Když někdejší provozovatelka bufetu nabídla Davidu Konrádovi, aby podnik převzal, řekl si: "Tak jo." Neměl ale do začátku podnikání žádné peníze. "Došel jsem k tomu, že to nechám být a jen to tady umyju," vzpomíná.
Právě tehdy se zrodil nápad, který sem přitahuje místní strávníky i hosty z okolí a turistické zvědavce - Retro bufet 1982, který David Konrád v Novém Boru provozuje už šestnáctým rokem.
Doba, co se nedá koupit
Zůstaly původní výdejní pulty, staré židle a stoly i tabule s nabídkou obědů. "Pak mi lidé začali nosit různé artefakty. Měl jsem tady toho kdysi mnohem víc, ale už to bylo moc a musel jsem ubrat - bylo by z toho spíš muzeum," směje se.
Na věšáku u vchodu visí uniformy, které dostal od známého. "Bývalý esenbák, taky ale vařil, teď už je v důchodu. Byl major a říkal - co s tím? Tak jsem mu odpověděl, ať mi to dá, že to tady pověsím."
Za zdí nad výdejním pultem stojí další dárek od kamaráda - stále plná lahev vodky z roku 1981, předrevoluční cigarety i zápalky. "To bych pryč nedal," říká s lehkou nostalgií v hlase.
Chuť minulosti
Retro tady ale není jen o výzdobě z dob méně či více minulých. Jak David Konrád říká, retro je tu i v jídle - kuchyně je domácí: "Vaříme pro obyčejné lidi."
Dveře se tu netrhnou. Není divu. Pokud máte rádi klasická česká jídla, oběd tady pro vás bude božská mana.
"Vaříme českou kuchyni, občas uděláme nějaký výstřel. Třeba dnes máme zvěřinu - když dostanu nápad, objednám si na to maso. Dnes je to roláda, minule třeba kančí guláš."
A teď jedno malé přiznání: s kolegou fotografem jsme si to rozdělili - on si dal znojemskou vepřovou kýtu s pěti, já si vybrala pivovarské vepřové výpečky se zelím a bramborovým knedlíkem. Obě jídla byla skvělá - na chuti byl znát poctivý přístup majitele.
"Dneska už se polotovary vyrábějí tak, že bych ušetřil spoustu času a energie, dokonce i lidi. Ale já jsem magor, u nás si to děláme všechno sami," vysvětluje Konrád. S vděčným pocitem za takový přístup vytírám posledním kouskem knedlíku zbytky fantastické šťávy z výpečků.
V Retro bufetu si dělají i vlastní tlačenku a další zabijačkové speciality.
"Snažíme se toho co nejvíc vyrobit sami. Také podle toho, co je za sezonu - teď se blíží husa, na Vánoce salát. I když ten dělám průběžně."
Zapomenuté recepty
Jídla z české kuchyně tu hrají prim ve všech možných podobách. Na tabuli s denním menu se střídají věci, které z dnešních kuchyní už mnohdy mizí. Majitel se netají tím, že pro zapomenutá jídla má slabost.
"Dělám si retro průzkumy. Otevřu si staré normy a hledám. Ono je to strašně dobré, ale nikdo to nezná. Takže by to člověk musel vařit pořád, aby si to lidé zažili a zvykli si. Myslím, že je důležité vařit i věci jako ledvinky, plíčky, játra - ty se ještě dělávají, ale ledvinky a plíčky nejsou moc vidět. Vidíte, ledvinky jsem dlouho nedělal, musíme je zase udělat," vzpomene si při rozhovoru.
Bez snahy kuchařů, jako je on, by některá jídla dávno zmizela.
"Dětem nebo mladým, kdybych ukázal na talíři ledvinky, tak omdlí. Pro ně je na hraně i dršťková polívka," říká a listuje ošoupanou knihou starých norem. "Já mám ještě staré vydání, je už takový jeté. Jestli to uvidí pan Pohlreich, tak se oběsí," směje se.
S něhou zaznívají názvy pokrmů, jako je roštěná na smetaně nebo hovězí plátek na morku - dnes jen málokdo ví, jaká je morek lahůdka! A pozor - na menu tu bývá i kuřecí steak s broskví a sýrem - pro někoho peklo, pro jiného milovaná klasika, která má původ v 80. letech minulého století. Mezi kritiky ostatně patřil i šéfkuchař Pohlreich.
"Ale třeba katův šleh moc nedělám. Na co sem lidé chodí, je svíčková, smažená jídla a třeba kuřecí kapsa se sýrem nebo plněný bramborák," vypočítává Konrád.
Smažený sýr tu mají na jídelníčku každý den. Bez něj by to nešlo. "Český národ prostě jí smažené. Zítra máme holanďana, ten strašně dlouho nebyl. Budeme dělat takových 110 kusů," směje se David Konrád.
Všechno od ruky a srdcem
Do bufetu chodí "všehochuť": důchodci, dělníci, manažeři, děti. "Potká se tu člověk v obleku s dělníkem."
Během našeho povídání bylo stále plno. U stolů se střídali pánové v montérkách a reflexních vestách, dorazili i strážníci od městské policie a paní pro obědy na rozvoz, které si tu objednávají různé firmy i důchodci.
Z malého podniku se časem stal solidní provoz - v průměru se tu vydá 300 jídel denně, v létě to bývalo až šest set. "Když jsem začínal, vařilo se tu sto padesát jídel. Teď už bych to sám nezvládl," přiznává. Pomáhá mu pět zaměstnanců a tři brigádníci, kteří zajišťují i rozvoz po okolí.
Otevřeno mají do dvou odpoledne. "Lidé by možná přišli i později, ale já to nechci táhnout od rána do večera. Odpoledne děláme přípravu na druhý den. Tak to prostě je."
Retro bufet funguje nejen bez polotovarů, ale i bez dotací a zbytečných pozlátek. Ceny se snaží stále držet při zemi. "Do dvou stovek se u nás najíte i napijete. Rostoucí ceny jsme pocítili, ale zatím jsme nenarazili na hranici toho, co jsou lidi ochotní dát. Až to k tomu dojde, pak tu budu sám."
Rady od Pauluse
V Novém Boru tak pořád voní svíčková i guláš podle starých norem - a spolu s nimi i kus minulosti, který se jen tak nevyvaří.
"Určitě by mě zajímalo, co by tady na to říkal pan Pohlreich. Už toho ale viděl hodně, tak by mu to asi nic neudělalo. Ale rád bych si s ním zavařil. A s panem Paulusem - když potřebuju něco vědět, otevřu si YouTube a on už mi to vysvětlí," uzavírá náš rozhovor David Konrád a spěchá zpátky za pult, protože dorazili další strávníci a začíná se tvořit fronta.
A já ještě po cestě do Prahy lituji, že jsem si nevzala jednu porci těch výpečků s sebou. To byla chyba. Byly totiž jedny z nejlepších, jaké jsem kdy jedla. A navíc jsem je zapila žlutou limonádou!
