Proč jste se před čtyřmi lety pustili do takto netradičního formátu restaurace?
Říkali jsme si, že restaurace jsou většinou nuda. Když do ní člověk jde, předem tuší, co jej čeká - amuse bouche, aperitiv, předkrm, polévka… dezert, kafe. Zážitek je většinou všude podobný, kdežto my jsme chtěli udělat něco jiného. Celé je to hra. Když si člověk udělá rezervaci na večeři, neví, kam jde. Až ten den mu přijdou SMS zprávou indicie, kam se má dostavit. Náš koncept je pořád hlavně o jídle, ale chtěli jsme gastronomii trochu povznést a udělat z ní zážitek.
Zmínil jste, že váš hlavní šéfkuchař je Petr Heneš. Kuchaři, kteří jídlo na jednotlivé večeře pro veřejnost připravují, se ale mění.
Petr Heneš šel do toho s námi od začátku. Pop-up večeře pro veřejnost jsou dvakrát až třikrát ročně. A i několikrát týdně děláme firemní akce. U veřejných akcí se vždycky snažíme přijít buď se zajímavou kombinací šéfkuchařů, nebo přivést někoho jiného. Šéfkuchařů, kteří s námi za ty roky vařili, bylo poměrně hodně.
A můžete některé z nich jmenovat?
Například nedávno jsme na Slovensku měli první pop-up se třemi šéfkuchaři - Lukášem Hesko, který vyhrál slovenského Šéfkuchaře roku, Martinem Záhumenským, porotcem Masterchefa, a Petrem Henešem. Předtím jsme zase dělali zajímavý koncept Hudba budoucnosti, což bylo v jídelně staré Pragovky.
Sem jsme pozvali osm šéfkuchařů, které považujeme za budoucnost, a někteří jsou už i současnost české gastronomie. Každý z nich měl na starosti jeden chod. Navíc každý chod byl zaměřený na konkrétní smysl. Třeba u Jany Bilíkové z Ambiente šlo o čich, hostům pod "talířem" neustále hořelo seno. Kromě toho k tomu byla spárovaná hudba, takže ke každému chodu byl nějaký soundtrack. Spolupracovali s námi Přemek Forejt, Kamura, Petr Heneš, Ondřej Hutník z Mandarinu Oriental… Kuchaři, kteří mají dobře našlápnutou kariéru.
Místa, kde se večeře Forbidden Taste odehrávají, bývají velmi neobvyklá. Od Pragovky přes uměleckou galerii po divadlo. Jak lokality vybíráte?
Vybírání lokalit už je trošku choroba. Když jsme s tím začínali, nebylo běžné dělat akce na netradičních místech a slovíčku pop-up nikdo moc nerozuměl. Takže jsme museli lidem vysvětlovat, že si na daném místě nechceme otevřít restauraci, že chceme jen udělat jednu akci. Za začátku to bylo dost náročné, ale teď už je to lepší, protože akce na netradičních místech jsou minimálně v Praze běžnější. A tím, že už máme za sebou nějakou historii, na nás reagují lidé jinak než jako na pankáče, kteří si chtějí pomalu uspořádat technoparty.
Místa vybíráme různě, často se k nám i dostávají zajímavé tipy. Na Slovensku byl náš poslední pop-up například v ještě neotevřené hale na extrémní sporty. Bylo fajn být první, kteří na místě akci udělali, takže to nebylo okoukané. Někdy si najdeme prostor a všechno ostatní mu přizpůsobujeme.
Jedna z Forbidden Taste večeří probíhala ve skateparku na Štvanici. Přizpůsobili jste lokaci nějakým způsobem i menu?
Lidi, kteří se na večeři přihlásili, nevěděli, že budou ve skateparku, takže nikdo z nich neměl se skateovou komunitou nic společného. Váže se k tomu docela vtipná historka. Byl to náš druhý pop-up, a protože se odehrával v létě, měli jsme původně dohodnutou úplně jinou venkovní lokalitu. Dva týdny předtím bylo nonstop nádherné počasí, ale den před akcí přišly silné bouřky a déšť.
Takže jsme hledali plán B a napadlo nás, že ve skateparku na Štvanici je střecha. Jinak danému místu se vždycky snažíme nějakým způsobem přizpůsobit, buď pocitem, nebo stylem. Konkrétně na Štvanici měli číšníci místo podnosu skateové desky, stoly byly označeny barevnými kolečky skateboardů a tak. Celá tematika nemusí vždy vysloveně zapadat do lokace, kde se večeře odehrává, ale máme rádi, když s ní souvisí alespoň nějaký detail.
Dotáhnout takovou akci do detailu musí být velmi náročné. Kolik času zaberou přípravy jedné takové večeře?
Záleží na akci, ale většinou to bývá zhruba měsíc. A poslední dva týdny bývají intenzivní. Každá část našeho týmu si věci řeší sama. Kuchaři si řeší svoje menu, dekor je zvlášť a program je taky zvlášť. Tím, že se jedná o gastronomii, musí být zachovány všechny hygienické standardy, navíc námi vybraná místa na to skoro nikdy nejsou uzpůsobena. Ale už jsme se s tím naučili pracovat a umíme se s tím vypořádat. Voda, elektřina a podobné věci jsou vždycky náš nepřítel a bojujeme s tím.
Proč se tyto akce pro veřejnost vlastně jmenují Forbidden Taste?
Akce jsou dobročinné, takže lidé, kteří na nich pracují, to dělají bez nároku na honorář. Zisk z nich se vždycky snažíme dávat lidem, pro které jsou kvalitní potraviny zakázanou chutí, čímž odkazujeme na naše jméno Forbidden Taste. Peníze dáváme třeba Armádě spásy, na Food Revolution Day jsme dělali interaktivní zdravé dezerty pro děti a balíčky pro školy…
Prozradíte, jaké bylo nejneobvyklejší jídlo, které jste na vaší večeři podávali?
To je asi spíš otázka na kuchaře, ale naše specifická věc je, že se vyhýbáme talířům. Častokrát nejde úplně ani tak o to, jaké jídlo to bude, ale jak bude servírované, protože jde o důležitou součást gastronomického zážitku. Rádi třeba servírujeme lidem dezert na ruku, respektive na rukavici. Říkáme tomu sladké tetování. Nebo na jedné akci jsme aperitiv a polévku servírovali v injekční stříkačce. Jiným naším typickým kouskem je podávání dezertu na zubním kartáčku. Člověk si dá z tuby například levandulovou panna cottu, kuchař mu ji zasype jedlou hlínou a stříkne šťávou z flakonu.
A u jídel záleží na kuchaři, buď má nějakou tematiku, nebo podle jeho oblíbené kuchyně. Šéfkuchaři s námi ale myslím spolupracují rádi, protože my na málo nápadů říkáme ne, mívají volnou ruku a věříme jim.
Kapacita akce je většinou omezena na třicet lidí. Jak potom vybíráte ony vyvolené, kteří se večírku ve vaší režii mohou zúčastnit?
To je záludná otázka, lidi si vždycky myslí, že zasedne komise, zavoláme hackery, aby si prověřili lidi a něco podobného. (smích) Ale tak to vůbec není. V našem newsletteru napíšeme, kdy spouštíme rezervaci. Registraci stopujeme zhruba po půl hodině, když je vyprodáno, a pak necháváme některé na čekací listině, kdyby se někdo odhlásil.
Zmínil jste, že jste se teprve nedávno dostali na akci na Slovensku. Jezdíte takhle mimo Prahu nebo i mimo Česko často?
Je to docela vtipné, i když jsme s manželkou Slováci, jsme pražská pop-up restaurace a až dosud jsme působili jenom v Čechách. Před létem jsme se to rozhodli změnit a udělali jsme, myslím, docela úspěšnou pop-up večeři v Bratislavě. Ale pár firemních akcí už jsme dělali v zahraničí, třeba ve Vídni a v Bratislavě. A v našich začátcích, snad v prvním půl roce, jsme byli pozvaní do Bruselu na akci Brussels loft. Každý den po celý týden vařil v tomhle loftu jiný šéfkuchař evropské pop-up restaurace, jeden večer jsme měli na starost i my.
Váš tým Forbidden Taste se za čtyři roky rozrostl, stali jste se známějšími. Živí vás teď na plný úvazek?
Vlastně nevím, proč tenhle rozhovor dělám já, když by jej měla dělat moje manželka Ivon, která se Forbidden Taste věnuje naplno. Nikdy jsme nechtěli mít "cateringovou firmu" ani dělat firemní akce. Ale spokojenost našich hostů nás trochu přesvědčila o tom, abychom se do toho pustili. Často se nás ptali, jestli je možné naše večeře objednat pro jejich důležité zákazníky a podobně. Ze začátku jsme byli proti, ale pak jsme si řekli, že pokud dokážeme do určité míry zachovat některá naše pravidla, proč ne. A je to super, protože při akcích pro veřejnost jsme často pevně svázaní rozpočtem, kdežto firmy si často můžou dovolit investovat trochu víc.Takže je to zase o něčem jiném, protože dokážeme posouvat naše gastronomické hranice.
