Rozhovor - Češi jsou podle Romana Vaňka milovníci grilování odnepaměti a holdovali mu i v dobách totality. "Sešli jsme se u ohně, pili pivo, zpívali Dianu a byli šťastní," říká známý propagátor kvalitní české kuchyně.
Podle Vaňka se až teď učíme vychutnat si pravou chuť masa a vyvarovat se hektolitrům oleje a směsím několika koření. "Nepřidávejte do toho pořád ty prášky, stačí přeci základní ingredience, jako je sůl, pepř a čerstvé bylinky," radí.
V rozhovoru pro Aktuálně.cz rovněž prozradil, jaké si koupit maso a proč u grilování zásadně nepoužívat rozprašovač s vodou.
Aktuálně.cz: Češi v posledních letech grilují čím dál víc. Gril patří k povinnému vybavení téměř každé české domácnosti.
Roman Vaněk: Podle mého nejde ale jen o fenomén současnosti. Grilování máme stejně jako chataření a chalupaření, jak se říká, "na žíle". Prostě ho milujeme. Dokonce jsem někde četl, že kromě Američanů jsme to my, kdo nejvíc poslouchá country a zároveň také patříme do skupinky pěti grilovacích velmocí. Musíme si ale uvědomit, že grilování sice milujeme, ale až teprve teď se ho začínáme učit.
A.cz: Češi tedy grilovat neumí?
Spíš to souvisí s tím, že dlouho dobu jsme neměli možnost pořídit si kvalitní vstupní suroviny, i proto se ještě dnes hojně využívá ke grilování maso naložené v neidentifikovatelné "pačukádě".
A.cz: "Pačukádě"? Co si pod tím mám představit?
To je přeci směs kečupu, hořčice, koření jedna, koření dva, které ještě zbylo po strejdovi ze západního Německa, sojové omáčky a hlavně česneku. Pak se většinou přidá ještě něco hodně pálivého a celé se to zalije litry oleje. Do připravené "pačukády" se pak šoupnou koupat ta nebožátka masa. Výsledek téhle prapodivné chemické reakce se pak položí na většinou velmi špatně roztopený gril. Musíme přeci šetřit, uhlí taky něco stojí. A při všem tomhle zapomínáme na jednu velmi důležitou věc.
A.cz: A to je která?
To je ta původní chuť masa, kterou jsme přematlali vším možným a nemožným. Na druhou stranu ale čím dál víc lidí má zájem o kvalitní grilování, což dokazuje i plná obsazenost našich kurzů.
A.cz: Čím bychom se tedy měli primárně řídit?
Učíme svoje studenty čtyři základní pojmy, bez kterých se žádná z gastronomických technik neobejde. A to je složitost jednoduchosti a kuchařská technika. Zní to možná blbě, ale když to pochopíte, dostanete se na úplně jinou, vyšší úroveň. A tahle filosofie samozřejmě platí i pro grilování.
A.cz: Zkrátka v jednoduchosti je krása. Kde se v nás tedy vzalo to urputné ulpívání na "pačukádách?
V minulosti nebyl takový výběr surovin a z toho vznikl pocit, že čím víc tam toho vrazíme, tím to bude lepší. Dokonce se tady ještě v době velmi nedávné razilo, že když je recept složen jen z pár surovin, pak nemůže být dobrý. Tahle mylná domněnka ještě bohužel přetrvává na některých malých městech. Až teprve teď objevujeme chuť primárních surovin a najednou zjišťujeme, že je to vlastně dobrý.
Souvisí s tím vlastně ještě jedna věc. Zapomínáme, že na grilu jsme schopni udělat obrovské zázraky, udělat spousty skvělých věcí, nejenom kuřátko na mnoho způsobů, vepřovou krkovici nebo karé.
A.cz: Na začátku jste říkal, že Češi mají grilování tzv. na žíle a není jen fenoménem současnosti. Můžete to upřesnit?
Podle mě má gril ještě jednu velmi důležitou vlastnost. Je potvrzením genů, které v sobě jako homo sapiens sapiens nosíme. Jsme lovci, sběrači a rádi jíme v tlupě. A grilování je přeci takové to jedení v tlupě, proto i my Češi jsme mu propadli už v dobách totality. Tehdy jsme se scházeli se sousedy, zazpívali Dianu, vypilo pivo a byli šťastní.
Kuchařské hvězdy Česka
Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.
A.cz: Až teď se to ale učíme dělat správně.
Je to tak. Začínáme chápat, že nemůžeme vyrazit do Kauflandu a koupit si tam maso bez jediné vlásenky, tuku a loje a myslet, že z něho uděláme něco úžasného. Tohle je totiž jeden z příkladů úžasných podvodů ze strany velkých obchodních řetězců na spotřebitele. Je přeci jasné, že tohle maso bude tvrdé jako podrážka. Za další určitě nebude vyzrálé. Z čerstvého masa, které ještě před pár dny bučelo někde na louce, grilováním nevznikne nic, do čeho by se posléze dalo kousnout. Tady se v minulosti totiž stal obrovský průser, za který si do určité míry můžeme sami, ale z větší části ho přisuzuju obchodním řetězcům.
A.cz: Narážíte na kvalitu zpracování masa prodávaného v supermarketech?
Spíš na to, že jsme se odnaučili jíst tuk v mase, čímž jsme přišli právě o jeho pravou chuť. Právě tuk při grilování a jiném tepelném zpracování je nositelem chuti. Já sám znám mraky řezníků, kteří okamžitě z vepřového odstraňují tuk, protože by ho jinak nebyli schopni prodat. Kdyby to neudělali, my běžní konzumenti bychom měli pocit, že nás okrádají. Naštěstí tu pár lidí znovuobjevilo fenomén přeštického prasátka.
A.cz: Hodně mluvíte o znovuobjevování. Měli bychom se tedy podle vás vrátit k tomu, co praktikovaly už naše babičky?
Podíváte-li se na celou škálu časopisů, do ženských až po ty týkající se zdraví, všude se dočtete to samé. Texty v nich říkají - nepřidávejte do toho pořád ty prášky, stačí přeci základní ingredience, jako je sůl, pepř a čerstvé bylinky.
A.cz: Nepokulhává grilování tak trochu za ostatními gastronomickými kategoriemi?
To ne. Spíš si myslím, že se až v poslední době začínáme seriózně zajímat o kvalitu jídla. Zároveň se to už netýká jen úzké skupiny lidí.
A.cz: Podle Zdeňka Pohlreicha je největší chybou do masa během grilování píchnout vidličkou. Čemu dalšímu by se podle vás měli lidé ještě vyhnout?
Vybavuju si například takové ty spreje s vodou připravené vedle ohně na jeho zmírnění, což je vlastně to nejhorší, co můžete během grilování udělat. Když plamen na grilu zmírníte, maso pak začnete zároveň dusit. Gril je zkrátka nástroj a my se musíme naučit ho ochočit, aby si neochočil on nás. V okamžiku, kdy nevíme, jak s ním pracovat a potřebujeme nějaké postřikovače s vodou, pak je to špatně. Věřte, že v takovém případě zemřelo zvířátko na grilu úplně zbytečně a my jsme ho vlastně zabili po druhé.
