Rozhovor - Oldřich Sahajdák je od roku 2006 šéfkuchařem a rovněž spolumajitelem pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeois, která v roce 2012 získala prestižní michelinskou hvězdu, jakéhosi "kuchařského Oscara".
Stal se rovněž vítězem ankety Zlatý kuchař 2013 a podle odborné veřejnosti je také nejlepším kuchařem v Česku.
V rozhovoru pro Aktuálně.cz prozradil, co se naučil v zahraničí, na jaké úrovni je podle něho česká gastronomie a co je nejčastější chybou zdejších šéfkuchařů a majitelů restaurací.
Aktuálně.cz: Do zahraničí na zkušenou jste vyrazil hned po škole?
Oldřich Sahajdák: Ano. Začal jsem v Německu. Pak jsem se vrátil kvůli vojně.
A.cz: Chtěl jste poznat, jak se vaří i jinde?
Určitě. V 90. letech byla česká gastronomie na strašné úrovni. Vlastně jsem tehdy přemýšlel, jestli v kuchařském řemesle budu vůbec pokračovat.
A.cz: Co vám zahraniční zkušenosti přinesly?
Především jsem se naučil poznat kvalitní surovinu. Jak vypadá čerstvá ryba, zelenina a ovoce, jak pracovat a rozvrhnout si den a taky jak to funguje v kuchyni. Zároveň i to, že myč nádobí je stejně důležitý jako kuchař, protože to bez něj prostě nejde.
A.cz: A kde vidíte českou gastronomii dnes?
To máte stejné jako v jakémkoliv jiném oboru. Jsou lidi, kteří to dělají skvěle, a ti druzí. Je tady hodně mladých a šikovných kuchařů a v budoucnu z nich budou velcí tahouni. Nicméně je před námi ještě obrovská spousta práce. Lidem je tady totiž stále jedno, co jedí. Mezi námi a například Rakouskem, Německem nebo Itálii je v tomhle ohledu obrovský rozdíl. Pro Čechy není tak důležité dojít si do restaurace na skvělé jídlo. Dávají většinou přednost tomu, najíst se hodně, i když nekvalitně, hlavně za málo peněz. Podle mého je ale jídlo naopak nejdůležitější. Takže sice budeme mít mobil za dvacet tisíc, ale zároveň se budeme živit bůh ví čím. Pak si ho asi moc dlouho neužijeme.
A.cz: Co je tedy nejčastější chybou českých kuchařů nebo majitelů restaurací?
Kuchaři by měli víc experimentovat. Hledat jiné cesty než jen smažák nebo svíčkovou. Zkrátka nesedět v koutě, ale pracovat na sobě. A největší chybou českých restaurací je, že je nevlastní zároveň i šéfkuchaři. Ti jsou v nich jen zaměstnaní, takže jim je jejich úroveň více méně jedno.
A.cz: Jste propagátorem české kuchyně. Co vám na ní tak učarovalo?
Mám ji prostě rád. Znám ji odmalička. Samozřejmě bych mohl vařit francouzskou, ale nikdy to nedotáhnu tak daleko jako Francouz, který jí ústřice nebo šneky od pěti let. Například já první ústřici ochutnal v pětadvaceti, na druhou stranu ale zase umím koprovku. Když Češi nebudou dělat svíčkovou, koprovou nebo dršťkovou, nikdo na světě ji za nás neuvaří. Francouzská kuchyně se vaří všude na světě, českou musíme vařit my.
A.cz: Co je pro vás česká kuchyně?
Sám si tím nejsem úplně jistý. Podle mého je to spíš taková středoevropská kuchyně z lokálních surovin, které jsou v sezoně.
A.cz: Přeci jen... Které jídlo považujete za typicky české?
Podle mého omáčky, polévky, buchty, koláče nebo třeba ovocné knedlíky.
Kuchařské hvězdy Česka
Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.
A.cz: Přesto název vaší restaurace pochází z francouzštiny.
Francie je kolébkou světové gastronomie. Zároveň se odkazujeme na dobu první republiky, kdy se zde francouzština zcela běžně používala na jídelních lístcích.
A.cz: A jaké jídlo máte nejraději vy?
To je mi jedno. Hrozně rád ale chodím do úplně běžné hospody, kde si dám pivo a něco k tomu.
A.cz: Do které? Prozraďte.
Třeba do Lokálu nebo k Tygrovi (U Zlatého tygra).
A.cz: A naopak. Je nějaké jídlo, které by se podle vás mělo zrušit?
Proč by se nějaké jídlo mělo rušit? Není to potřeba, každé můžete udělat dobře i špatně. Je velký rozdíl v tom, když uděláte smažák z kvalitního, nebo naopak z podřadného sýru.
A.cz: Říkal jste, že v kuchyni je stejně důležitý umývač nádobí jako kuchař. Podle čeho si vybíráte lidi do svého týmu?
Především musí být pracovití, být dobrými "parťáky" a taky by měli mít ambici, že to chtějí dotáhnout daleko. Vařit je tu už naučíme.
A.cz: A máte hodně zájemců?
Nedávno jsme to počítali a za rok přišlo kolem stovky nabídek. V současnosti máme ale všechny pozice obsazené. Navíc máme tři stážistky.
Máte rádi Aktuálně.cz?
Hlasujte pro nás v internetové anketě Křišťálová Lupa 2015 v kategorii Zpravodajství. Za každý Váš hlas děkujeme!
A.cz: Stačí tedy zápal a pracovitost k tomu, aby se z vás stal vynikající kuchař?
Myslím, že ano. Všechno ostatní se naučíte časem.
A.cz: La Degustation už dvakrát obhájila michelinskou hvězdu. Jak to vlastně probíhá? Poznal jste komisaře na první pohled?
Nepoznal. Často k nám chodí sami. Najedl se, při placení ukázal průkaz a představil se jako michelinský komisař s tím, že se chce podívat do kuchyně a seznámit se s šéfkuchařem. Bohužel to zpravidla probíhalo v době, kdy byl ten největší frmol. A já byl nervózní, že mám vydávat jídla.
A.cz: Ale radost z toho máte, ne?
Já mám radost ze všeho. Z toho, že přišel, najedl se a zaplatil. Z hvězdy mám samozřejmě radost taky.
