Rozhovor - S šéfkuchařem Jaroslavem Sapíkem jsme se setkali v jeho restauraci v Klokočné nedaleko Prahy. Hned při vstupu do vesnického stavení na hosta dýchne domácí pohoda a klid starých časů. Atmosféru umocňují dobové předměty a historické fotografie jeho předků.
Na zdech visí i diplomy a medaile, které Jaroslav Sapík za své kulinářské umění obdržel. Nutno poznamenat, že některé z nich patří i jeho dětem, Pavlovi a Lence.
Aktuálně.cz: Již od 60. let jste součástí hradní kuchyně. Komu všemu jste vařil?
Jaroslav Sapík: Nerad o tom takhle mluvím. Není to jen moje práce, podílí se na ní tým mnoha lidí.
A.cz: Viděla jsem tady vaši fotku s papežem Janem Pavlem II. Tomu jste tedy vařil?
Já a celý tým lidí.
A.cz: Můžete alespoň prozradit, co se při takových oficiálních akcích podává? Představuji si třeba kachnu se zelím.
Taky. Menu ale podléhá přísnému protokolu a musí být schváleno všemi zúčastněnými stranami. Řídí se například náboženskými zvyky nebo se bere ohled na zdraví jednotlivých hostů, jako například v případě různých potravinových alergií.
A.cz: Kuchařina se ve vaší rodině dědí už od 17. století, i váš syn je vyhlášeným kulinárním mistrem. Vedl jste ho k vaření?
Nebylo potřeba, prostě stejně jako já vyrůstal v kuchyni. Kuchařkou se vyučila i moje dcera, z Ambassadoru se přesunula do Corinthie a pak dělala šéfku studené kuchyně v Holiday Inn. Pak se vrhla na cukrařinu.
A.cz: A co vám nejvíce chutná od vašeho syna?
Některé recepty dělá mladší generace lépe než my. Má například vynikající holoubě nebo pokrmy z mořských plodů.
A.cz: Inspirujete se vzájemně?
Určitě. On se ptá mě, stejně jako já jeho. Nemáme mezi sebou žádný generační komplex.
A.cz: Jak je to u vás doma? Vaříte vy, nebo vaše manželka?
Většinou manželka a vaří moc dobře.
A.cz: Říká se, že dobrý kuchař se pozná podle toho, jak umí svíčkovou nebo guláš. Je to pravda?
Jaký je kdo kuchař, se pozná na každém jídle. Třeba už na první pohled podle toho, jak jídlo na talíř nandá. Knedlíky, brambory, těstoviny, zkrátka všechno má svá pravidla. Velmi důležitá je i čerstvost surovin, které používá. Chuť je individuální, ale kvalitní potravinu poznáte po prvním soustu.
A.cz: Jakým restauracím dáváte přednost vy?
Já mám nejraději normální a obyčejné restaurace, o kterých vím, že vaří denně čerstvá jídla.
A.cz: Máte oblíbenou nějakou konkrétní?
Jedna je u Kutné Hory, u silnice. Vaří tam od pondělí do pátku obědy. Každé ráno nakoupí u řezníka čerstvé maso a hned ho zpracují. Tak to má být. Je to taková závodka pro celé okolí. Vlastně je mi to milejší než takové rádoby slavné restaurace, které mají navařeno dvě stě jídel a pak je rozmrazují v mikrovlnce.
A.cz: Když už jsme zmínili ten guláš. Jak se správně vaří?
To se asi nedá takto říct, na to je spousta názorů. Já se ho naučil například od Maďarů. Dělají ho v kotlíku nebo v pekáči. Všechny ingredience smíchají dohromady a upečou.
A.cz: Na čem si nejvíce pochutnáte vy?
Těžko říct. Záleží to na období. V zimě můžu mít chuť na ovar s jablečným křenem, v létě třeba na rybu. Mám rád ale i zvěřinu. Někdy ale dostanu chuť na obyčejný rohlík se sádlem posypaný cukrem, takhle to jím už odmalička.
A.cz: Může být z každého špičkový kuchař, nebo je k tomu potřeba trocha talentu?
Vynikající kuchař není jen někdo, kdo uvaří, musí být zároveň i znalec zboží. Umět si správně vybrat potravinu, protože dobré vaření začíná už od suroviny. Tu pak musíte umět i dobře zpracovat. Důležitý je i vztah k hygieně a cit pro estetiku. To všechno ještě musíte zvládnout v klidu, v kuchyni mnohdy nastávají stresové situace.
A.cz: Je něco, co ve vaší kuchyni nenajdeme?
Tak určitě jsou to různé instantní náhražky nebo třeba masox.
A.cz: Co biopotraviny? Používáte je ve vaší kuchyni?
To je věc, kterou absolutně neuznávám. Podle mého je buď dobrá, nebo špatná potravina. Nic mezi tím. Nejsem schopný pochopit, že se najdou lidé, kteří za nálepku bio zaplatí desítky korun navíc. Vždyť jde vlastně o normální věc, prostě to vypadá čerstvě a jako za našich předků. Proč bychom měli platit navíc za něco, co je normální?
A.cz: Jste velkým propagátorem a zastáncem české kuchyně. Češi ji ale všeobecně považují za nezdravou a tučnou. Není to podle vás škoda?
Řekněte mi, která kuchyně není tučná. Problém je v tom, že se v souvislosti s českou kuchyní mluví stále jen o třech jídlech, a to vepřovém se zelím a knedlíkem, svíčkové a smaženém řízku s bramborovým salátem. Ale i z kvalitního vepřového masa, které pozvolna upečete a naservírujete k němu kyselé zelí, může vzniknout odlehčená pochoutka. Naši předkové to tenkrát měli moc dobře vymyšlené, k tučnějšímu masu si dali zelí, které pomáhá trávit tuky. Navíc se k tomu původně jedly brambory, nikoliv knedlíky. Navíc když někdo těžce pracuje na poli nebo v továrně, pak mu takové jídlo nemůže ublížit. Člověk se sedavým zaměstnáním si zkrátka nemůže myslet, že si vepřové a knedlíky může dát každý den.
A.cz: Takže si myslíte, že Češi neumí správně jíst?
Češi nemají stravovací návyky. Nesnídáme, nesvačíme. Jíme rychle, ve stresu. Vidím to třeba i u nás v restauraci. Lidé přijdou na oběd, hodí ho do sebe a ani si ho nestačí vychutnat.
A.cz: V poslední době vzniká spousta kulinárních pořadů. V jednom z nich (Česko na talíři) jste sám účinkoval. Co říkáte třeba na Ano, šéfe! nebo Babicovy dobroty?
Tak Jirku Babicu znám, učil se u mě. Nic proti tomu nemám. Vaří pro lidi, ne pro profesionály. Takhle se zkrátka vaří v českých domácnostech. I pořad Zdeňka Pohlreicha byl dobrý. Teď už bychom se ale měli zaměřit spíš na druhou stranu. Nehanit tak české restaurace a zase pracovat na jejich dobrém jméně.
A.cz: A teď po všech pokusech zvýšit kulturu našeho stravování přijde televizní kuchař Láďa Hruška a začne propagovat hrníčkovou kuchařku. Není to krok zpět?
Naopak. Halda dobrých nápadů. Já už si podle něj dělám třeba loupáčky. Dokonce mi je peče už i moje pětiletá vnučka.
