Rozhovor - Filip Sajler, šéfkuchař pražské restaurace Pankrácký Rynek, skoro deset let účinkuje v televizním pořadu Kluci v akci. "Přistupuji k tomu s respektem a jsem za tuhle práci nesmírně rád a zároveň mi rozšiřuje i obzory," tvrdí.
Kromě toho je spolumajitelem firmy, která provozuje síť závodních jídelen a catering. V rozhovoru pro Aktuálně.cz vysvětluje, jak uvařit levně a kvalitně dva tisíce obědů, na čem si pochutnává německá kancléřka a co mu dala i vzala televizní popularita.
Aktuálně.cz: Nedávno jste se vrátil z Paříže. Byl jste tam na nějakém gastronomickém kurzu?
Filip Sajler: Byli jsme na tiskové konferenci a přestavení známé světové kuchařské soutěže The Bocuse d´Or, která se bude konat v Lyonu v lednu 2015. Vyhrát tuhle soutěž je podle mého snem každého kuchaře. Navíc setkání s kuchaři a gastronomií z celého světa bylo zajímavé a poučné.
A.cz: Zúčastníte se soutěže?
Ne. Já se jen pojedu podívat a sbírat zkušenosti
A.cz: Bude tam nějaký Čech?
Aktuálně ne. Český Bocuse d´Or teď pár let úplně nefungoval a je tu snaha ho opět oprášit, abychom se soutěže mohli účastnit, což je finančně i časově velice náročné. Myslím si, že bychom tak opět mohli navázat na tradici české gastronomie, která byla zpřetrhaná. Vždyť naši šéfkuchaři patřili k těm nejvyhlášenějším. Například minulý týden jsem zde hostil francouzského michelinského šéfkuchaře Yannicka Alléno, který si také pamatuje na propojení Prahy a gastronomického centra Paříže.
A.cz: I váš kulinární pořad Kluci v akci patří už téměř k tradičním. Jak to všechno začalo?
Téměř před deseti lety. Úplně běžně. Dostal jsem nabídku na casting stejně jako desítky dalších a vybrali mě a Ondřeje, což dodnes v podstatě nechápu.(smích) Ondru jsem tam stejně jako mnoho jiných doporučil. Znali jsme se z pražského kuchařského týmu, se kterým jsme tehdy objížděli hlavně regionální soutěže po Evropě.
A.cz: Za tu dobu jste dnes už hotový "profík".
Tak to si nemyslím. Přistupuji k tomu s respektem a jsem za tuhle práci nesmírně rád a zároveň mi rozšiřuje i obzory. Já to beru tak trochu i jako svoji laboratoř. Před kamerami si pak zkouším některé recepty, které bych normálně nestihl. Nicméně je fakt, že jsem se naučil trochu mluvit a nestydět se. Zároveň je velké štěstí, že tam jsme ve dvou. Musím říct, že obdivuju ty kluky, kteří to dělají sami. My si s Ondřejem můžeme vzájemně hodně pomoct. Třeba když je jeden unavenější, ten druhý to táhne.
A.cz: Máte s Ondřejem nějak rozdělené role? Je jeden například vtipnější a druhý přísnější?
Ne, to ne. Máme ale pravidlo, že ten, kdo přinese recept, je zároveň šéfkuchař a ten druhý je mu k ruce.
A.cz: Jste raději pomocníkem, nebo šéfem?
Popravdě raději asistuju. Dává mi to větší prostor. Můžu být třeba rozvernější.
A.cz: Co vám televizní sláva přinesla?
Řekněme, že jsme lehce známí. Myslím si, že jsem pod větším drobnohledem. Každé moje klopýtnutí někdo zaznamená. Má to své pro i proti.
A.cz: Naučil jste se za ty roky vypořádat se lépe s kritikou?
Podle mého se tohle nedá naučit. Vážím si lidí, kteří si dají tu práci, aby si o vás něco zjistili, a pak to napíší. Existují ale bohužel i ti, kteří si do vás chtějí jen kopnout a ve finále vám nedají prostor se k tomu vyjádřit. Proto já raději moc nečtu diskuse. Málokdy se tam objeví nějaká věcná konstruktivní kritika, zpravidla jsou plné právě nenávistných komentářů. Občas je to těžké, ale to je život.
A.cz: Co kolegové kuchaři? Nežárlí tak trochu na vaši popularitu?
Buďme upřímní. Být "slavný" v Česku a jinde ve světě je něco jiného. Někdo takový se ale může najít. Já jsem se s tím nesetkal a podle mého je to úplně zbytečné. Já jsem přesvědčený o tom, že v životě je nejdůležitější dělat věci, které vás baví. Samozřejmě mít i štěstí a být zdravý. Když to tak nebude, nebudete nikdy šťastný a pak kolem sebe budete kopat. A i kdybych v televizi nebyl, snažil bych se svoji práci dělat dobře. Možná bych ji dělal líp, možná hůř a možná bych se na ni víc koncentroval. Já naopak obdivuji všechny, kteří gastronomii dělají dlouhodobě skvěle. Nezávidím těm, kteří mají michelinskou hvězdu. Naopak jsem na ně pyšný. Když někdo v Čechách dostane hvězdičku nebo Biba, jsem prostě rád. Ve Francii je takových restaurací spousty, ve východní Evropě méně a my za to musíme být rádi a je to skvělá práce těch, kteří ji získají.
A.cz: Natáčení je asi časově náročné. Jak stíháte skloubit práci v televizi s restaurací, podnikáním a rodinou?
Natáčíme zhruba čtyři až osm dní v měsíci a pro mě je to svým způsobem takový únik z každodenní rutiny. Pracuji hodně a někdy o to víc. Naše cateringová skupina Perfect znamená hodně práce, ale když chcete být úspěšní, musíte pracovat a mít k sobě skvělé lidi, bez těch to nejde. Takže velké díky kolegům a ještě větší manželce a dceři. Musím to zvládat.
A.cz: Stíháte tedy koukat na televizi? Co třeba konkurenční pořady?
Mám třeba rád Herbář na České televizi. Moc hezky se na něj kouká, nejenom kvůli jeho dvěma krásným aktérkám. Pak třeba Ano, šéfe! se Zdeňkem Pohlreichem. Pro mě je to takový výlet do našeho světa.
A.cz: Otevřel Zdeněk Pohlreich svým pořadem Čechům oči?
Podle mého bylo vybráno hodně restaurací, které byly velice nestandardní. Myslím, že to nedělá gastronomii moc dobré renomé. Důležité ale je, že pak Zdeněk zařadil i kvalitní podniky, neboť těch je u nás doma také hodně a je třeba je podporovat.
A.cz: Provozujete také síť kantýn, pro závodní stravování bývalo symbolem UHO (univerzální hnědá omáčka). Jak to je dnes?
Dobrá kantýna z mého pohledu dnes není žádný problém. Základem jsou ale kvalitní, čerstvé a zcela běžné suroviny bez umělých přísad a náhražek. Cenová relace jídel pak samozřejmě záleží na zadavateli. My v současné době stravujeme zhruba dva tisíce lidí denně. Takže jsem opravdu přesvědčený o tom, že to jde. Základem je prostě dobrá surovina a také šéfkuchař spolu s týmem. Gastronomie není o jednom člověku, ale o týmu lidí, od provozního po myčku nádobí. Všichni musí vědět, co mají dělat. Jeden člověk by nic neudělal, maximálně by si tak mohl otevřít stánek s párkem v rohlíku někde na rohu.
A.cz: Navíc všechny ty náhražky nebudou ani nic levného.
Po pravdě netuším. Podle mého tím ale můžete ušetřit práci a zároveň také zaměstnat levnou pracovní sílu. Ale ti, co vsadí na kvalitní tým, to dotáhnou dál. Zároveň také záleží na tom, kolik jsou lidé v dané zemi ochotni za jídlo utratit.
Kuchařské hvězdy Česka
Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.
A.cz: A kolik utrácejí Češi?
U nás se stále ještě praktikuje takový "kočkopes". Gastronomie se zde dělá dost často jen s ohledem na cenu, a to dost špatným způsobem. Vysvětlím vám to na jednoduchém příkladu. Všude jinde v Evropě se začíná na pěti eurech, které zaplatíte v McDonald's. Když pak jdete do restaurace, nikoho nepřekvapí, že zaplatíte víc. U nás je jídlo ve fast foodu dražší než třeba "obyčejný guláš" za 89 korun v běžné restauraci. To je chyba, která se musí změnit. Možná to vypadá, že my kuchaři jsme zastánci toho, aby jídlo bylo co nejdražší, ale my spíš chceme, aby bylo co nejkvalitnější.
A.cz: Čím je to způsobeno?
Myslím si, že je tady spousty restaurací, kantýn a jiných provozoven, jejichž provoz není veden ekonomicky tak, jak by měl. A to nemám na mysli vybírání daní nebo třeba poplatků za zaměstnance. Podle mého by se to mělo začít velmi důsledně kontrolovat. Pak se celé odvětví může změnit, spousty nekvalitních podniků zmizí, bude jich méně a tak se i služby dostanou na správnou cenovou úroveň, protože se do nich zakalkuluje i to, co teď není zcela běžné.
A.cz: Podle některých vašich kolegů jsou Češi ochotní utrácet za jídlo méně než ostatní národy.
Možná ano. Ale podívejme se třeba na Itálii, která nepatří mezi drahé země. Přesto si tam pochutnáte téměř v každé restauraci. Ale Italové mají opravdu vysokou úroveň gastronomie. Jsou vyhlášení svojí vášní pro jídlo. Vedle toho jsme tady my. Existuje sice už velká skupina gurmetů, kteří jsou za jídlo ochotni dát větší sumu. Na druhou stranu je tady ale stále větší skupina lidí, která bere jídlo jako nějakou hmotu, anebo i ti, kteří na to prostě nemají. A podle mého jde vařit kvalitně a cenově přijatelně zároveň. Základem ale musí být kvalitní suroviny v cenovém limitu, odpovídající danému podniku a cílové skupině.
A.cz: Nemusíme mít tedy každý den mořské plody.
Přesně tak. Můžu si koupi kvalitní čočku, brambory, vajíčka. Zkrátka běžně dostupné suroviny, ale v dobré kvalitě.
A.cz: Vařil jste prý pro mnoho známých osobností, od Madonny, Davida Bowieho, Johna Malkoviche až po evropské státníky. Pamatujete si, co jste jim připravil?
Primárně se musíme řídit podle jejich chutí. A v Bruselu jsme vařili českou kuchyni, například svíčkovou nebo candáta. Musím říct, že jsou to moc hezké příběhy, když stojíte v kuchyni, rozlítnou se dveře a za vámi stojí Silvio Berlusconi a ptá se: "Tak chlapci, jak to jde a co dneska budeme mít?". Nejvíc mi ale v hlavě utkvěla vzpomínka na německou kancléřku Angelu Merkelovou, která nám byla poděkovat dvakrát. Poklepala mě na rameno a řekla: "Bylo to moc dobré, děkuji."
A.cz: Lidé mají zkrátka v zahraničí ke kuchařům respekt.
Přesně tak, všude na světě je to respektované zaměstnání, až spíše umění a velice ceněná součást národní kultury. Když se vám jídlo podaří a oni vás pochválí, tak vás to prostě potěší. Spokojený host je vždy největší uznání kuchařské práce.
