Scházíme se krátce po Vánocích, takže se pochopitelně musím zeptat, jaké cukroví jste o svátcích napekl.
Tentokrát jsem pekl až na Nový rok, a to banánový chlebíček, který jsem vám přinesl. Vánoční pečení mi loni narušila účast ve StarDance. Všechno cukroví pro naše partnery, klienty i rodinu tak musela zvládnout moje sestra Zuzka. Jinak u nás ale Vánoce nejsou o velkých experimentech. Na stole nesmí chybět vánočka, vanilkové rohlíčky nebo linecké.
Takže se osvědčené recepty nesnažíte inovovat?
Ale ano, jenom je inovuju spíš pro čtenáře svých knih. Nemůžete totiž pořád dokola vydávat recepty, které se tradují celá léta, to by nikoho nezajímalo. Snažím se využívat nejnovější technologie, ale taky exotičtější ingredience, které se k nám dnes dostávají v čím dál lepší kvalitě a zároveň se rozšiřuje jejich rejstřík.
Vzpomínám si, že když jsem kdysi dávno u své tety Viktorky listoval v cukrářských knihách, našel jsem tam návod, jak připravit pistácie. Koupíte mandle a zelené potravinářské barvivo, uděláte z něj roztok, do kterého oříšky namočíte, a necháte je tam tak dlouho, dokud nezezelenají. Dneska už takhle pistácie naštěstí nikdo vyrábět nemusí, protože je seženete zcela běžně, a ještě ve variantách z různých koutů světa - od sicilských přes kalifornské až po íránské. Ještě před třiceti lety byste ve vanilkových rohlíčcích jen těžko hledali vanilku. Místo toho by v sobě měly chemický vanilinový cukr. Dneska už je naproti tomu k dostání vanilkový lusk, a to nejen z Madagaskaru.
A co takhle vanilkové rohlíčky s pistáciemi spojit?
Proč ne? Klidně do vanilkových rohlíčků můžete dát namísto vlašských či lískových oříšků třeba makadamové nebo právě pistácie a pak k nim šoupnout třeba ještě trochu citronové kůry. Prostor pro inovaci je obrovský. Když jsem předloni dělal sádlové bochánky a naplnil jsem je ganáží z bílé čokolády a pistáciového másla, mohl se národ zbláznit, protože je to fakt neskutečná dobrota.
Odráží se zvyšující se dostupnost surovin taky na úrovni české cukrařiny, ať už amatérské, nebo profesionální? Je na tom lépe, než když jste se v roce 2016 po letech v zahraničí vrátil domů?
Rozhodně a myslím, že zlomový okamžik nastal právě s pořadem Peče celá země. Finále prvního ročníku soutěže sledovalo v hlavním vysílacím čase milion a půl diváků, což mělo na edukaci obrovský vliv. Spousta lidí najednou zjistila, jak se má co správně dělat i jak má co správně chutnat. Že si například nemusí kupovat krabičkové směsi, do kterých nalijí vajíčka a olej, aby upekli perník. Že místo toho stačí smíchat mouku, cukr, prášek do pečiva a koření.
Nejdřív myslím přišla změna v amatérském pečení. Nadšenci přesedlali z rostlinných tuků na máslo nebo z čokoládové polevy na pravou čokoládu, což jsem čekal. Něco podobného se totiž odehrálo, když jsem byl v Anglii a poprvé se tam vysílal pořad The Great British Bake Off, ze kterého naše soutěž vychází. Tahle odbočka pak donutila nastartovat i profíky, kteří se ještě před čtyřmi lety řídili mantrou: Hlavně aby to bylo levné a bylo toho moc. Většina cukrářů tehdy ještě používala naprosto šílené ingredience, protože pochopitelně byly v jiné cenové kategorii než ty kvalitní.
Dnes už podle vás čeští cukráři kvantitu nad kvalitou neupřednostňují?
Občas se s tím pořád setkávám, ale určitě ne tolik jako dřív. Když jsem šel před Vánoci do Lidlu, abych si koupil máslo, všiml jsem si, že rostlinný tuk, který v regálu ležel hned vedle něj, stál úplně stejně. Ekonomika tedy zafungovala - tím, jak se u kvalitních surovin zvýšila spotřeba, staly se zároveň cenově dostupnější.
Neříkám, že se jistý trend neobjevil ještě před naší soutěží, jen se pak s příchodem Peče celá země rozjel ve velkém. Když jsem se vrátil do Česka, byla tu už řada zajímavých foodblogerů a taky tady zrovna začínal naplno fungovat Instagram. I tam dneska můžete najít spoustu relevantních informací, ale bohužel taky těch zavádějících. O cukrařině naštěstí nekoluje tolik konspiračních teorií jako o politice.
Zůstaňme ještě u soutěže Peče celá země, jejíž třetí řadu začala Česká televize vysílat první lednovou sobotu. Když z pohledu porotce jednotlivé ročníky porovnáte, řekl byste, že jsou účastníci s každým pokračováním šikovnější?
To bezpochyby jsou. V prvním ročníku ještě tolik lidí nevědělo, do čeho jde. Někdo samozřejmě formát znal ze zahraničí, protože běží asi ve čtyřiceti zemích světa, a doufal, že se jednou dostane do Česka. Sám jsem si to taky přál. Teď je ale soutěž dobře známá i u nás, a tak se nám tentokrát do castingu přihlásilo zdaleka nejvíc zájemců. Pořád se nicméně držíme podmínky, že všichni musí být opravdu amatéři, nesmí mít za sebou cukrářské vzdělání ani větší praxi v oboru.
Účastníci prvních dvou řad navíc často pocházeli z oborů, které byly cukrařině na míle vzdálené. Jak často se stává, že je soutěž motivuje k tomu, aby práci změnili a začali se svému koníčku věnovat naplno? Když v Česku poslední dobou zavítáte do nějaké nové cukrárny, kavárny či pekárny, taky tam mnohdy narazíte na lidi, kteří se ke gastronomii dostali velkou oklikou.
V první řadě se třeba něco podobného podařilo. Pro vítězku se stal úspěch v soutěži kariérním zlomem a pomohl jí nastartovat úplně jinou dráhu. Ve druhé naopak výherkyně po změně oboru netoužila. To, o čem mluvíte, je české specifikum. V Anglii, Španělsku ani Francii jsem se nikdy nesetkal s tím, že by instalatér, zedník nebo švadlena šli pracovat do gastronomie. Může to myslím souviset s tím, že v Česku je vzdělání zdarma.
Když jsem se sám ke konci základky hlásil na střední, toužil jsem jít na cukrařinu. Rodiče mi to ale tehdy bohužel neumožnili, protože jsem se příliš dobře učil, a musel jsem tedy nastoupit na gymnázium. Část příbuzných přitom říkala, že chytrý zedník je lepší než hloupý doktor. Moji vrstevníci, kteří neprospívali tak dobře jako já, zároveň velmi často skončili na hotelovkách, protože doma slyšeli, že jíst se bude vždycky. Jenže k učňovskému oboru často neměli žádný vztah.
A v zajímavých podnicích potom naopak potkáte lidi, kteří ke gastronomii mají vztah, ale chybí jim vzdělání.
Přesně tak. Ve dvaceti zjistíte, že se toužíte stát cukrářem a nadchnete se třeba pro makronky. I když se ale naučíte dělat skvělé makronky, pořád to neznamená, že jste cukrář. Potřebujete taky vědět, které ingredience můžete kombinovat a které radši ne, jak se co správně peče nebo jak provoz vyladit tak, aby byl co nejziskovější a co nejjednodušší. Když se totiž u nás cukrařině věnují lidi, kteří nejsou z oboru, jsou jejich výrobky velmi často předražené. Používají sice kvalitní ingredience a adekvátně svým zaměstnancům platí, jenže nedokážou udělat výrobní procesy rentabilní. Neříkám, že by měli někde šetřit, ale čas jsou peníze a je třeba ho co nejlépe využít.
Právě tohle by si měli osvojit na školách. Líbí se mi francouzský vzdělávací systém, kde jsou učni každý měsíc tři týdny na praxi v cukrárnách, pekárnách či restauracích, za kterou navíc od začátku dostávají slušně zaplaceno. Týden pak tráví ve škole, kde mají tři dny praktické předměty a dva dny teoretické, což jsou právě ekonomie, marketing a cizí jazyk. Jenže na českých středních se tyhle věci bohužel prakticky neučí.
Přesto jste si výuční list po gymnáziu dodělal.
Ano, i když ho po mně tenkrát nikdo nechtěl. Manželé Schickovi mě ve své cukrářské výrobně zaměstnali jen s maturitou, ale jednak jsem se toužil pořádně naučit základy a taky jsem nevěděl, jestli vzdělání v oboru přece jenom nebudu někdy potřebovat. Systém se může změnit a vždycky je lepší být připraven.
Při sledování Peče celá země si vždycky říkám, jak pro amatéry musí být těžké, když je při pečení neustále snímá kamera a moderátoři je v jednom kuse vyrušují neodbytnými otázkami. Obzvlášť když se jim třeba v troubě něco připaluje. Umíte si představit, že byste v začátcích své cukrářské dráhy podobnou soutěž absolvoval?
Ale ano, absolvoval jsem profesionální soutěže, jenom netrvaly pět týdnů jako ta naše, amatérská. Třeba Cukráře roku, který má dvě kola. První je výstavka, kam přivezete, co jste napekli, porota to zhodnotí a pak vás v případě úspěchu pozve do druhého, kde už máte živou kuchyni. Postavili ji na pražském výstavišti, takže kolem vás chodili lidi, koukali vám pod ruce a do toho se vás novináři i porotce ptali, na čem pracujete a jak to bude vypadat. Tuhle míru stresu musí cukrář unést, obzvlášť v dnešní době, kdy je trendem nic nezakrývat.
V mnoha podnicích teď máte otevřené kuchyně, protože zákazníci touží vidět, co se děje za plentou, a taky nechtějí být zklamaní. Pro cukráře i kuchaře je to ale jedině dobře, protože pokud pomineme michelinské restaurace, byli donedávna ještě úplně inkognito, kdežto v současnosti už mají tvář. A taky je to samozřejmě nutí pracovat čistě.
Je pro vás coby zkušeného cukráře inspirativní, když můžete sledovat, jak pracují amatéři, jaké rodinné recepty či nezvyklé chuťové kombinace do soutěže přinášejí?
Určitě, je to nádherná sonda. V každé řadě se najde pár tradičních receptů, které jsem třeba neznal. Nebo se objeví kreativní soutěžící, kteří rádi experimentují a míchají cizokrajné chutě s místními hlava nehlava, protože jsou přesvědčení, že tohle je jejich rukopis.
Taky si teď vybavuju, jak jsem ve druhé řadě nakoukl do místnosti, kde se soutěžící ráno převlékají nebo tam tráví přestávky, a našel jsem tam na stole všechny svoje knihy. Na některých stránkách byly nalepené barevné štítky, takže se evidentně snažili odhadnout, co bude v tajné technické výzvě. Úplně jako ve škole. Zajímalo by mě, co tam tehdy měli založené. Každopádně mě ale podcenili, protože při vymýšlení úkolů z vlastních knih nečerpám.
Rád říkáte, že sladké dokáže člověka přenést zpátky do dětství, a oceňujete, když se někomu ze soutěžících podaří podobnou nostalgii vyvolat. Jaké chutě máte s dětstvím neodmyslitelně spojené vy sám?
Vyrůstal jsem v Kyžlířově, který se nachází v Oderských vrších, ve výšce zhruba 550 metrů nad mořem, takže tam bývaly opravdu zimy s velkým Z. Metry sněhu, led, námraza, vítr a klidně i minus 20 stupňů. Vzpomínám si, jak jsem se šel v dětství jednou v prosinci projít s babičkou Josefkou na zastávku, kde byl rozsvícený vánoční stromeček, a odtud mě vzala ještě za svým bratrem, strýcem Jendou, který bydlel s tetou Rezkou na kopečku. I když je to asi 250 metrů, jako malý kluk jsem tuhle vzdálenost vnímal jako nekonečnou. Připadal jsem si jako jedna z postaviček na ilustracích Jiřího Trnky.
Byly mi asi tři nebo čtyři roky a domů jsem se vrátili úplně promrzlí. Babička pak najednou přinesla velkou smaltovanou mísu, z ledničky vytáhla máslo a vajíčka, z komory zase namleté ořechy, cukr a mouku a začala zadělávat těsta na cukroví. Pozoroval jsem, jak je míchá a válí, a připadalo mi to magické. Pak přišlo na řadu vykrajování, u kterého už jsem asistoval. Když se potom cukroví začalo péct a pomaličku hnědnout, rozlinula se celým barákem naprosto nepopsatelná vůně karamelizovaného cukru a másla. Na závěr jsme ho ještě dávali do mastných krabic, ve kterých bylo loni i předloni, takže byly tou kouzelnou vůní už prosáklé.
Josef Maršálek (41)
- Narodil se jako nejstarší ze čtyř dětí v moravské vesnici Kyžlířov, kde jeho rodina v rámci porevolučních restitucí získala zpátky znárodněné polnosti. Od dětství tedy vypomáhal v hospodářství. Po studiu čtyřletého gymnázia v Hranicích na Přerovsku se rok živil jako učitel základní umělecké školy.
- Následně se přestěhoval do Prahy a nastoupil jako cukrář do zakázkové výrobny Miroslava a Ivety Schickových, kde strávil tři roky. V té době také získal kuchařský výuční list na středním odborném učilišti v Braníku a cukrářský výuční list na středním odborném učilišti v Hostivaři. Poté se přihlásil na dálkové studium oboru hotelnictví a lázeňství na Vysoké škole hotelové.
- Skoro deset let žil v Anglii, kam původně vyrazil jen na prázdninovou brigádu. Začínal jako zástupce šéfkuchaře v lázeňském hotelu městečka Bath, později působil jako zástupce šéfcukráře ve slavném obchodním domě Harrods. Z Evropy se pak přesunul do Indie, kde spolu s kamarádem Sahilem Tanejou založil úspěšnou síť cukráren Conçu.
- Od roku 2016 žije opět v Česku. Vydal hned několik kuchařských knih, vyučuje kurzy pečení na škole Gourmet Academy a již třikrát dělal porotce oblíbené televizní soutěže Peče celá země. Diváci ho mohli vidět také v neméně populární show StarDance, kde se svou taneční partnerkou Adrianou Maškovou obsadil páté místo.
Takže si nevybavujete ani tak chutě, jako spíš vůně.
I psychologové říkají, že čichová paměť je jedna z nejsilnějších. Vzpomeňte si, co se stane v Pelíškách, když umře postava Emílie Vášáryové. Její dcera se zavře do skříně s oblečením, protože tam pořád cítí mámu. Vůně člověka dokážou přenést do jeskyně, kde je mu dobře. Když s touhle skutečností umíte pracovat, můžete se i v dnešní složité době dostat do komfortu. Ať už jste ve stresu z práce, nebo něco nefunguje v rodině, můžete si upéct buchty, a vyhnout se tak nástrahám, jako jsou alkohol nebo drogy.
Nakolik váš vztah k pečení a jídlu obecně ovlivnilo právě vyrůstání na moravském venkově, kde jste pomáhal na rodinném hospodářství?
Je pravda, že kdyby mě moje babičky z kuchyně jako malého dvakrát třikrát vyhodily, pravděpodobně se tam těžko budu vracet. Moji rodiče to se svými rodiči rozhodně neměli jednoduché. Vyslechli si věci, které nechtěli slyšet, a museli hodně makat. Nám vnoučatům ale na druhou stranu babičky a dědové dali díky svému přístupu úžasné dětství. Malé děti vás přitom od práce neustále zdržují, protože si chtějí všechno osahat, zatímco vy potřebujete být produktivní a mít všechno co nejrychleji hotové. O to víc si svých babiček vážím za to, že si ten čas a prostor našly.
Co se týče hospodářství, musím přiznat, že jsem práci na poli nesnášel. Když jsem byl malý, zdály se mi stometrové řádky nekonečné. Ve dvaceti letech jsem nicméně odešel z domu, a když jsem se po pár měsících v Praze na chvíli vrátil domů, děda Oldřich mi řekl: "No vidíš, jak ses v té Praze hezky etabloval." Odpověděl jsem mu, že jsem to tam zvládl díky tomu, že mě doma naučili pracovat. Načež děda zakroutil hlavou: "Ne, pracovat ses naučil sám, my jsme ti tu práci jen dali." Všem lidem, kteří řeší malichernosti, bych proto poradil, ať si vezmou do ruky motyku a jdou na chvíli vykopávat brambory. Hormony se jim pak zase vrátí do rovnováhy. Myslím, že mnohým z nás dneska chybí fyzická práce. Já ale nejsem lékař, jenom cukrář.
Josef Maršálek o účasti ve StarDance
Myslím, že když se s odstupem podívám na těch pět měsíců, které jsem tomuto formátu věnoval, tak to nejdůležitější, co mi soutěž dala, je skvělá parta lidí, úplně nové zážitky z natáčení nejpopulárnější show v Česku a spřízněnou duši Adrianu. Je nádherné sledovat, jaké dílo může vzniknout, když všichni dělají svou práci pořádně. Je to velmi inspirativní a nabíjející. Přál bych to zažít každému.
V několika starších rozhovorech jste připustil, že kdybyste po maturitě neodešel do Prahy a později do zahraničí, tak byste jako osobnost umřel. Momentálně přitom žijete se svým partnerem v jižních Čechách a pochvalujete si, že si na zahrádce pěstujete vlastní ovoce a zeleninu. Vracíte se tím k vlastním kořenům?
Rozhodně. V mládí jsem byl přesvědčený, že chci žít ve velkých městech. Proto jsem se ve dvaceti přestěhoval do Prahy, odkud jsem pak odešel do Anglie a posléze procestoval celý svět. Po patnácti letech v cizině jsem ale zjistil, že jídlo chutná všude stejně a že jsou nakonec nejlepší bramborové placky nebo kulajda s domácím chlebem. Uvědomil jsem si, že nejvyšší kvalitu života nenajdete ve městě, ale na vesnici.
Velká města sice nabízí skvělé služby, restaurace, divadla nebo koncertní haly, ale zároveň se v nich můžete cítit dost osamocení. Často tam neznáte ani své sousedy na patře, natož v celém baráku. Venkov vás naopak nutí, abyste se s lidmi naučili vycházet. Když na vesnici budete hajzlík, ostatní vás ušlapou, zatímco ve městě to bude všem jedno, protože vás nikdo nezná. Vypěstovat si vlastní jídlo, ať už máte malý záhon ředkviček, nebo pole s bramborami a cibulí, je navíc obrovské privilegium. Pak totiž víte, co jíte. A jídlo je lék.
