou dřinu za vás.
Přesně tak. Byli mi obrovskou podporou. Zkouškové se mi táhlo od června až do poloviny září a za celou dobu jsem měl jenom tři dny volna, takže jsem zažil opravdu hodně intenzivní léto. Když ve škole nakonec přesto všechno dopadlo dobře, neuvěřitelně se mi ulevilo.
Na casting, který samotné soutěži předcházel, jste prý donesl dezert, který vypadal jako molekula covidu. Z jakých ingrediencí jste ho vytvořil?
Základem byl mousse z bazalky s malinovým středem. Posadil jsem ho na sušenku pâte sablée s bazalkovými semínky a pak jsem ho ještě vizuálně dotvořil čokoládovými trny. Na závěr jsem virus postříkal velvet sprejem, aby měl celý perleťově červenou barvu.
Jak na sladký koronavirus reagovali porotci? Přijít sotva dva roky po pandemii s takovým dezertem bylo docela odvážné, dalo by se říct až nekorektní.
Máte pravdu. Protože jsem ale šel do soutěže celkem neplánovaně, jako náhradník z druhého ročníku, připadala mi drobná provokace namístě. Když jsem krabici s koronavirem otevřel, byli porotci samozřejmě překvapení. Nakonec jsem je ale myslím překvapil pozitivně.
Vybral jste si molekulu covidu i proto, abyste přirozeně propojil lásku k pečení se svým studijním zaměřením?
Tři roky na lékařské fakultě člověka samozřejmě poznamenají. Když jste medicínou obklopený dvacet čtyři hodin denně, sedm dní v týdnu, otiskne se chtě nechtě i do vašich dezertů. Letos na Valentýna jsem tak třeba upekl dort, který vypadal jako lidské srdce, loni na Nový rok zase Sacher ve tvaru lebky a podobných nápadů určitě ještě přibude.
Předpokládám, že studium medicíny může být někdy tak náročné, že člověk nestíhá pravidelně a hlavně kvalitně jíst. Jak jste na tom se životosprávou vy? Neházíte do sebe občas z nouze junk food?
Během zkouškového jsem na tom celkem dobře, protože už nemám výuku, a můžu se tak z Prahy odstěhovat zpátky k rodičům, kde si užívám plné ledničky a domácí stravy. Přes semestr na tom ale bývám podstatně hůř. V prváku jsem si občas dával k obědu jenom energeťák. Když máte mezi dvěma pitvami přestávku pět minut, nic jiného ani nestihnete. Teď už mám naštěstí rozvrh trochu volnější, takže si stíhám i vařit. Stejně se ale trochu odbývám, protože vařit pro jednoho není taková zábava. Nedávno jsem se dokonce dozvěděl, že glorifikuju špatnou životosprávu a nedostatek spánku. Proto bych rád upozornil, že vždycky záleží na vašich prioritách. Jaké si to uděláte, takové to máte.
Rád říkáte, že ve dne studujete a v noci pečete. Nejste pak na nejlepší cestě k vyhoření?
Rozhodně neříkám, že je to ideální cesta ani že tak dokážu fungovat dlouhodobě. Zatím mi ale nic jiného nezbývá, protože ještě nejsem rozhodnutý, na kterou stranu se v budoucnu přikloním - jestli se budu věnovat medicíně, anebo cukrařině.
Znamená to, že vás úspěch v Peče celá země zlákal na dráhu profesionálního cukráře?
Ta by mě myslím lákala, i kdybych v soutěži nevyhrál. Pečení se intenzivně věnuju už asi čtyři pět let a nedokážu si bez něj život představit. Neznamená to, že bych teď chtěl s medicínou seknout, ale bude to velké dilema.
Dokážu si představit, že když spolužáci viděli, jaké dezerty jste v soutěži zvládl vykouzlit, mohli začít žadonit, abyste jim taky něco upekl. Jak často jim do školy nějaký zákusek donesete, aby nemuseli svačit jenom energeťáky?
Zrovna dneska jsem si šel do školy napsat test z patofyziologie a paní profesorka, která na nás dohlížela, se mě hned zeptala, kde mám dort. Když jsem se na Peče celá země připravoval, velkou část svých výrobků jsem do školy opravdu nosil. Co jiného taky udělat s dortem, na který padne kilo másla, než ho rozkrájet mezi čtyřicet lidí. Až teď ale spolužáci vidí, že jsem se tehdy nezbláznil. Už si nemyslí, že jsem se rozhodl zásobovat 1. lékařskou fakultu, a došlo jim, že za vším byla právě soutěž.
Myslíte, že by se učitelé na lékařské fakultě nechali sladkým uplatit?
Myslím, že ne. A radši to ani nebudu zkoušet.
Často se říká, že cukrařina je věda. Alespoň ve srovnání s vařením, při kterém člověk může jednotlivé ingredience přidávat od oka. Vyžaduje z vaší zkušenosti stejnou přesnost jako medicína?
Každá činnost může být věda, záleží, jak se k ní stavíte. Z mého pohledu je cukrařina pořád spíš řemeslo. Když už si osvojíte její základní principy, můžete na nich celkem dobře stavět, aniž byste znal třeba molekulární podstatu čokolády. Sám jsem s přesností popravdě docela bojoval. Jsem totiž člověk, který má problém dodržet recepty a obzvlášť pak přesné gramáže, což bylo mým úskalím právě při technických výzvách v Peče celá země. Soutěž mě nicméně přesnosti naučila, protože je na ní postavená. A co se týče medicíny, záleží, jaký si vyberete obor. Řada medicínských oborů je totiž taky spíš řemeslo.
Připouštíte, že jste jako medik zatím řezal jen do mrtvol. Zvládnete při tom být stejně pečlivý, jako když odměřujete ingredience na dort, anebo si hrajete se zdobením?
Předně bych se vyvaroval slova mrtvola. Na medicíně nás za něj vždycky lynčovali. Řezali jsme do dárců, a to v prvním ročníku, kdy jsme se na nich učili anatomii. Přesnost tam hrála důležitou roli, protože jsme preparovali nervy, cévy, svaly a nakonec i orgány. Teď už jsem ve třetím ročníku, kde máme patologii a setkáváme se s vypitvaným tělem, na kterém si demonstrujeme jednotlivá onemocnění. Je pravda, že smysl pro detail se hodí jak při pitvání, tak v cukrařině, a řekl bych, že ho v sobě mám. Občas to ale může být i trochu na škodu.
Protože jste příliš velký perfekcionista?
Ano, když peču dort, tak už mám v hlavě finální představu, jak by měl vypadat, a ne vždycky se jí dokážu přiblížit. Někdy nad dortem strávím celý den, ale pak už se jenom sní a nikde ho neprezentuju, protože s jeho vizuální podobou nejsem spokojený. Za dva dny ho potom peču znova. Ve škole jsem na druhou stranu spíš průměrný student. Pro červený diplom jsem si na medicínu nešel.
Vedle pečení máte ještě jeden velký koníček - věnujete se kaligrafii. Krasopis se nejspíš s cukrařinou a nakonec i medicínou taky dobře prolíná.
Určitě. Medicína i kaligrafie vyžadují trpělivost, bez ní daleko nedojdete. Do cukrařiny jsem si zase z kaligrafie přinesl jeden prvek, podle kterého si mě diváci soutěže hodně pamatují, a to je zlato. Z kaligrafie jsem byl zvyklý pozlacovat některé iniciály nebo miniatury, a proto jsem zlato rád používal taky při zdobení svých výrobků. Projevilo se to například v předposledním kole, když jsem pomocí špachtle domalovával dort podle Monetova obrazu Imprese, východ slunce.
V Peče celá země jste si získal pověst experimentátora, který rád překvapuje, a to nejen výtvarným zpracováním, ale hlavně nezvyklými chuťovými kombinacemi. Hýřil jste kreativitou, už když jste s cukrařinou začínal?
Ano, od samého začátku jsem si pokládal otázku, co bych si chtěl v cukrárně dát a co mi tam nenabídnou. Přes všechno experimentování jsem se ale nakonec oklikou vrátil i k úplné klasice. Buchtami se švestkami a mákem třeba nikdy nepohrdnu a o Vánocích peču jak inovativnější druhy cukroví, tak ty tradiční podle rodinných receptů. Mám rád balanc.
Chystáte se teď na nějakou výzvu, kterou jste v Peče celá země nedostal?
Těším se, až se oteplí, protože mám v plánu vyzkoušet plundrové těsto, ze kterého se dělají francouzské croissanty nebo čokorolky. Spousta cukrářů se mnou jistě bude souhlasit, že často oceníme právě sušší kus pečiva, bez přehnaného množství krému. Jenom mám bohužel zatím v bytě příliš chladno, protože mi tam nefunguje topení, tak musím ještě počkat. Jinak by mi plundrové těsto pořádně nenakynulo. Pekařinu ještě nemám tak probádanou, hlavně proto, že jsem si na ni nikdy nenašel dost času. Rád bych zkusil upéct třeba i něco z kvásku, který je teď tolik populární. Protože ale pravidelně cestuju mezi Prahou a Táborem, kde bydlí moje rodina, podařilo se mi zatím všechny kvásky zavraždit dřív, než jsem z nich cokoli upekl.
Běžnému smrtelníkovi přitom připadá mnohem náročnější třeba zmiňovaný impresionistický dort než obyčejný croissant.
Na dortu je dobré, že se dá vždycky zachránit. I když se vám nedaří, obnáší jeho příprava tolik úkonů, že chyby většinou můžete nějak vyretušovat. U croissantů naopak těsto jednou vyválíte, zarolujete a potom vám už nezbývá nic jiného než se modlit, aby všechno dopadlo tak, jak má. Musíte to mít v oku, být přesní a dát to na první dobrou.
Video: Podle "biožen" pácháme genocidu. Nedejbože že uvidí cukr, říká Václav Kopta o Peče celá země (7. 2. 2024)
