Když váš podnik minulý rok ztratil michelinskou hvězdu, řekl jste, že ji získáte zpátky. Jaké jste k tomu učinil kroky?
Rok bez michelinské hvězdy jsme s týmem využili k tomu, abychom celý koncept přenastavili. Vyměnili jsme kuchaře a provedli velké změny v menu. Samozřejmě, že interiér restaurace vypadá pořád stejně, ale to, co je na talíři, je dnes diametrálně odlišné od toho, co jsme servírovali v uplynulých letech.
Proč je pro vás prestižní ocenění Michelin pořád tak důležité? O hosty, předpokládám, nouzi nemáte…
Roman Paulus (45)
- je šéf prestižních restaurací Alcron a La Rotonde
- ve vedení Alcronu získal 6x michelinskou hvězdu
- v letech 2009-2010 získal ocenění Kuchař roku
- byl členem kuchyně londýnského hotelu Savoy
- půl roku strávil na legendární lodi Queen Elizabeth II
- vařit se učil převážně v Rakousku, kde pobyl 11 let
Víte, jsou různé úrovně v gastronomii. Když se někdo rozhodne dělat pizzu, udělá si kurz a postaví si pec. A asi ji bude dělat stejně dobrou jako v Neapoli, ale pravděpodobně s ní nezíská michelinskou hvězdu. Hodně šéfkuchařů dnes říká, že chce vařit pro lidi, a nepřipravovat jídlo pinzetou. Jiní zase tvrdí, že je to plýtvání jídlem. Ale pro určitou skupinu kuchařů je to značka dokonalosti a výjimečnosti. Já si tuhle cestu zvolil, protože mám v sobě ctižádost a touhu něčeho dosáhnout, nechci jen klepat řízky, i když i to mě baví.
Je úžasné dokázat něco, co ještě nikdy nikdo nedokázal. Představte si, že kuchařů, kteří mají tři hvězdy, je jen 150 na světě, to je pro představu méně, než je na celém světě astronautů. Přitom lidí, co vaří, jsou miliony. Byl by alibismus vařit v Alcronu a říct, že hvězdu nechceme. Ale pokud už ji nikdy nezískáme, jsem rád, že jsme ji alespoň někdy mohli ztratit. Dokázali jsme to, měli jsme ji šest let a bylo to úžasné. Přál bych každému, kdo tu ambici má, aby to zažil.
Šéfkuchař Pavel Pospíšil pro Aktuálně.cz před rokem řekl, že Alcron hvězdu ztratil, protože "jeho šéf věčně vaří pro Lidl". Jak jde dohromady prestižní podnik s levným supermarketem?
Pan Pospíšil o sobě říká, že pobyl 11 let v Německu. Nikdy jsem od tamních špičkových kuchařů neslyšel, že by měli potřebu hodnotit své kolegy v tisku. Pokud má Pavel Pospíšil potřebu se vyjadřovat k mému neúspěchu, velice rád s ním na toto téma povedu odbornou diskuzi. Je mi líto, že se do tisku vyjadřuje k věcem, o kterých nic neví. Vaření pro Lidl mi zabere asi tolik času, jako kdybych chodil hrát každý víkend fotbal. Věnuji se mu ve svém volném čase a práci v Alcronu kvůli tomu rozhodně nešidím. Byl bych rád, kdyby Pavel Pospíšil zhodnotil svůj pobyt v zahraničí a ukázal v Česku kultivovanost namísto řevnivosti.
Pro Lidl vaříte už pátým rokem, pořád vás to baví?
Baví a dává mi to také smysl. Když jsem tu nabídku dostal, přemýšlel jsem, co budu dělat, až práci v kuchyni přestanu fyzicky zvládat. Myslím si, že pro mnoho kuchařů je něco podobného přirozeným vyústěním jejich dlouhodobé práce. Otázka ale je, jakou si zvolí cestu. Jsou různé kampaně, kde se kuchaři vyfotí, jak nesou květák, a tím to pro ně hasne. Já vařím recepty. Ten projekt je hezký, na natáčení se rád připravuji a spoustu věcí si tam také vyzkouším. Je něco jiného vařit pro luxusní restauraci s neomezenými prostředky a vařit se surovinami, které si lidé mohou koupit v běžném supermarketu.
Kuchařské hvězdy Česka
Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.
Patříte do generace prvních kuchařů, kteří v Česku prorazili s kvalitní gastronomií. Vzpomínáte si na úplné začátky?
Když jsem byl ještě na škole, byli jsme na exkurzi u rakouského šéfkuchaře, který měl hvězdu jako první v zemi. Posléze jsem u něj začal pracovat a zjistil, že je jeho gastronomie tak o třicet let napřed než u nás v Čechách. Musel jsem se snažit. Když jsem pak přišel sem, začal jsem to dělat jinak než ostatní. Dnes je mi přes čtyřicet, a i přes tu dřinu na to vzpomínám rád.
Měli jsme vlastně štěstí, že jsme byli těmi prvními prestižními kuchaři v Česku. Byla na to dobrá příležitost, v něčem ji má i současná generace začínajících kuchařů - dobře jsme jim to tu vše připravili. Mohou teď překonávat to, co jsme my už dokázali. Alcron byl ve své době první restaurací s českým kuchařem, která měla michelinskou hvězdu. Teď musí přijít mladá krev, aby tento úspěch překonala, namísto jedné hvězdy může získat třeba dvě nebo tři.
Mají Češi z vašeho odborného pohledu na jídlo větší nároky než dřív?
Myslím, že ano. Všichni víme, že jídlo patří k životu, rád ale vidím, když si ho lidé umí i užít. Češi zjistili, že jim jídlo přináší i nějaký požitek, příjemné chvíle strávené s přáteli, a tak je to správně. Gastronomie může svým způsobem společnost pozitivně ovlivňovat. Dobrým znamením jsou také proměňující se trendy, dříve si Češi dávali velké porce, dnes více vyžadují bio kvalitu nebo chodí do lokálních bister.
V čem pořád za zahraničím zaostáváme?
Chybí nám špičkové restaurace v krajích a také vlastní dodavatelé. Když to srovnám s Rakouskem, kde jsem sám dlouho působil, špičkové restaurace, jako je například Steirereck, mají kvalitní suroviny od lidí, kteří dodávají jen jim, takže například ryby berou od vlastního rybáře a podobně. V Rakousku už je to druhá generace lidí, která vztahy s dodavateli takto buduje a udržuje. Něco takového tady zatím nemáme a bude trvat ještě několik generací, než k tomu dospějeme.
Chcete, aby šel Alcron právě touto cestou?
Jasně, každý by rád, aby měl takové možnosti. My zatím nejsme schopní mít dodávky pro celý hotel, to je nad naše síly i nad síly dodavatele. Nicméně se to snažíme v rámci možností dělat. Když má někdo malý podnik, je to jednodušší než v případě velké restaurace. Problém je, že v Česku stále nemáme dodavatele, který by dodávky dokázal obsáhnout v potřebné kvalitě a kvantitě.
Jak vnímáte úlohu gastronomie ve společnosti? Má kuchař vařit to, co lidem chutná, anebo co by si přál, aby lidé jedli?
Myslím si, že to jde ruku v ruce. Říká se, že když chce člověk provozovat vlastní restauraci, neměl by poslouchat své stálé zákazníky, protože ti to myslí dobře jen sami s sebou. Tradiční pokrmy vychází z naší bohaté historie, byla by škoda, kdybychom přestali dělat bramboračku a smažený řízek, máme v něm dlouhou tradici. Myslím si, že v Sachru ve Vídni také nikdo nepřemýšlí nad tím, jestli změnit náplň dortu. Tradice se udržuje po generace. Nové koncepty jsou vždy osvěžující a populární, platí ale, že zůstane jen to, co lidem chutná.
