Na svém webu píšete, že staré recepty prozrazují mnoho o české společnosti v minulosti. Co například?
Je překvapující, kolik času naši předci věnovali třeba vzhledu jídla. Dokladem je například obyčejná mandlová kaše, kterou vařili ve čtyřech hrncích, aby se každá její část mohla obarvit jinak a pak se servírovala na jednom talíři. Často používali také květy nejen pro svou chuť, ale také jako dekorace a symbol luxusu, zejména na středověkých aristokratických hostinách. I v českých historických kuchařkách najdete v mnoha receptech růžovou vodu, fialky v cukru či žemli nadívanou karafiáty.
Na jaké "typicky české" jídlo zapomínáme a měli bychom jej do jídelníčku zařadit?
Z naší kulinářské historie mě nejvíc fascinuje hrách a množství rozličných jídel - slaných i sladkých - které jsme z něj uměli připravit. Málokdo ví, že Čechy bývaly zemí hrachovou, což píše ve své knize Kuchyně a stůl našich předků významný český historik Dr. Zikmund Winter. Také se zmiňuje o tom, že se nám tehdejší učenci z cizích zemí, například německý humanista Konrád Celtes vysmívali, že hrách hubí mozek. O to více se mi líbí, že v Čechách se později stal hrách klíčovým pro významné vědecké objevy. Na hrachu Gregor Mendel odhalil zákony dědičnosti, čímž položil základy moderní genetiky. O století později český vědec Miroslav Strnad objevil na hrachu cytokininy, hormony regulující růst rostlin, což přineslo nové poznatky pro zemědělství. A v roce 2019 se čeští vědci z Olomouce podíleli na čtení celého genomu hrachu, což otevírá dveře novým odrůdám s lepšími vlastnostmi.
A proč je hrách zdravý?
Je výjimečně bohatým zdrojem živin, které podporují naše zdraví. Obsahuje vysoké množství rostlinných bílkovin, které jsou důležité pro růst a regeneraci buněk. Také je skvělým zdrojem vlákniny, která podporuje trávení a pomáhá udržet zdravou hladinu cukru v krvi.
I staré recepty mohou být zdravé
Často se říká, že jsou česká jídla těžká, tučná, masitá. Už nemají svůj význam, když nepracujeme manuálně a sedíme u počítačů. Co si o takovém tvrzení myslíte?
Tento názor má jistě svůj základ, ale není to celý příběh. Tradiční jídla byla vždy přizpůsobená životnímu stylu dané doby. Těžší manuální práce sice vyžadovala sytější pokrmy, ale ne všechna stará jídla jsou nutně nevhodná pro dnešní dobu. Spousta tradičních jídel, pokud se připravují správně a s ohledem na vyváženost, může být i dnes zdravá. Například luštěniny, obiloviny a kvašená zelenina, které jsou součástí mnoha starých českých receptů, jsou velmi výživné a zdravé. Přestože česká kuchyně bývá často považována za těžší, přístup takzvaných modrých zón mi ukazuje, že i staré recepty mohou být zdravé, když se připraví s ohledem na vyváženost a kvalitu surovin.
O tomto tématu se mimo jiné zmiňuje dokument na Netflixu Jak se dožít stovky: Tajemství modrých zón. Jedná se o oblasti na světě, kde se lidé dožívají neobvykle vysokého věku v dobrém zdraví a důležitou roli v tom hraje i strava. Může být Česko také modrou zónou?
Může, právě stravování v modrých zónách mě obrovsky zajímá. Strava je v nich založená na jednoduchých, tradičních receptech, které jsou bohaté na rostlinné potraviny, luštěniny, celozrnné obiloviny, sezónní zeleninu, ovoce a byliny - tedy podobně, jako mnoho starých českých receptů. Právě prostřednictvím receptů z modrých zón bych chtěla ukázat, jak zachovávat a ctít tradice, ale zároveň je přizpůsobit dnešnímu životnímu stylu. Už jsem byla na kurzu vaření pro dlouhověkost na řeckém ostrovu Ikárie a mám v plánu navštívit i ostatní místa.
K rekonstrukci historických receptů používáte dnešní ingredience, postupy i technologické vymoženosti. Dal vám nějaký recept zabrat?
Dříve u nás do jídelníčku patřili například holubi, ale i ty se mi podařilo sehnat. Stejně jako černý kořen nebo kdoule. Nejvíc mi dal zabrat barokní recept na nadívané citrony s drůbeží nádivkou. Rozříznutý a naditý citron se měl slepit bílkem, což ve vařící vodě vůbec nedrželo. Takže jsem vymýšlela, jak půlky citronu spojit a nakonec jsem je vařila omotané v gáze.
Společenský aspekt jídla se ztrácí
Byla součástí jídelníčků našich prababiček kromě hrachu surovina, která přispívala k jejich zdraví a dnes nám v jídelníčku chybí?
Naši předci jedli často jednodušší a především přirozenější stravu, která byla založená na sezónních a lokálních surovinách, což se výrazně lišilo od dnešní stravy plné průmyslově zpracovaných potravin. Mezi klíčové potraviny patřily celozrnné obiloviny (jako žito a ječmen), luštěniny, zelenina, fermentované potraviny (například kysané zelí), a mléčné produkty jako podmáslí, kefír a také spousty bylin.
Dnešní doba je rychlá, kosmopolitní… Vnímaly podle vás naši předci jídlo jinak, než jej vnímáme dnes?
Naše prababičky vnímaly jídlo jako víc než jen prostředek k nasycení. Byl to symbol rodinného života, tradic a společenského sdílení. Jídlo často představovalo rituál, kdy se rodina pravidelně scházela u stolu, a příprava pokrmů byla spojena s pečlivostí, láskou a předáváním dovedností z generace na generaci. Každodenní pokrmy, ale i slavnostní jídla, měla hlubší význam, který zahrnoval pospolitost a společnou radost. Mnohé recepty a tradice se dědily a nesly s sebou nejen chuť, ale i příběhy, vzpomínky a hodnoty. Dnes se na jídlo často díváme jako na něco, co má být rychlé a praktické. Žijeme v době, kdy je snadné obědvat na cestách nebo u počítače, a tím ztrácíme ten společenský aspekt, který naše babičky chápaly jako klíčový.
Může podle vás vaření podle stovky let prověřených receptů zmíněný společenský aspekt a pospolitost, tradici, znovuobnovit?
Ano, vaření podle stovkami let prověřených receptů přináší mnohem víc než jen plný žaludek. Často v sobě nesou kulturní dědictví, propojují nás s minulostí a našimi předky. Tím vytvářejí pocit sounáležitosti s rodinnými tradicemi i širší historií. Navíc nás staré recepty učí trpělivosti, pečlivosti a úctě k potravinám, protože tradiční kuchyně vyžadovala čas a lásku k přípravě.
