Česká odpověď na dubajskou čokoládu. Známý výrobce přichází se Staročeskou

Každá tabulka čokolády je výsledkem pečlivého procesu – od výběru surovin přes pražení, mletí a temperování až po finální balení.

"V naší dílně vyrábíme čokoládu metodou "bean to bar" - "od bobu po tabulku", což znamená, že máme ve svých rukou celý proces od výběru a pražení kakaových bobů až po nalepení etikety. Jedině tak vám můžeme s hrdostí a čistým svědomím nabídnout ze světa čokolády to nejlepší," píše se na webu Ajaly.

"Chceme lidem nabídnout nejen vynikající čokoládu, ale i hlubší vhled do její výroby. Naším cílem je ukázat, že čokoláda není jen sladkost, ale opravdový gastronomický zážitek," říká Filip Teplý. První akcí, která se v showroomu konala, byl valentýnský pop-up, kde zájemci ochutnali valentýnské čokolády.

Nový showroom Ajaly vznikl také jako prostor pro tematické workshopy a degustace, kde mohou návštěvníci poznat čokoládu i v novém kontextu.

Zobrazit 28 fotografií

Foto: Tomáš Škoda

Petra Stěhulová

před 19 hodinami

Brněnská čokoládovna Ajala na konci minulého roku oslavila 10 let své existence, a tak si jako dárek její majitel Filip Teplý nadělil první kamennou prodejnu a showroom. Nový prostor se nachází v centru Brna v Husově ulici. Designový obchod, který by se dal přirovnat k butiku, poskytuje zákazníkům možnost ochutnat celý sortiment, včetně novinek. Jedna z nich se zrovna chystá - Staročeská čokoláda.

Ajala znamená v mayském jazyce probuzení. Možná takové, jaké Filip Teplý před lety zažil, když ochutnal čokoládu od Mayů, původních obyvatel Střední Ameriky. Vyhořelý spolumajitel grafického studia se tehdy rozhodl, že jeho dalším pracovním směřováním bude právě výroba čokolády.

První výtvory prý chutnaly jako písek, ale dnes je čokoládovna Ajala známá svým důrazem na výrobu té nejkvalitnější čokolády a filozofií "bean to bar", to znamená, že svou čokoládu vyrábí přímo z kakaových bobů dohledatelného původu, ručně a na jednom místě od pražení bobů až po balení. Aktuálně má Ajala v nabídce skoro dvě desítky různých čokolád. Asi nejvíc reakcí má ta, která se jmenuje Chleba.

"Lidi to vždy překvapí, chleba s čokoládou," směje se podnikatel. Slečna, co v prodejně pomáhá zákazníkům s výběrem, říká, že je právě tahle čokoláda její nejoblíbenější.

Člověka napadne, jak takové netradiční kousky vznikají. "Jdete do dobré restaurace a vidíte tam nějakou zajímavou kombinaci nebo jedete na cesty a nějak se to všechno v hlavě propojuje. Když vymýšlíme nějakou novou čokoládu, tak si v týmu říkáme, pro jakou příležitost ji chceme udělat nebo s čím čokoládu chceme spojit. Například vezmeme jako téma jaro a pak tedy řešíme, jak ten pocit přenést do čokolády. Takhle vznikla tabulka Květy a pomeranče," říká majitel čokoládovny.

Čokoláda, maso a sýr

Nový showroom Ajaly vznikl také jako prostor pro tematické workshopy a degustace, kde mohou návštěvníci poznat čokoládu i v novém kontextu. Chystají se párování čokolády s vínem. Podle Filipa Teplého je ale zajímavé i kombinování čokolády s masem nebo kozím sýrem a medem.

V brněnské prodejně čokolád Ajala je možné i ochutnávat. | Foto: archiv čokoládovny Ajala

"Chceme lidem nabídnout nejen vynikající čokoládu, ale i hlubší vhled do její výroby. Naším cílem je ukázat, že čokoláda není jen sladkost, ale opravdový gastronomický zážitek," říká. První akcí, která se v showroomu konala, byl valentýnský pop-up, kde zájemci ochutnali valentýnské čokolády.

Pro muže je modrá tabulka s názvem Erós. Má v sobě bergamot, špetku chilli, macu a ženšen působící na vitalitu a libido. Pro ženy má Ajala růžovou tabulku s názvem Afrodíté, krémovou čokoládu s lyofilizovaným mangem a kokosovým mlékem. V čokoládovně do ní přidali bylinky damián a ashwagandha, které pomáhají uvolnit napětí, navozují duševní pohodu a zároveň jsou vyhledávaným přírodním afrodiziakem. Podle ohlasu zákaznic má prý čokoláda skutečně uvolňující účinky.

Za kakaovými boby

Až to situace dovolí, chystá se Filip Teplý vyrazit na kakaové farmy do Vietnamu. "Kakao je původně jen ze Střední Ameriky, pak se rozšířilo do Jižní Ameriky a až Španělé ho rozvezli po celém světě. Ve Vietnamu se dají dnes najít původní kakaovníky, které jsou ve Střední Americe kvůli velké poptávce už na vymření," vysvětluje podnikatel cíl své budoucí cesty.

O Ajala Chocolate

Čokoládová manufaktura Ajala Chocolate vznikla v roce 2014 v Brně a vyrábí výběrovou čokoládu tzv. bean-to-bar. To znamená, že svou čokoládu vyrábí přímo z kakaových bobů dohledatelného původu (nerozpouští předem připravený čokoládový mix, což je běžný postup většiny čokoládoven), ručně, na
jednom místě od pražení bobů až po balení.

Za Ajalou stojí původně nadšenci, kteří se zamilovali do jihoamerických čokolád tak, jak je vyráběli a vyrábějí indiáni. Po dlouhých studiích výroby čokolády, nákupu vybavení a testování ji začali vyrábět. Z původního zájmu se brzy stala hlavní náplň jejich práce. Aktuálně má Ajala v nabídce skoro dvě desítky různých čokolád, horkou čokoládu a lískooříškový krém. Naprostá většina tabulek je v BIO kvalitě.

V létě 2016 získala významné ocenění kvality - klasická tmavá čokoláda Ajala se umístila na druhém místě ve své kategorii v evropském kole nejvýznamnější čokoládové soutěže European bean to bar competition. V létě 2018 k tomuto vítězství ještě přidala jednu stříbrnou a dvě bronzové medaile ve stejné soutěži. Rok 2022 byl co do soutěží zatím nejúspěšnější - Z European chocolate awards si Ajala odvezla tři bronzové medaile a k tomu přidala stříbrnou z Great taste, světové soutěže, které se přezdívá jídelní Oscaři.

"Fungujeme tak, že farmy navštívíme, otestujeme si kakaové boby, ale nákup pak probíhá skrze našeho importéra. Takhle máme většinu kakaa, napřímo ho bereme jen z farmy v Tanzánii a Belize," dodává.

Stejně jako šplhá nahoru cena kávy, zdražuje se i kakao. "Uvidíme, kdy se to zastaví. Poptávka pořád roste, mění se klima a farmy na to nejsou připravené. Pobřeží slonoviny a Ghana zajišťují 70 procent světové produkce, ale úroda jim poklesla o 20 až 25 procent. Vznikl velký nedostatek kakaa a velcí hráči ho začali skupovat po celém světě, což vyvolalo navýšení cen. Do toho všeho vstoupí spekulanti, a pak už je to rozjetý vlak, který se bude těžko zastavovat. Očekává se, že cena půjde ještě nahoru," říká majitel čokoládovny.

Staročeská čokoláda

Aktuálně se ale řeší ještě jeden trend - dubajská čokoláda. Na tenhle fenomén má Ajala odpověď, ale ne v podobě napodobování jako mnozí jiní. Do sortimentu totiž přibude Staročeská čokoláda.

"V Dubaji použili jejich tradiční suroviny a my chceme použít ty naše," říká majitel čokoládovny s tím, že Staročeská čokoláda bude obsahovat mák, vlašské ořechy, med, višně a přepuštěné máslo ghí. "Teď nás čeká nová výzva v podobě plněných čokolád, které pro nás budou úplně novým segmentem. Bude to hodně nového učení a kombinací, jež dřív nebyly možné," dodává Filip Teplý.

20:50

Po dobré čokoládě se netloustne, energeticky vás nakopne, jednu si dám každý den k snídani, abych se nastartovala, líčí Šárka Robinson Pomahačová. | Video: Daniela Drtinová

Prohlédnout si 28 fotografií