Kapr je maso budoucnosti. Češi ho jedí jen na Vánoce, chci to změnit, říká podnikatel

Kapr je maso budoucnosti. Češi ho jedí jen na Vánoce, chci to změnit, říká podnikatel
"Kapří maso je dostupné, výživné, na bílkoviny bohaté, a my přitom většinu našich kaprů vyvážíme do západní Evropy, do Německa, Rakouska nebo Francie," říká Čulík.
Tady už se ale připravuje hlavní chod. Kuchařka rozpouští na pánvi máslo a nechává na něm rybí maso dozlatova opéct.
"Nechte si chutnat," přeje hostům Thiru Vejvodová a podává na másle osmažený kapří filet s ančovičkovou omáčkou a bramborovou kaší.
"Letos jsme do našich rybníků nasadili kapra chovaného konvenčně, a pokud dodržíme stanovené podmínky, za dva roky by z něj měl být bio kapr," slibuje Čulík.
Foto: Jakub Plíhal
Tomáš Maca Jakub Plíhal Tomáš Maca, Jakub Plíhal
6. 12. 2021 6:00
Zatímco v západní Evropě patří kapří maso celoročně k mimořádně žádaným surovinám, Češi si ho kupují většinou jen na Vánoce. Podnikatel Jan Čulík ovšem letos v Táboře otevřel kapří restauraci, která rybu servíruje tak, že si ji oblíbí i ti, co jí zatím na chuť nepřišli. Zároveň ve spolupráci s jihočeskými rybáři převádí čtyři místní rybníky do bio režimu, kde bude chov kaprů ekologičtější.

Mladého podnikatele mrzelo, že v Česku není během roku příliš velký zájem o kapra, a tak se v jižních Čechách rozhodl otevřít restauraci, která se bude specializovat výhradně na ryby. Využil k tomu svůj první podnik Thir, kde kuchařka Anna Vejvodová každý týden vymýšlí nové kapří menu.

V době naší návštěvy Thir například servíruje předkrm v podobě uzeného kapra a jiker s domácí majonézou a bezem na opečeném krajíci chleba. Jako hlavní chod pak kuchařka Vejvodová podává na másle osmažený kapří filet s ančovičkovou omáčkou a bramborovou kaší. I hosté, kteří říkají, že kapra moc nemusí, při ochutnání prvního sousta uznale pokyvují hlavou a přiznávají, že jídlo vůbec není cítit bahnem a rybinou, jak jsou u sladkovodní ryby zvyklí.

"Česko je největším producentem kaprů v Evropské unii. Spolu s Polskem, Maďarskem a Německem tvoří 80 procent evropské produkce. Více než 80 procent českých rybníků je osazeno právě kapry. Češi jich ovšem ročně spotřebují jen 0,6 až 1,2 kila. Jedí je převážně na Vánoce, případně kolem Nového roku, když jim ze svátků něco zbude. Je to dostupné, výživné, na bílkoviny bohaté maso, a my přitom většinu našich kaprů vyvážíme do západní Evropy, do Německa, Rakouska nebo Francie," vysvětluje Čulík, proč chce české strávníky přesvědčit, aby kapra vzali na milost.

Uhlíková stopa je u kaprů výrazně nižší

Snaha o popularizaci kapra má ale podle Čulíka i ekologické důvody. Rybníky jednak přispívají k zadržování vody v krajině a zároveň chov kaprů zanechává ve srovnání se skotem či drůbeží výrazně nižší uhlíkovou stopu v ovzduší. "Věřím, že kapr je masem budoucnosti. Živí se z 50 až 60 procent potravou, kterou si ve vodě najde sám, což jsou žížaly, pakomáři nebo plankton. Čeští rybníkáři ho sice ve většině případů ještě dokrmují obilovinami, ale i přes dokrmování zůstává produkce skleníkových plynů při jeho chovu v porovnání s hovězím, vepřovým nebo kuřecím masem relativně malá," vyzdvihuje Čulík.

Dodává, že trvá dva roky, než ryba získá tržní hmotnost, která se pohybuje kolem jednoho a půl až dvou kilogramů. "Porovnejte si to s produkcí kuřecího či vepřového masa a uvidíte, že to je nesouměřitelné. Navíc do chovu kapra kromě občasného vápnění a hnojení vypuštěných rybníků není potřeba nijak zásadně vstupovat. Rybářské řemeslo se na rozdíl od chovu drůbeže nebo skotu nijak výrazně nemechanizovalo. Pořád vypadá stejně jako před čtyřmi sty lety. Vidíte při něm chlapíky se sítí, kteří ryby manuálně dostávají z vody ven, maximálně si při tom pomohou nějakým nakladačem," zdůrazňuje podnikatel.

Při zkoumání environmentálních dopadů produkce kaprů zjistil, že když se ryby chovají bez dokrmování, emise oxidu uhličitého bývají ještě nižší. I to je jedním z důvodů, proč se vedle otevření kapří restaurace pustil ve spolupráci s jihočeským rybářstvím Esox do převodu čtyř rybníků na bio režim. Konkrétně se jedná o rybníky Mlacký, Popov, Černický a Štíčí, které se nacházejí nedaleko vesnice Vyhnanice v hustých borových lesích.

"Aby rybníky získaly Evropskou unií uznávaný bio certifikát, musí sídlit v oblasti, kde se voda nemůže znečistit od externích zdrojů. Kdyby tedy byly uprostřed hnojených polí, znamenalo by to problém. U našich lesních rybníků je ale riziko kontaminace minimální. Další podmínka spočívá v tom, aby obsádka měla maximálně 1500 kilogramů ryb na hektar, což je ale přemrštěné množství, kterého u nás nedosahují ani rybníky s konvenčním chovem. Kromě potravy, kterou kapr získává sám, může v bio chovu dostávat pouze certifikované krmivo, takže jsme pro něj nakoupili bio pšenici," popisuje Čulík.

Připouští, že rozdíl kvality mezi bio kaprem a rybou z konvenčního chovu není zas tak velký. Zároveň je ale přesvědčený, že čeští spotřebitelé na nálepku bio uslyší mnohem víc a zláká je k tomu, aby masu z domácích ryb dali šanci i jindy než během štědrovečerní hostiny. "Letos jsme do našich rybníků nasadili kapra chovaného konvenčně, a pokud dodržíme stanovené podmínky, za dva roky by z něj měl být bio kapr. A až se to podaří, začnu se věnovat zase jinému projektu," slibuje gastro nadšenec, který v Táboře už brzy otevře také vlastní řemeslnou pekárnu. "O tom ale zase jindy," láká na závěr.

 

Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět prostřednictvím kontaktního formuláře. Děkujeme!

Právě se děje

Aktualizováno před 3 hodinami

V širší nominaci Lotyšů na ZOH jsou čtyři hráči z extraligy

Čtyři hráči z české extraligy jsou v širší, jednatřicetičlenné nominaci hokejistů Lotyšska na únorové olympijské hry v Pekingu. Do výběru kouče Harijse Vitolinše, z kterého vypadne při uzavřením kádru ještě šest hráčů, se dostal obránci Uvis Janis Balinskis z Litvínova, Roberts Mamčics ze Zlína a útočníci Martinš Dzierkals z Plzně a Roberts Bukarts z Vítkovic.

Hokejisté Ruska mají v sedmatřicetičlenné nominaci sedm majitelů zlatých medailí z Pchjongčchangu. Šanci zopakovat triumf mohou mít v týmu kouče Alexeje Žamnova obránci Vjačeslav Vojnov z Dynama Moskva, Jegor Jakovlev z Magnitogorsku a Nikita Něstěrov s útočníky Sergejem Andronovem a Michailem Grigorenkem z CSKA Moskva a dalšími forvardy Nikitou Gusevem z Petrohradu a Vadimem Šipačovem, Vojnovovým klubovým spoluhráčem.

před 3 hodinami

Ukrajinský soud odročil na středu jednání o uvalení vazby na exprezidenta Porošenka, kterému ve vlasti hrozí zatčení kvůli podezření z vlastizrady

Další zprávy