Zapadlý podnik v ulici Žitomírská mezi Vršovickým náměstím a stadionem klubu Bohemians by si mohl neznalý kolemjdoucí snadno splést s obyčejnou večerkou. U jeho vchodu totiž svítí typický červenomodrý nápis otevřeno. "Dali jsme si ho sem ze srandy," směje se sedmadvacetiletá Pham Minh Anh, které kamarádi říkají Meggie. Bistro Mămăm si s o tři roky starším přítelem Nguyenem Trongem Ducem alias Nugym otevřeli loni v létě. "Název v překladu znamená ham ham. Jsou to první slova, která se vietnamské děti naučí," vysvětluje Nugy.
Když dá člověk podniku s logem tlusté kočky šanci, ocitne se v interiéru, který veškeré stereotypy vietnamských bister radikálně nabourává. Namísto obligátní tabule s fotkami jídel a zaměnitelných asijských dekorací uvidí minimalistické nerezové stoly s ledkovým osvětlením a bar s luxfery, nad kterým se vznáší lustr připomínající nudli. "Rodiče se divili, že tu nemáme žádné obrázky ani červenou barvu. Taky nám sem chtěli dát penízkový strom, který má podle vietnamské tradice přinášet štěstí," upozorňuje Meggie. "Nedali jsme si ale říct. Jsme totiž formovaní jak vietnamským původem, tak vyrůstáním v Česku, a spoustu věcí proto vidíme jinak," doplňuje Nugy.
Recepty testovali za covidu v karanténě
Neméně překvapivé je místní menu. Na "phočko" nebo "bunbíčko" musí zákazníci jinam. Zato si tu pochutnají třeba na vepřových žebírkách na karamelu podle vylepšeného receptu Meggiiny maminky nebo na hráškové polévce, ve které se sladká chuť snoubí s pikantním zeleným kari, asijskými houbami shiitake a křupavými kešu oříšky. "Hodně oblíbené jsou krevetky v košíčku. Těstíčko je z rýžové mouky a kokosového mléka. Podáváme je s rybí omáčkou a chutnají i lidem, kteří krevety jinak nemusí. Naší největší hitovkou je ale rozhodně krevetový burger. Spousta zákazníků říká, že lepší burger nejedli," vyzdvihuje Nugy.
V do zlatova opečené máslové bulce hosté najdou placku z vepřového masa a krevet obalenou v křupavé panko strouhance, kterou Nugy a Meggie dochucují majonézou a japonskou sladkokyselou omáčkou okonomiyaki. A aby smaženého nebylo příliš, servírují k burgeru salát se sezamovým dresingem. "V asijských zemích si krevetový burger dáte klidně i v Mekáči. Narazila jsem na něj při cestování v Koreji i v Japonsku. V Česku jsem se s ním ale nikde nesetkala, a tak jsem si ho jednou zkusila připravit doma. Menu jsme poskládali právě z jídel, která nám tu chyběla," přibližuje Meggie.
"Stejně tak jsem jednou Nugymu upekla žebírka, která jsem znala z dětství od svojí mámy. Vaří se snad ve všech vietnamských rodinách, jen je každá dělá trochu jinak. Ta naše nejsou tak pálivá, právě proto, že to je dětské jídlo. Když je Nugy ochutnal, řekl, že bychom je klidně mohli prodávat," přibližuje Meggie. Dohromady se dali během covidové pandemie, a když s tradičními rodinnými recepty začali doma v karanténě experimentovat, vůbec ještě netušili, že si brzy otevřou vlastní bistro.
Poslali je na gympl, skončili v kuchyni
Nugy se v gastronomii pohyboval už od dětství. Vyrůstal v Brně, kde jeho rodiče provozovali bistro na proslulé tržnici v ulici Olomoucká. "Vařili jsme klasiky jako phočko, grilovaný bůček bún chả nebo kachní a rybí polévku. Od puberty jsem musel rodičům v bistru zadarmo vypomáhat, což jsem nesnášel. V patnácti jsem chtěl spíš chodit se spolužáky na pivo, což mi ale bohužel doma nedovolili. Taky jsem samozřejmě musel jít na gympl, který starší generace Vietnamců brala jako zaručenou cestu k úspěchu. Jenže pak jsem odmaturoval, na vysokou jsem se nedostal a nezbylo mi nic jiného než začít pracovat na plný úvazek u rodičů," vzpomíná Nugy.
V rodinném byznysu vydržel rok. Na prahu dospěláckého života se ovšem toužil osamostatnit, a proto se odstěhoval do Prahy. "Po studiu na gymplu jsem ale pořádně nic neuměl, tak jsem začal dělat číšníka. Vystřídal jsem několik podniků a postupně jsem se propracoval až do kuchyně," vypráví Nugy. "Pak se moji kamarádi rozhodli na Žižkově otevřít japonskou restauraci Taiko a já jsem pro ně měl vymyslet recept na ramen. Vyrazil jsem do Japonska na dovolenou, abych zjistil, jak fungují místní chuťové palety, a potom jsem doma celý postup dotáhl. Od výroby nudlí až po vajíčka nakládaná v sójové omáčce. Nakonec jsem v podniku dělal pět let šéfkuchaře."
Na gymnázium poslali rodiče i Meggie, jenom ho na rozdíl od svého partnera absolvovala v Praze. Ani ona však neaspirovala na studia práv či medicíny, kde by své děti starší Vietnamci nejradši viděli. "Moji rodiče na rozdíl od Nugyho podnikali v jiném oboru. Ke gastronomii jsem se tím pádem dostala spíš přes brigády. Na gymplu jsem si začala přivydělávat po kavárnách, což je prostředí, které dodnes miluju. Nějakou dobu jsem pak pracovala taky ve vietnamské restauraci na Brumlovce. Jakmile jsem si čuchla k penězům, nechtělo se mi už ke studentskému životu vracet. Přání, abych šla na vysokou, jsem už proto rodičům nesplnila," usmívá se Meggie.
Hosty přilákali tancováním na Instagramu
Potom se seznámila s Nugym a půl roku od prvního rande začali plánovat svoje vysněné bistro Mămăm. Když mezi inzeráty realitních kanceláří narazili na volný prostor ve Vršovicích a zašli se do něj podívat, netrvalo ani měsíc a už podepisovali smlouvu. "Před námi tady bylo mexické bistro, které ale vypadalo dost nízkorozpočtově, jako kdyby majitelé chtěli podnikání jenom zkusit. Interiér tehdy neměl hlavu ani patu. My jsme si naopak nechali všechno vyrobit na míru - od luxferového baru až po židle a stolky," popisuje Nugy.
Meggie je přesvědčená, že se vyplatí zariskovat a trochu do vybavení zainvestovat. "Když zákazníky na první pohled nezaujmete, je mnohem těžší se vypracovat. Nejdřív jsme si z fotek na Pinterestu vybrali prvky, které by se nám líbily. Nebyli jsme si ale jistí, jestli budou vypadat dobře dohromady. Proto jsme oslovili designérku, která našim nápadům dala smysluplnou podobu," vysvětluje Meggie.
Zároveň si s blížící se otvíračkou založili účet na Instagramu, kde celý proces příprav dokumentovali, což se ukázalo jako chytrý tah. "Myslím, že lidi zaujal styl, jakým jsme bistro od začátku propagovali. Zvolili jsme osobnější komunikaci, v každém příspěvku jsme se sami objevovali, naši sledující mohli vidět, jak všechno stavíme nebo jak tady tancujeme. Nugy využil svoje dlouholeté zkušenosti z YouTube," pomrkává Meggie na svého přítele. "Před deseti lety jsme s kamarády natáčeli vtipné skeče. Náš kanál měl asi sto tisíc odběratelů," připouští Nugy skromně.
Na vidličce Tomáše Macy
Z burgeru se na domácí gastronomické scéně stal tak trochu nový smažák. Kdo ho nemá na menu, jako by nebyl. Ještě v 90. letech na něj Češi chodili hlavně do Mekáče, poslední dobou naopak roste obliba specializovaných podniků, které "Ameriku v housce" povyšují na nezapomenutelný kulinářský zážitek, jemuž pochopitelně odpovídá i vyšší cena.
Námitce, že "to mají drahé a je toho málo" čelili ze strany svých rodičů i Nugy a Meggie. Krevetový burger, který nabízí ve svém vršovickém bistru Mămăm, ale za ty peníze rozhodně stojí. Asijskou kuchyní nepolíbeným zákazníkům může sice kombinace vepřového masa a mořských plodů připadat trochu divoká, ale když jí dají šanci, zjistí, že se populární fast food hravě obejde i bez hovězího. Stejně jako bez hranolek, které plně vynahrazuje svěží přílohový sálat.
Práce je baví, ale všeho s mírou
O zákazníky tedy nemělo bistro Mămăm od prvního dne nouzi. Když přitom rodičům říkali, že by hostům rádi nabídli jídla, která jinde neochutnají, kroutili nad jejich byznysmodelem hlavou. "Jakmile Vietnamci vidí, že mají jejich konkurenti s něčím úspěch, začnou je automaticky kopírovat. Pak ale všichni nabízí to stejné," všímá si Meggie. "Moje máma nám třeba radila, ať děláme kebab. V Brně má totiž salon naproti bistru s kebabem a všimla si, že tam je neustále plno. Těžko jí vysvětlíte, že tak jednoduše to v gastronomii nefunguje," zmiňuje Nugy.
Na úspěch nicméně starší generace Vietnamců slyší, a tak už jsou dnes Nugyho i Meggiini rodiče na své děti hrdí a chlubí se příbuzným, jak jim to v podniku dobře šlape. Vedle originálních jídel si navíc bistro Mămăm získalo klientelu taky kreativními nápoji. Nealko v menu zastupují domácí limonády z liči nebo manga v kombinaci s maččou. Pod nápisem "na velkej stres" jsou pak v nabídce zařazené míchané drinky - třeba kumsquad s ginem, mandarinkovým džusem a šťávou z asijských citrusových plodů kumquat a kalamansi.
Čtenáři, které předešlé odstavce nalákaly, by si jen měli dát pozor na otevírací dobu. Velkému stresu se totiž chtějí vyhnout i Nugy s Meggie, a v neděli i v pondělí si proto dávají oraz. "Přestože nás naše práce moc baví, na rozdíl od svých rodičů myslíme i na to, abychom měli dostatek volného času a stihli si odpočinout. Nechceme se sedřít," uzavírají.
