Rozhovor - Jana Bilíková vystudovala právnickou fakultu v Praze s červeným diplomem. Když dělala státnice, pracovala už v La Degustation Bohême Bourgeoise, v jedné z nejlepších restaurací v Česku oceněné navíc michelinskou hvězdou.
Kuchařské řemeslo nepovažuje za podřadné a dala mu přednost před soudní síní. "Lidé by měli dělat, co je baví, protože to pak dělají skvěle a zároveň jim to dobíjí energii místo toho, aby jim ji to bralo," říká.
Řídí se heslem "nic není nemožné" a dodává: "Většina lidí si něco přeje, ale raději to ani nezkusí, protože si myslí, že to je nemožné. Je to ale jinak. Jako například moje dvě stáže, na které se údajně nedalo dostat. Nakonec stačilo jen poslat e-mail."
Aktuálně.cz: Nedávno jste se vrátila ze stáže v Chicagu. Pracovala jste v restauraci Alinea oceněné třemi michelinskými hvězdami, která je zároveň devátou nejlepší na světě. Jak se vám tam podařilo dostat?
Jana Bilíková: Vlastně náhodou. Měla jsem už hotový životopis, který jsem rozesílala, a řekla jsem si, proč to nezkusit. Za pár dní se ozvali s tím, že mám napsat termín, který mi nejvíc vyhovuje, a přijet. Nikdo moc nevěřil, že by to vyšlo. Dokonce i v tak dobré restauraci, jako je The Fat Duck, mi to rozmlouvali, protože je prý prakticky nemožné získat tuto stáž. Já si ale říkala, že to musím zkusit. Když to nevyjde, vůbec nic tím neztratím. Pokud vím, jsem asi úplně první Čech, který se tam dostal. A přála bych si, abych nebyla poslední.
A.cz: Stáž trvala měsíc. Jaké to bylo?
Úžasné. Na předchozí stáži v Anglii, kde jsem pracovala osmnáct hodin a spala tři hodiny denně, jsem se poprvé v životě cítila opravdu unavená. V Chicagu mi potom šestnáctihodinová pracovní doba přišla jako dovolená a moc jsem si to užívala.
A.cz: Letos jste si okusila i atmosféru anglické restaurace The Fat Duck. Co jste si ze svých zahraničních cest dosud odnesla?
Posunula jsem si zas o kousek dál zdánlivé fyzické limity, osvojila si nové techniky vaření a kombinace chutí, ale naučila jsem se především to, jak moc je důležité v kuchyni pracovat jako jeden tým. Všichni se snaží, aby výsledek byl co nejdokonalejší, a hodně si tam navzájem pomáhají. Moc dobře si uvědomují, že když se nepovede jeden chod, shodí to dojem všech ostatních. Když skončí výdej jídel, neexistuje, že by někdo šel domu dřív. Je zvykem, že odchází všichni společně. Jeden úsek pomáhá druhému. Týmový duch byl obzvlášť silný právě v Americe. Kuchyň v Chicagu bych mohla přirovnat i k armádě, na druhou stranu šéfkuchař nás zároveň bral jako basketbalový tým. Každý večer k nám měl proslov, snažil se nás motivovat, abychom byli ještě lepší.
A.cz: V čem se tak skvělá restaurace může ještě zlepšovat?
Ve všem. Stále je co zlepšovat. V první řadě je samozřejmě nutné mít skvělé jídlo, pak ale ještě třeba zapojit další smysly. V poslední době se hodně pracuje s párováním chutí, prezentací a aroma. Fine dining (zážitková gastronomie, pozn. red.) je komplexní zážitek.
A.cz: Jak v tomto ohledu vidíte restaurace v Česku?
Nemyslím si, že bych zrovna já byla kompetentní tohle posuzovat. Ale samozřejmě je tady už dost restaurací, které vaří skvěle a poskytují kvalitní servis. Na druhou stranu je stále spousta těch, které by primárně měly zapracovat na kvalitním jídle. Myslím si, že tohle je otázka nabídky a poptávky. Nekvalitní restaurace zde stále mají prostor, protože do nich lidé chodí.
A.cz: Momentálně pracujete v týmu Oldřicha Sahajdáka. Jak se na tyhle stáže dívá on?
Podporuje mě on i kluci. Kdyby si za mě nerozebrali směny, když jsem v zahraničí, nikdy bych nemohla odjet. Jsem jim moc vděčná. Oni jsou důvodem, proč se vždycky vracím, i když mi na stážích nabízejí, abych tam zůstala pracovat natrvalo.
A.cz: Nepěstuje si ve vás pan Sahajdák tak trochu svoji konkurenci?
On to tak určitě nebere. Ke všem se chová moc hezky, snaží se nám dělat práci příjemnější a zajímavější. Bere nás jako svoji rodinu. Spíš z nás záměrně vychovává novou kuchařskou generaci, která naváže na jeho práci.
A.cz: Víte, že do La Degustation se prý hlásí kolem stovky zájemců ročně?
Spíš tuším. Já jsem dostala nabídku náhodou, když mě moje kamarádka, která zde pracuje jako servírka, vzala po večeři do kuchyně. V té době jsem vařila teprve necelý rok. Pracovala jsem v Kampa Parku a dodělávala si výuční list. Práci jsem nehledala. Olda mi řekl, "až tě to na Kampě přestane bavit, přijď k nám". Ani na minutu jsem nezaváhala a v La Degustation jsem již přes dva roky.
A.cz: Tehdy jste ale taky byla v pátém ročníku právnické fakulty na Karlově univerzitě.
To jsem byla. Závěrečné státnice jsem dělala už v době, když jsem byla zaměstnaná v La Degustation.
A.cz: Vystudovala jste jednu z nejprestižnějších škol a teď se živíte vařením. Proč jste dala přednost kuchyni před soudní síní?
Tak za prvé mě to neuvěřitelně baví. Ráda cestuji a vařením se můžu živit kdekoliv, zato se znalostí českého právního řádu ve světě velkou díru neudělám. Vnímám to také jako velmi kreativní umění, které má hmotný výsledek. Je fyzicky náročné, takže mohu zužitkovat přebytek svojí energie a hlavně posláním vaření je dělat lidi šťastnými a poskytovat jim nezapomenutelné zážitky, kdežto v právu jde spíš o napravování stavu, kdy je něco špatně a je třeba dostat to do normálu. Stručně řečeno, ve vaření je kreativní pozitivní energie a v právu jde spíše o boj s tou negativní.
A.cz: A co na to říkali vaši rodiče?
Na to se mě ptají všichni. Nic. Byli moc rádi. Vždycky mě podporovali v tom, že mám dělat to, co mě baví. Když chodíte do práce, která vás naplňuje, vlastně to neberete jako povinnost, ale jako koníček. A vaše práce podle toho také vypadá. Je přeci mnohem lepší být zapálený kuchař než advokát, kterého to vlastně nebaví.
A.cz: Jinými slovy pro vás kuchařina není podřadná práce.
To rozhodně není. Je to umění, u kterého je třeba hodně přemýšlet. V zahraničí je to vážené povolání a ti nejlepší kuchaři jsou nesmírně inteligentní osoby s velkým charakterem. Vnímání tohoto povolání v zahraničí je odlišné od toho, jak jsou kuchaři vnímáni u nás. Tedy jako hloupí, tlustí kuchtíci, kteří jsou líní a vaří jen proto, že se jim nechtělo ve škole učit. Toto převažující povědomí neodpovídá realitě.
A.cz: Pomohlo vám v něčem vysokoškolské vzdělání?
Mám tendence vše analyzovat, porovnávat a zjišťovat, proč věci fungují určitým způsobem a proč se tak dělají, ale hlavní výhodu spatřuji v tom, že se domluvím třemi cizími jazyky. Alespoň angličtina je nesmírně důležitá. Bez ní bych se na zahraniční stáže asi nedostala, a pokud ano, neodvezla bych si tolik informací.
Kuchařské hvězdy Česka
Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.
A.cz: Střední gastronomickou školu jste dodělávala v době, kdy už jste pracovala v jedné z nejlepších českých restaurací. Byla vám ta teorie vlastně k něčemu?
Vždy se můžete naučit něco nového. Ale samozřejmě jsem občas narazila na věci, třeba na technologické postupy či prezentace jídel, u kterých jsem věděla, že se tak dávno nedělají. Výuční list jako takový ale není k vaření potřeba. Nikdo ho po mě nikdy nechtěl. Ale například i Roman Vaněk si ho dodělával, protože v Čechách se stále najdou lidé, kteří, bez ohledu, jací jste, by vám předhazovali, že "na to nemáte papír".
A.cz: Co vám na škole chybělo?
Seznamování se s moderními trendy a určitě důraz na výuku jazyků. Kdyby mladí kuchaři uměli lépe anglicky, neměli by strach cestovat a jezdit na stáže. Některé věci se doma zkrátka nemůžete naučit, protože tu zatím ještě nejsou. Když se podíváte kolem, většina našich hodně úspěšných kuchařů nasbírala své zkušenosti v zahraničí.
A.cz: Uvažujete o tom, že byste se k právu někdy vrátila?
Momentálně určitě neuvažuji. Ale těch pěti let v žádném případě nelituji. Bavilo mě se učit a znalost práva je velmi praktická záležitost pro život.
A.cz: Takže vašim snem je otevřít si vlastní restauraci?
I to je jedna z možností, ale mám ještě spoustu času. Zatím bych chtěla dál pracovat v La Degustation, jezdit na zahraniční stáže a sbírat tak další zkušenosti. Nepopírám, že by se mi líbilo mít restauraci na pláži, protože miluji teplo a moře. Snů mám hodně a budoucnost může přinést spoustu skvělých věcí. Jedno však vím jistě- vždycky budu dělat to, co mě bude bavit.
