Rozhovor – Café Palanda funguje sedm let a za tu dobu si vybudovalo pověst jedné z nejlepších burgráren v Praze. Pravé burgery tu připravuje šéfkuchař Stanislav Čepela, který se nebojí kvůli chutím zákazníků strávit i padesát hodin u sporáku a ladit domácí kečup. "Američané si burger bez něj nedokážou představit. Jenže jsem nechtěl použít nějaký kupovaný, tak mi nezbylo nic jiného, než si ho uvařit," vysvětluje Čepela.
Z jeho vyprávění je cítit nadšení pro věc. Za každým burgerem jsou hodiny práce, ochutnávání a vylepšování. Sází na kvalitní suroviny. Maso bere od českého chovatele, housky z rodinné pekárny, rajčata z Itálie a brambory vozí z Holandska.
O to víc ho mrzí, když lidi vnímají burgery jako něco podřadného. "Dlouhou dobu jsme neznali nic jiného než nějakou variantu z fast foodu nebo si třeba někdo další popustil uzdu fantazii a snažil se do hamburgeru strčit všechno, co mu přišlo pod ruku," tvrdí v rozhovoru pro Aktuálně.cz šéfkuchař Café Palanda.
Aktuálně.cz: Restauraci provozujete už sedm let. Mají Češi o burgery v poslední době větší zájem, než když jste začínali?
Stanislav Čepela: My jsme vlastně nezačínali jen s burgery. Naše nabídka byla mnohem širší. Nakonec se ale ukázalo, že zhruba 70 procent našich zákazníků má zájem především o ně. Takže na jídelním lístku začaly přibývat různé druhy burgerů a ubývat to ostatní. Přiznám se, že koncept jsem okoukal v zahraničí. Viděl jsem, že to skvěle funguje a zkusil to přenést do Česka.
A.cz: Kde jste se inspiroval?
V Anglii, konkrétně v Londýně v restauracích Meat Market a Honest Burger na Covent Garden.
A.cz: Proč si stále hodně lidí myslí, že burger není nic jiného než karbanátek mezi dvěma houskami?
Podle mého to souvisí s tím, že dlouho dobu jsme neznali nic jiného než nějakou variantu z fast foodu nebo si třeba někdo další popustil uzdu fantazii a snažil se do hamburgeru strčit všechno, co mu přišlo pod ruku. Burger je sice kreativní kulinářská práce, ale zároveň má i svá pravidla, na která se prostě nesmí zapomínat.
A.cz: Kde se nejčastěji dělají chyby?
Za prvé, stejně jako u přípravy každého dalšího jídla, musíte použít kvalitní čerstvé suroviny. V našem případě to znamená najít výborné hovězí, kvalitní housku, brambory, cibuli, ale i rajčata. Za další, k masu se musí přistupovat úplně stejně jako ke steaku. Prakticky to znamená, že do něj kromě soli a pepře nepatří žádné další přísady. Když někdo použije nějaké další koření, žloutek nebo nedej bože strouhanku, pak místo burgeru skutečně vytvoří karbanátek.
A.cz: Čeští šéfkuchaři, kteří sází na kvalitní suroviny, si zároveň stěžují, že je náročné vytvořit síť osvědčených dodavatelů. Máte podobné zkušenosti?
Bohužel mám. V případě masa se to už vykrystalizovalo a trvale ho odebíráme od jednoho velmi kvalitního řeznictví. Zaváží nám ho dvakrát denně čerstvě namleté v chlazeném mlýnku. Důležité je pro mě taky vědět, od jakého chovatele ho berou. My používáme maso z typicky českého plemene (český strakatý skot, pozn. red.), které u nás bylo do revoluce hodně opomíjené a dnes je opět na vzestupu. Housky bereme z rodinné pekárny a rajčata z Itálie. Nejvíc jsme narazili v případě brambor. Ty nakonec vozíme z Holandska.
A.cz: Kolik kilo brambor spotřebujete na přípravu hranolek během jednoho týdne?
Týdně spotřebujeme kolem 400 kilo.
A.cz: Tak to si na nezájem zákazníků asi nestěžujete...
Samozřejmě nás to velmi těší. Aby lidem chutnalo, je smyslem naší práce. V tomhle kontextu nás pak nemůže rozhodit žádná negativní recenze.
A.cz: Máte teď na mysli tu na Lidovky.cz? Špatné maso, divně ochucené hranolky s příměsí glutamátu...
Přesně tu. Podle mého šlo o text plný nepravd, zároveň v něm byly zmiňovány suroviny, které jsme vůbec nepoužili. Po pravdě jsem tehdy chvilku přemýšlel o tom, zda na to budu nějak reagovat. Nakonec jsem si ale řekl, že to nemá smysl. Já vím, proč to tak děláme, a prioritou jsou pro mě skutečně spokojení zákazníci.
A.cz: Chodí k vám víc Češi, nebo cizinci?
Zhruba ze 70 procent tvoří naši klientelu Češi, v sezoně je to pak padesát na padesát.
A.cz: A mají Češi odlišné chutě například od Američanů?
Do určitě míry. Češi mají asi nejraději naši klasiku s čedarem a slaninou. Američané jsou obzvlášť specifičtí. Všeobecně ale cizinci mnohem víc než Češi zkouší nové chutě. Podle mého to je tím, že se mnohdy burgery opravdu teprve učí znát.
A.cz: V čem jsou chutě Američanů tak specifické?
Bez kečupu si to nedokážou představit. V podstatě až na základě výtek, které se objevovaly na TripAdvisoru, jsem začal přemýšlet o kečupu. Nedokázal jsem si ale představit, že bych měl použít nějaký kupovaný, tak mi nezbylo nic jiného, než si ho uvařit. Inspirovala mě jedna restaurace v USA. Teď si ho denně připravujeme sami. Pět hodin ho pečeme. Na tom, abychom ho dotáhli do takové podoby jako teď, jsem já osobně strávil zhruba 50 hodin.
Kuchařské hvězdy Česka
Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.
A.cz: Základem burgeru je dobré hovězí. Neztrácí ale na kvalitě, když ho namelete?
Podle mě je to omyl. Mleté maso není v ničem horší. Jde o identickou chuť jako u steaku. Z mého pohledu se naopak s mletým masem dá dělat ještě mnohem víc. Podle mého jde zkrátka o předsudek, který máme zažitý ještě z dob komunismu. Mleté maso se zkrátka dělalo z toho nejhoršího, co zbylo.
A.cz: Mluvili jsme o tom, jak se vyvarovat chybám při přípravě. A jak burger správně jíst?
Zásadně všechno dohromady. V žádném případě nic nevyndávat a ochutnávat zvlášť. Jednotlivé ingredience dávají smysl dohromady, nikoliv každá zvlášť. Tohle mě ještě pořád dokáže "naštvat". Základní ingredience ani na požádání nevyměňujeme, protože když burger rozeberete, nevychutnáte si ho. Například já až po třetím soustu zjistím, jak to kuchař myslel.
