Z Tábora dělá ráj gastronomie a pomáhá farmářům. Nešel jsem do toho zbohatnout, říká

Tomáš Maca Tomáš Maca
1. 8. 2020 8:01
Z menšího města se klidně může stát Mekka gastronomie, kde ulicemi proudí hloučky místních i turistů. Stačí k tomu mladí nadšenci, kteří odtud za lehčím živobytím neutečou do Prahy. V Táboře patří mezi takové lokální patrioty podnikatel Jan Čulík. Ve svém rodišti provozuje vinný bar a pivnici, chystá se otevřít pekárnu, a navíc při tom dbá na podporu místních farmářů i ochranu životního prostředí.
Jan Čulík sice vystudoval mezinárodní vztahy, ale dnes zlepšuje spíš vztahy lokální. Když v rodném Táboře se sklenkou naturálního vína brouzdá ulicemi a lidé ho zdraví, zdá se, že se mu to daří.
Jan Čulík sice vystudoval mezinárodní vztahy, ale dnes zlepšuje spíš vztahy lokální. Když v rodném Táboře se sklenkou naturálního vína brouzdá ulicemi a lidé ho zdraví, zdá se, že se mu to daří. | Foto: Jakub Plíhal

Vinný bar Thir schovaný v malebné, sgrafity zdobené uličce kousek od táborského Žižkova náměstí běžně otevírá až v pět odpoledne. Pro dva novináře, co sem vážili cestu z Prahy, ale jeho zakladatel a provozovatel Jan Čulík dělá výjimku a nalévá ještě před obědem.

"Tahle lahev je od vinařství Dva duby z Dolních Kounic. Ty jsou jedinečné tím, že tam víno roste na granodioritu, což je kámen starý asi 300 milionů let. Proto jsou vína z Dolních Kounic pověstná svou ‚kouničinkou‘, chutí, která je lehce připálená," informuje vousatý třicátník skandinávského vzezření a upíjí z dvoudeci červeného.

V podniku, který v Táboře funguje od roku 2015, nabízí takzvaná naturální, nebo také autentická vína. "Ta mi přijdou zajímavější, protože na rozdíl od těch vyrobených konvenčními postupy vzbuzují výraznější emoce, mají osobitější charakter odpovídající konkrétnímu kraji. Moderní, průmyslové postupy výroby zahrnují mnoho technik, které slouží k tomu, aby se celý proces zrychlil, a tím pádem i zlevnil. Tím se ale mnohdy ztrácí čistota a jedinečnost daného kraje, která je u naturálních vín naopak velmi podstatná," přesvědčuje Čulík.

Naturální vína podle něj tvoří jen asi procento české produkce a věnují se jim desítky výrobců. Ty si pak Čulík zve na vinařský festival Bottled Alive, který v Táboře také nastartoval.

Mezi příbuznými přitom žádného vinaře fajnšmekra neměl. Do světa vína pořádně pronikl po gymnáziu, kdy si udělal someliérský kurz a začal brigádničit ve vinárnách. "To byl pochopitelně příjemnější způsob, jak si přivydělat, než třeba někde doplňovat zboží do regálu," usmívá se Čulík. Do toho ale zároveň po maturitě studoval mezinárodní vztahy na Masarykově univerzitě v Brně a věnoval se zejména energetické bezpečnosti. Ještě než získal magisterský titul, zkusil si třeba práci na ministerstvu průmyslu nebo v ropné společnosti Exxon Mobil.

"Úplně jsem se v tom ale nenašel. Zjistil jsem, že asi nejsem ideální člověk do kanceláře. Hledal jsem něco hmatatelnějšího, a protože jsem vůbec nevěděl, co budu dělat, odjel jsem do Kanady, do Britské Kolumbie, kde jsem rok sázel stromy a cestoval. Byl jsem zklamaný z konzumního způsobu života, který jsem všude kolem sebe viděl. Zářným příkladem byly haly na předměstích, kam si lidé uschovávají krámy, které zrovna nijak nevyužívají. Proto jsem se v zahraničí začal zajímat o iniciativy, které vedou k udržitelnějšímu způsobu života. V Seattlu jsem se třeba potkal s lidmi, kteří tam provozovali pivovar na družstevním principu," vrací se Čulík ke zkušenosti, která zásadně formovala jeho pozdější směřování.

Za oceánem se totiž zhlédl v lokalismu, přístupu, který na rostoucí globalizaci, v rámci níž napříč kontinenty putuje zboží nadnárodních průmyslových korporací, reaguje zakládáním iniciativ, jejichž cílem je podpořit místní produkci a odebírat zboží od malých podnikatelů. "Byl jsem svědkem redefinice amerického snu, který přestával být založený na individualismu a osobní prospěšnosti a přesouval se ke spolupráci a prospěšnosti pro celou komunitu," dodává Čulík. Do Česka se vrátil s velkým nadšením, ale musel vymyslet, jak myšlenky, které do sebe vstřebal, převést do praxe a ještě se tím uživit.

"Nešel jsem do toho s motivací zbohatnout, to bych ve městě s 40 tisíci obyvateli s podobným konceptem vůbec nevyrukoval," říká Čulík o vinném baru Thir.
"Nešel jsem do toho s motivací zbohatnout, to bych ve městě s 40 tisíci obyvateli s podobným konceptem vůbec nevyrukoval," říká Čulík o vinném baru Thir. | Foto: Jakub Plíhal

Nikde jinde než v Táboře by žít nechtěl

Baru zaměřenému na dražší vína, jejichž chutě zároveň nemusí běžnému konzumentovi sednout, by se pravděpodobně lépe dařilo v kosmopolitnější Praze. Stěhování do hlavního města by ovšem šlo proti Čulíkově filozofii. Lokální patriot totiž přiznává, že nikde jinde než v Táboře by žít nechtěl a díky rozhledu získanému v zahraničí si ještě víc uvědomil, jak je jeho rodiště vlastně atraktivní.

A tak vznikl jeho první podnik Thir postavený na osobních kontaktech s dodavateli, odebírání výrobků a surovin přímo od nich a snaze nakupovat kvalitní produkty z oblastí, které jsou Táboru co nejblíž.

"Nešel jsem do toho s motivací zbohatnout, to bych ve městě s 40 tisíci obyvateli s podobným konceptem vůbec nevyrukoval. Je pravda, že jsme to v Thiru lidem nejdřív vůbec nedělali jednoduché, ale po pěti letech provozu už si podle mě zvykli, že kdykoli tam přijdou, dostanou jedinečný zážitek. Taky mám velké štěstí, že se se mnou do podnikání hned na začátku pustil parťák, který je vrcholový manažer. Sám bych nejspíš brzo zkrachoval," připouští Čulík.

Ke svéráznému vínu si hosté Thiru mohou dát drobnější jídla ve stylu španělských tapas nebo oblíbené burgery. "Burger má tu výhodu, že do něj můžete nacpat všechno. Včera jsme třeba dělali burgery z kapra, nebo jsme zkoušeli dršťkové burgery. Kapra ani dršťky sice normálně skoro nikdo nejí, ale burgery mají rádi všichni," ilustruje Čulík, jak vypadá snaha vařit z lokálních a sezonních surovin v praxi. Zároveň připouští, že výraznou část klientely jeho vinného baru tvoří gurmáni z jiných měst, kteří si o restauraci přečetli v gastronomických průvodcích na internetu.

I proto se do Tábora rozhodl později přinést ještě další typ podniku, který jde naproti širšímu okruhu lidí a tím pádem ho ocení větší množství místních. Impulzem k jeho otevření bylo setkání s Martinem Novákem, který si nedaleko Tábora vybudoval vlastní pivovar Obora. "Martin je neuvěřitelný. Jako zřejmě jediný v Česku si sám pěstuje chmel, sám si vyrábí slad, a tak mi přišlo škoda neotevřít pivnici, kde budeme jeho pivo čepovat. Thir je divný podnik, který není pro každého. V tomto případě jsme proto místo naturálních vín a fermentovaných ředkviček vsadili na pivo a gothaj, ale opět lokálně a opět kvalitně," přibližuje Čulík vznik své druhé restaurace s názvem Výčep.

"Chci, aby o půdu pečovali lidé, kterým na ní záleží, a ne průmyslové společnosti, které z ní chtějí co nejvíc vytěžit. Naše krajina pak bude vypadat jinak."
"Chci, aby o půdu pečovali lidé, kterým na ní záleží, a ne průmyslové společnosti, které z ní chtějí co nejvíc vytěžit. Naše krajina pak bude vypadat jinak." | Foto: Jakub Plíhal

Surovina pro něj začíná na poli, ne na talíři

Osobní vztahy s dodavateli, z nichž většinu zná podle svých slov natolik dobře, že ví, jak to vypadá u nich v obýváku, pro něj nejsou jen prázdným marketingovým heslem. "Surovina pro mě začíná už na poli, ne až na talíři, a když za ni farmáři zaplatím přímo, bez zprostředkovatelů, vím, že díky tomu bude mít peníze, aby své podnikání dál rozšiřoval. Uživí se a já budu mít jistotu, že o půdu bude dál pečovat člověk, kterému na ní skutečně záleží, a ne průmyslové společnosti, které z ní chtějí jen co nejvíc vytěžit. A když takových malých farmářů bude přibývat, bude naše krajina vypadat jinak," myslí si Čulík.

Odbyt v restauracích, jako jsou ty jeho, podle něj drobným živnostníkům výrazně ulehčuje živobytí. Tráví totiž tolik času obděláváním plodin a péčí o zvířata, že už jim nezbude tolik energie, aby ještě objížděli trhy a snažili se tam své produkty prodat. Když si navíc restauratéři jako on pro výrobky přijedou až k nim, odpadá jim i starost o to, jak je dopravit k odběratelům. "Sám jim pomáhám i marketingově, s některými dodavateli jsem točil videa. Na každém lístku s nabídkou zdůrazňuju, odkud suroviny jsou, a lidi si pak za nimi sami jezdí, aby si od nich něco koupili," vyzdvihuje Čulík.

Aby se s farmáři z blízkých končin seznámilo ještě více restauratérů i běžných spotřebitelů, založil v Táboře gastronomický festival Naše chutě. Do toho společně s majiteli dalších jihočeských restaurací vede iniciativu Jíme Jih. "Jako skupina máme větší odběratelský potenciál, takže když například jeden zemědělec na podzim sklidil nadbytek žluté řepy, koupili jsme od něj 400 kilo a pak jsme si to mezi sebou rozdělili. Teď jsme zase byli v Novohradských horách sbírat bylinky, ze kterých budeme společně vyrábět gin," popisuje Čulík až idylické vztahy s kolegy z oboru.

Snahu podpořit drobné zemědělce zespodu prostřednictvím občanské iniciativy vnímá s ohledem na současné nastavení politiky jako jedinou účinnou cestu. "V situaci, kdy trhu dominuje Agrofert, nevidím u vlády žádnou výraznou snahu malé a střední zemědělce podpořit. Jediná šance tedy je jít na to zdola. Když zemědělci budou mít dostatečnou poptávku od nás, mohou podle mě fungovat i bez státních dotací," uvažuje Čulík.

Momentálně spolu s jedním jihočeským rybníkářem pracuje na receptu, ze kterého by se v ideálním případě měla stát místní specialita z kapra. Projekt má opět společenský a ekologický rozměr. Čulík chce jeho prostřednictvím podpořit extenzivní chov kaprů. Ten sice trvá déle, kapři se při něm nevykrmují rok, ale dva, a protože žijí v lesních rybnících, vyhledávají si potravu sami. "Maso je ovšem díky tomu zajímavější, a navíc si od toho slibuju, že třeba skrze kuchyni přispěju k tomu, aby se u nás proměnila podoba rybníků," říká.

"V situaci, kdy trhu dominuje Agrofert, nevidím u vlády žádnou výraznou snahu malé a střední zemědělce podpořit. Jediná šance tedy je jít na to zdola."
"V situaci, kdy trhu dominuje Agrofert, nevidím u vlády žádnou výraznou snahu malé a střední zemědělce podpořit. Jediná šance tedy je jít na to zdola." | Foto: Jakub Plíhal

Pracuje u něj architekt, učitelka i překladatelka

Mezi Čulíkovy přednosti patří i schopnost své nadšení přenést na jiné lidi, a tak do kruhu svých nejbližších spolupracovníků přibírá další a další zapálené idealisty, kterým by se mnohdy podobně jako jemu nabízelo teplé místo někde v korporátu. "Třeba v Thiru teď pracuje architekt, učitelka angličtiny a němčiny, překladatelka do portugalštiny i administrátorka Google Ads," směje se podnikatel. Jeho žena, vystudovaná socioložka, zase v Táboře provozuje kavárnu a knihkupectví s názvem Jednota. "Pořádá tam i přednášky věnované ekologii a udržitelnosti, a protože na rozdíl ode mě prodává zákusky, když chce nějaký zákazník dezert, pošlu ho k ní," doplňuje Čulík.

Nabízí se otázka, jestli ve své současné práci někdy přece jenom využije něco z toho, co se naučil na vysoké škole. "Přijde mi, že poslání své alma mater nakonec stejně naplňuju. Snažím se totiž zlepšit mezinárodní vztahy tím, že zlepšuju vztahy lokální. Pokud totiž nebudou panovat dobré vztahy mezi městem a venkovem, pokud nebude fungovat občanská společnost, tak se nezlepší ani vztahy mezi vyššími jednotkami," zdůrazňuje.

A jako správný vizionář už má v hlavě plno dalších plánů, například otevření vlastní pekárny. "S každým dalším podnikem se lidem v Táboře víc a víc přibližuju a dobrý chleba je podle mě pro místní hodně důležitý. Samozřejmě to chci dělat v podobné filozofii jako své předchozí projekty, takže uvažuju, že bych znovu rozjel nějaký už nefungující mlýn nebo našel farmáře, kteří pěstují biopšenici. Zatím o pečení chleba tolik nevím, ale schválně o tom mluvím v rozhovorech, abych se pak donutil něco dělat," uzavírá Čulík.

V Táboře dělají také poctivou zmrzlinu. Podívejte se na reportáž z místní kavárny Moccacafé

Češi už poznají dobrou zmrzlinu, ochotně zaplatí a vrátí se, říká oceněný zmrzlinář z Tábora | Video: Jakub Zuzánek, Magdaléna Daňková
 

Právě se děje

před 1 hodinou

Rubljov vyhrál na antuce v Hamburku už třetí letošní turnaj

Ruský tenista Andrej Rubljov vyhrál před French Open antukový turnaj v Hamburku a v této sezoně, na půl roku přerušené koronavirem, slaví již třetí titul. Poprvé dobyl podnik kategorie ATP 500. Druhého nasazeného Řeka Stefanose Tsitsipase ve finále přehrál 6:4, 3:6 a 7:5.

Rubljov v generálce na antukový grandslam v Paříži předvedl v závěru skvělý obrat. V bitvě dvou dvaadvacetiletých hráčů totiž světová šestka Tsitsipas vedl v rozhodujícím setu už 5:3, ale rodák z Moskvy prokázal pevné nervy a vynahradil si zklamání z hamburské antuky z loňska, kdy finálový duel s Gruzíncem Nikolozem Basilašvilim prohrál.

Více titulů na okruhu ATP má letos jen světová jednička Novak Djokovič, a to o jeden. Rubljov na začátku sezony ovládl turnaje v Dauhá a Adelaide. Dnes 14. hráč žebříčku získal pátou trofej v kariéře.

Zdroj: ČTK
Další zprávy